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茶叶在贮藏中，其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因 。某些芳香物质中的羟基化合物与氨基酸进行缩合反应，使茶叶香气钝熟 。另外香气中的含硫化合物，如二甲硫和硫化氢等由于陈化作用而消消失，使茶叶无新茶香而散发出陈气 。茶叶中的类脂物质的氧化或水解可产生陈味 。氨基酸的氧化和脱氨、脱羧作用使其含量降低，导致鲜味下降 。一些多酚类化合物因发生氧化、聚合作用而含量减少，结果茶叶的收敛性减，较之陈茶，新茶清香醇和，茶多酚含量更高，其保健功能也更强 。咖啡因、活性生物碱以及多种 。
###其它资料参考###荼叶放了过段时间，无论是不是真空包装袋，是多少都是造成转变 。如果当时荼叶消水不够或干躁欠佳，汤色会越来越苦味，如再储存不善，更有将会长霉 。因此茶包装开启过段时间后，再次饮茶时要留意 。
茶叶若有茶菁味或杂味，可请专业焙茶师父或茶行代为处理；若只有一点陈味、旧味，可利用以下冲泡方法来解决：
一、水的温度要高，最好是沸水，第一泡时间较平常久一点，然后倒掉不喝 。从第二泡起，泡茶的时间比平常快一倍，快冲快泡，尽可能趁热喝 。
二、降低水温几度，按正常的冲泡时间泡茶，如此可避免茶汤之苦涩味 。
三、最好改成大壶泡，以降低冲泡茶叶的比例，这样口感会好一点 。
###其它资料参考###【1】选择PH 值合适的水
泡茶的口感苦涩与否，完全取决于泡茶用水的选择 。尤其是水的PH值对于茶汤色泽和茶汤味道是有特别大的影响的，当PH值大于5的时候，汤色会比较深，而当PH值达到7时 ， 茶黄素就倾向于自动氧化而损失 。所以水的酸碱度跟茶汤的色泽是息息相关的 。而会影响茶汤口感的，主要是由于水的硬度或者它的一些成分比例 。如果水中富含的矿物质比较少，整个茶叶的有效成分溶解度就比较高，所以茶的味道相对会浓一点 ， 而如果水中含有较多的钙镁离子和矿物质，茶叶的有效溶解度会偏低，茶味也就淡一些，如果铁离子过高，茶汤还会呈现一种黑褐色，甚至会浮起一种锈油 ， 让人无法饮用，而如果水中的铅含量过高，茶味就会变苦 ， 镁含量过高，茶味则变淡，钙含量过高，茶味则变涩 。由此可见，水质的选择对茶汤口感和色泽的影响是特别大的 。所以我们一定要选好泡茶用水 。
【2】选择对应的泡茶器具
其次，我们应该选择与之相适应的泡茶器具，有的茶具由于整个呈现收口状态 ， 是特别有利于聚香，后期在泡茶结束后闻香也是特别方便，而有的茶具则由于器形的不适当或者材质的不合适 ， 对于整个茶香的香气没有激发作用，所以我们在闻香气的时候反而会觉得茶香比较淡一点 。
【3】掌握合适的冲泡水温
掌握合适的冲泡水温，不仅可以使茶叶中有效营养成分激发析出 ， 而且也不会破坏茶叶本身的内部结构，影响我们吸收营养，同时更加能够使茶香激发出来，利于我们闻香 。所以这也是为什么在泡茶之前好多人都会进行烫杯温杯的程序，因为温度高对于茶香的散发激发是特别有利的 。所以在泡茶时，为了更好的闻香或者通过茶叶的香气评鉴一款茶叶是否好？是否坏 ， 我们可以进行提前烫杯，温杯 。其实闻香也是有三项指标的，闻香时 ， 第一看香气的心新鲜度，第二看香气的浓郁度，第三看的是香气的纯度 ， 如果想要评鉴一款茶叶的香气如何？我们需要从这三个维度去进行闻香考察 。
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