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甜酒酿和什么烧好吃( 二 )

生活百科酒酿


在发酵过程中 ， 甜酒酿表面会出现白色的毛，这属于正常现象，这是米根霉的菌丝，而菌丝上偶有一些黑色的颗粒，这是菌丝的孢子(相当于米根霉的'孩子)，也是正常现象，无需担忧 。如果甜酒酿在发酵过程中发黄、发黑、有酸臭味，那么这个甜酒酿很可能就失败了 ， 需要反思一下，是否哪个步骤出了问题 。
制作甜酒酿
准备材料
需要设备：蒸锅，蒸屉，纱布，发酵罐(玻璃罐、陶瓷罐、大点的碗均可，最好不要用金属和塑料制品) 。
需要材料：糯米，甜酒曲，水 。
注意事项
在甜酒酿酿造过程中一定要注意两点：一是灭菌，二是空气 。发酵罐、搅拌容器、在使用前都需要进行热烫灭菌，发酵过程中需要在发酵罐上盖上纱布，一方面是透气，另一方面是防止杂物落入罐内 。二是空气 ， 发酵过程中一定不能密封，否则甜酒酿里的微生物会进行无氧呼吸，产生酒精以及酸味物质，这样的甜酒酿就失败了 。
技术要点
浸泡：选取颗粒完整，无虫蛀的糯米 ， 淘洗干净、无杂物，加水没过米层5~10cm，浸泡5-10小时 ， 米泡到可以用手指捏碎的程度即可 。
蒸煮：将浸泡后的米淘洗、沥干，蒸锅加水上蒸屉并铺双层纱布，待水沸腾后将糯米均匀地铺在纱布上蒸15min ， 米层厚度不要超过10厘米，蒸煮后的米颗粒完整、外硬内软、疏松不散 。
淋饭：将蒸好的米饭用流动的自来水冷却，冷却后的米饭温度维持在30℃左右(略低于体温) 。
拌曲：按比例将酒曲拌入冷却好的糯米中，搅拌均匀(用手搅拌即可，搅拌之前手洗干净，用来搅拌的容器需要经过开水热烫放凉后才可) 。
落罐：发酵罐事先用开水烫过 ， 放凉，之后将拌好酒曲的糯米加入发酵罐中，搭窝 。米不要压太结实，自然的形状就可以 。搭好窝后，在糯米中间挖个洞，增加发酵过程氧气含量 。最后再糯米表面撒一些甜酒曲 。
发酵：落罐结束后 ， 在罐口加盖双层纱布，用橡皮圈箍好发酵罐口，置于室温中发酵2~4天 。实验室中最佳发酵条件是：30℃左右发酵48~72小时 。一般来说室温20多度时 ， 发酵3天左右口感较好，30多度时2天左右 。温度过低的时候，可以视情况延长发酵周期，低于10℃时不适合制作甜酒酿 。
发酵一天左右 ， 底部会有水出来，这就是糖化液，很甜，好吃~当糖化液超过米的三分之二高度的时候就可以结束发酵了 。
灭菌：实验室中灭菌温度一般不超过80℃，家庭中条件有限 ， 采用蒸煮的方式灭菌即可 。将发酵结束的甜酒酿分装在罐头瓶里，加盖、密封，放在蒸锅里蒸20分钟灭菌 。通常情况，经过这样的灭菌的甜酒酿就算不添加防腐剂，也可以在室温20+℃下放置两个月以上，安全起见放在冰箱冷藏室中比较好，开盖后的甜酒酿尽快食用哦~
开吃：由于酿造出来的甜酒酿比较甜，不喜欢太甜的可以加2~3倍的凉开水冲淡后食用 。也可以在食用时打一个鸡蛋到甜酒酿中，加适量的水，煮开后食用 。

###其它资料参考###用料
主料
鲈鱼1条
辅料
甜酒酿
200克
山楂片
30克
番茄酱
30克
鸡蛋
适量
生粉
适量
料酒
适量
老姜
适量
盐
适量
白糖
适量
甜酒酿鲈鱼的做法
1.
提前将原料准备好
2.
鲈鱼清洗干净后用刀在鱼身上划斜刀（方便入味），用料酒、盐、老姜片涂抹去腥，然后裹上鸡蛋液，拍一层生粉待用

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