怎么烧藕汤不发黑 _莲藕

藕炖汤怎么防止变黑？

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排骨藕汤是秋冬季食补的好选择，可是煲藕汤可是非常有学问的，很多时候煲出来的莲藕汤都是黑色的，卖相实在难看。这是因为莲藕含有丰富的铁质和单宁化学成分。铁质遇热会氧化，色泽会转深。单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，汤色和藕都会慢慢变深，又称鞣质发生了化学反应。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色。
一般用铁锅煮的藕汤就是黑的,如果你不是用的铁锅那可能是藕不是新鲜的,或者放了很久的,熟了后就是黑色的。
莲藕汤
怎样煲莲藕汤不会黑
1、最好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，以减少氧化发黑。
2、过长时间煲汤和反复加热，以及温度过高如用高压锅，都会使氧化充分，煲藕汤时藕就会慢慢变黑。所以，莲藕汤不要过长时间地慢慢煮。
3、先开水烫藕。想让莲藕保持洁白本质并不困难。在100℃的沸水中汆烫70秒就可以让所有的多酚氧化酶失去作用，也就叫停了多酚向醌的转变过程。这种方法适用于莲藕炖汤。
4、除了高温处理，适当添加酸性物质也能绑住多酚氧化酶的手脚。比如加醋能很大程度地避免多酚氧化酶的催化作用，使莲藕保持洁白的色泽。方法：准备好一盆凉水，在凉水中放入一定量的白醋，莲藕放入其中浸泡一会儿，酸性物质能够抑制多酚氧化酶的催化作用，使得莲藕不会发黑变色，保持洁白的颜色。
5、莲藕切开取皮后易被空气氧化变色，要避免这种情况的发生最好的办法就让莲藕在炒前隔绝氧气，所以为防变色把切好的藕片放入清水或盐水中浸泡，可以避免藕片变黑。
6、莲藕去皮，切块，在下锅前用热水加少许盐泡1-1.5小时。
7、莲藕一定不要下得太早，炖久了也会黑，排骨炖的时候一定要将浮在面上的血泡子清理干净。
8、若莲藕一次没有用完，可覆上保鲜膜，特别是将切口的部分包覆好，放入冰箱冷藏保存，大约保鲜一个星期。
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藕汤变黑还能喝吗
从藕为什么会变黑的原因上看来，变黑的莲藕汤自然是能吃的。但是，如果是因为放得太久了变黑，肯定就不新鲜了，就不要吃了。藕汤变黑如果不是因为变质，那是可以喝的。当然，味道会差很多，营养也会打折不少。
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藕不论是煮汤，还是入菜都很美味，唯独容易变黑这点是美中不足，即使吃起来再美味，色相看起来不佳，也很难让人食欲大增。那么怎样煲莲藕汤不会黑呢？下面一起来学习一下吧。
其实过长时间煲汤和反复加热，以及温度过高（如用高压锅），都会使莲藕氧化充分，煲藕汤时藕就会慢慢变黑。所以，莲藕汤不要过长时间地慢慢煮。我们可以先开水烫藕。想让莲藕保持洁白本质并不困难，在100℃的沸水中汆烫70秒就可以了，这种方法适用于莲藕炖汤。
另外还有一种使莲藕保持洁白色泽的方法。首先准备好一盆凉水，在凉水中放入一定量的白醋，莲藕放入其中浸泡一会儿，使得莲藕不会发黑变色，保持洁白的颜色。
在炖莲藕汤的时候，莲藕切开取皮后，易被空气氧化变色，要避免这种情况的发生最好的办法就让莲藕在炒前隔绝氧气，所以为防变色，把切好的藕片放入清水或盐水中浸泡，这样也可以避免藕片变黑。莲藕去皮后切块，在下锅前用热水加少许盐泡1-1.5小时就可以下锅了。