1. 炒鱼片，是家庭常见菜：但炒鱼片而不碎，却并不是每个家庭都能做到的了 。
2. 有的家庭主妇因为害怕鱼片会碎，采用不去鱼皮的方法 。其实这种方法不对，不去鱼皮的鱼片口感要差许多 。
3. 其实，切鱼片不容易碎的诀窍主要有两点 。
4. 一是刀刃应顺著鱼刺的方向下刀，而不能与此方向相违背：
5. 二是刀距不可太厚，也不可太薄，一般为3公厘左右 。
###其它资料参考###准备材料：鲤鱼：一条、刀：一把 。
1、鲤鱼去除内脏，然后用清水清洗干净 ， 再沥干水分备用 。
2、用刀刮去鱼鳞 ， 然后在鱼头和鱼身连接的地方切一刀，抽出鱼腥线 。
3、抽出鱼腥线后，在鲤鱼尾部划十字刀口，然后在身体两侧划一字刀口 。
4、如果鲤鱼太大 ， 可以切成两半，鱼不大就不用切成两半 。
###其它资料参考###原料：
葱段、姜片、大蒜子、鲤鱼（鲤鱼是提前宰杀好的）
1、首选把鲤鱼颈部切一刀，然后鱼尾处也切一刀，用左手手指找到鱼的腥线，然后右手拿刀轻轻拍打鱼身，把鱼腥线慢慢的抽出来，另外一面也是同样的方法，下面把鲤鱼切月牙花刀 ， 刀纹深至鱼骨，每刀间隔再1厘米左右切一次花刀 。
2、下一步开始给鱼肉码味 ， 加入盐1勺、胡椒粉小半勺、料酒20克、大葱15克、姜片8克，然后用手抓匀，腌制20分钟左右 。
【怎么切鲤鱼】?3、20分钟之后 ， 把鱼身的葱姜去掉，然后用玉米粉粘匀鱼身 ， 要让鱼的刀口都粘匀粉芡，油炸时候再抖掉多余的粉芡 。
4、因为是家庭灶具制作，用油量少，火力小，再炸鱼的时候要把油烧的高一点 ， 油温180度左右，然后把拍好粉的鱼下入油锅内炸制 。
5、下入鲤鱼的时候 ， 要两面翻动下，让鱼肉花刀都能舒展开，防止粘连再一起，然后整个的下入锅内炸制，并不断的用勺子往鱼身淋油，因为锅小等鱼定型之后，用勺子托起来鱼，让鱼尾浸炸一会 。
6、把鱼尾炸熟透定型，炸鱼时间是6-7分钟，中间要一直大火，炸制鲤鱼漂浮定型，然后用笊篱捞出控油，这个时候鲤鱼就炸好了 ， 下面开始烧鱼 。
7、锅内加底油，下入葱段 ， 姜片，大蒜子 ， 十几粒花椒，一个八角，小火慢慢炒香，把大葱，大蒜炒到外皮金黄，因为炒金黄色 ， 大蒜和大葱会产生特殊的香味 。
8、然后加入清水，有老汤的建议使用老汤效果更好 ， 用老汤最后不用勾芡，自然收汁粘稠即可 。下入炸好的鲤鱼，下面开始调味 。
9、加入料酒去腥 ， 加酱油调色，再加入8克左右陈醋增加鱼肉的鲜味，少许胡椒粉去腥，加入5克盐调底味、30克生抽提鲜，并不断的把汤汁淋在鱼身上，让鱼肉回软 。
10、烧鱼2分钟的时候，然后翻过来烧至另外一面 ， 翻锅的时候要注意安全，防止汤汁溅出，同样还是不断的把汤汁淋在鱼身 ， 再烧制2-3分钟，锅内汤汁变粘稠 ， 出锅前放入味精，白糖提鲜，调料融化搅拌均匀之后即可出锅 。
11、锅内汤汁再次上火烧开 ， 加入生粉水勾芡粘稠，勾芡的时候加少许明油，这样勾出来的芡汁更透亮，如果颜色不够还可以再加酱油调色，然后起锅淋在鱼身上即可 。
###其它资料参考###鱼头怎么处理：
一、去鱼鳃：用剪刀减去鱼腮 ， 用菜刀刮去鱼鳞，然后用水清洗干净就行 。
二、浸泡鱼头：把去了鱼鳃的鱼头洗净以后，如果时间充足就放在清水里泡一段时间，泡的时候在水里加盐去腥效果更好，每5斤水可加半两盐，这样泡1小时就能去掉鱼头中的土腥味了 。除了盐还可以再加少量醋或胡椒粉、月桂叶，这样能达到更完美的去腥味效果 。也可以把鱼头放在温茶水里浸泡，1～2斤左右的鱼头可用一杯浓茶，再加适量温水兑成淡茶水，通常浸泡5～10分钟就有较好的去腥效果了 。
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