3.腌制 。先将晾好待腌的芽子撒上精盐轻轻揉搓，揉至稍萎蔫时开始装缸（陶瓷缸） 。按品种 ， 分层压实，随装随撒盐，盐要撒均匀，并同时加入少许酒、醋和红糖 。注意两次用盐量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用 ， 蘸少量喷洒即可，其作用主要是加速腌制，杀死有害细菌，防止腐烂 。如此腌制的香椿芽口味特别好，梗叶饱满失水少，始终保持鲜香嫩脆的特点 。
4.贮藏 。装好缸后，用塑料布封口与空气隔绝，以减少有氧呼吸 ， 将其放置在阴凉低温贮藏 。有条件的可在冰箱冷藏室或冷藏库保存 。
5.食用 。一般封存贮藏10天以后就可食用 。第一次食用时，可将腌制的香椿芽彻底翻一翻，俗称“倒缸”，使其腌得更均匀 ， 取食时一定要使用清洁的专用筷子或夹子，切忌沾染任何油污 ， 要随吃随取，取后封好缸 。
家庭腌制香椿芽，力求做到：一适、二无、三精，即适度揉搓；芽子腌制前晾晒无水分，腌制过程无污染；精选芽子，使用精盐、精醋 。特别注意清洁卫生，这样才能保证腌制的香椿芽常年不变质，保持天然原味 。
腌制香椿是个需要十分耐心的工作，必须把握好三道工艺：一是晾晒，只干水气而不将椿叶晒干以保持色泽；二是装罐得装一层压一层，层层压实，以便发酵；三是装满的罐得仔细密封好 ， 否则就会腐烂、发霉 。窖藏或置阴凉处均可 。这样腌制的香椿可存放数月至一年 。开罐时，香椿经过发酵 ， 香椿味犹存，微酸，色泽暗绿，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜 。
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方法2：
主要步骤：
1、将香椿洗净 。
2、锅内放适量水，烧沸腾，将洗净的香椿放入热水中抄一下 。注意，只需要稍微抄一下就可以，因为生香椿内有一种物质对身体不好，只需加热一下就可以去掉 。
3、将香椿捞出，放入大容器内，加入适量的盐揉搓
4、放置1-2天后即可食用 。
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腌香椿配料：香椿100千克 ， 盐15千克 。方法：香椿洗净晾干，用少量食盐拌匀放入缸内，一层香椿一层盐 ， 用石头压实，2天倒缸1次，最后封盖 。
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一、腌渍紫椿芽
1、初淹 将当天采的鲜芽 ， 用清水冲净、晒干 。每100公斤椿芽用精盐20～25公斤，分层放入缸内，每层厚约10厘米，放一层椿芽撒一层盐，把缸腌满 。鲜芽脆嫩 ， 初淹时勿搓勿揉勿踩 。
2、翻缸 淹后3～5小时 ， 芽已湿润变柔软，从芽基提起芽尖有小水珠滴下，应及时翻缸，将椿芽基部双手揪起，翻转到另一缸中，使上下层椿芽交换位置；5～6小时后进行第2次翻缸 。一般是早晨腌制 ， 中午第1次翻缸，傍晚翻第2次；翌日早、中、晚各翻1次；第3天中午 ， 结合并缸再翻1次，约经20～30天可腌好 。
3、摊晒 翻缸腌好的椿芽，取出摊放于席垫上 ， 晾1～2天 。稍干燥后，将缸底的积存盐液洒到椿芽上 ， 并加洒少量米醋，增加光泽和脆嫩度 。然后再晒，晒到5～6成干、不粘手时 ， 即可封缸贮腌增质 。
4、封腌 腌晒好的香椿，装入小口坛内 ， 一层一层排放压实，最上面撒一层细盐 ， 厚2～3厘米 ， 然后严封缸口，最忌漏气 。这样可保存2～3年 。
5、保质要求 腌渍的香椿芽，手捏柔韧，色泽翠绿 ， 味清香，食之脆嫩 。外形叶细而卷，尖端呈紫绿色为上品，深绿色次之 。
二、辣味香椿芽 。一般用二茬芽或散碎叶子为原料，将其洗净、晾干 ， 切成长约0.5～1厘米的小段，剔除老梗 。每100公斤原料用盐25公斤，分3次加入 。先加盐15公斤将原料拌匀后入缸，约经10小时后搅拌1次，使菜与盐混合均匀 ， 随即倒入另一空缸中 ， 次日再倒缸1次，防止发热变黄 。之后，每天倒缸1次，每次倒缸时都要进行搓揉 。用红辣椒干切成细丝作辅料 。腌后次日倒缸时拌入辅料（其用量根据民间食用习惯而定） 。拌入辅料时，每100公斤原料再拌入5公斤细盐 。腌渍后1周即可食用 。如欲长期贮存，可将其在阳光下摊晒1～2天，每100公斤成品再加拌5公斤盐，然后人缸压实封严，置阴凉处可保存1年以上 。食用时，入凉开水中略浸即可 。
