面粉选错面粉是制作月饼的基本材料，但制作月饼是一般选择中筋面粉 ， 只有这样才能保证月饼口感的松软，如果食用高筋面粉的话，那由于面团的韧性和弹性大，很容易出现面团变硬的情况，且高筋面粉可塑性差，焙烤时易收缩变形，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹 ， 从而会大大影响月饼后期的回油 。
馅料太少油月饼回油是指馅料中的水分会向月饼皮中转移，但如果月饼馅料中油脂含量过少的话，月饼做好之后也容易出现不回油的情况 。
糖浆转化度低制作月饼时对糖浆的选择也很重要，糖浆的质量关键在其转化度和浓度；转化度是指蔗糖转化葡萄糖和果糖的程度，转化度越高，饼皮回油越好；要是糖浆转化度不够，就会对月饼的回油速度造成影响 。
回油时间短月饼回油是需要时间的，并不是一做完就能立马回油的，通常在正常干燥环境下，一般需要3-5天左右才能回油 。如果想让其缩短回油时间的话，可以在月饼的外皮上喷上一些水雾 。
2 自己做月饼皮又干又硬怎么办一般月饼皮是比价柔软的，要是烤出来的月饼皮比较硬 ， 那么可能是制作的过程中油加少了，或者是面粉比例不对以及烤制时间太长导致的 。
无论是哪一种原因 ， 都不需要太这几，那么先试着让月饼皮回油看看，月饼皮回油之后会变的软一些 。但如果月饼皮没有回油一直处于很硬的状态，那么则需要考虑重新做一份，或者就用做好的，但做出来的月饼口感会有影响 。
3 月饼烤好放在哪里回油需根据实际情况而定 。
通常情况下来说 ， 烤好的月饼进行回油，需要根据周围的天气情况而定，一般如果周围温度较高 ， 那么为了防止月饼变质，需要将其置于冰箱回油 。但如果周围温度较低，那么直接将其置于常温回油即可 。
4 月饼直接放烤箱里会油可以吗可以 ， 但不建议 。
如果时间比较赶的话，那么是可以将月饼置于烤箱中回油的，但回油的时候需要注意往月饼上刷一层油，这样可以确保月饼不裂开 。
但生活中建议还是按照常规方式进行月饼回油比较好，这样才能极大程度的保留月饼的口感 ， 使月饼吃起来软糯香甜 。
###其它资料参考###合格的月饼皮应该是按压有弹性，易于咬食，松软不偏干的 。
饼皮过硬原因：
1、油和糖浆比例不对 ， 糖浆过少 。首先是油和糖浆的比例，也就是选择的配方有没有问题 。如果面粉和糖浆比例不对 ， 糖浆少了，做出来的月饼皮就会很硬 。
2、油糖混合不均匀 。在做的时候 ， 油和糖浆混合的程度，应当多搅拌一会儿，是油和糖浆尽可能的混合均匀 。
3、刚出炉，月饼没有回油 。烤箱烤出来的东西一般来说都是硬脆的 ， 广式月饼刚出烤箱就是脆的皮，密封保存三天左右，月饼回油 ， 就会像买来的月饼那样软 。
4、烤的时间太久，水分烤干了 。由于烘烤时间太久了导致水分丧失，月饼变得比较硬 。
扩展资料：
月饼皮太软 ， 塌陷、收腰原因：
1、内馅水分含量高 。
月饼内陷的柔软度要靠糖和油的来调节，而不是水分 。如果是自己炒馅，千万不能因为偷懒而不把馅料炒干 。馅料水分过多，在烘烤时就会蒸发，水蒸气跑到饼皮里面 ， 会导致整个饼皮变形开裂 。
【月饼皮面活硬了怎么办】2、馅料的糖、油比例不当 。
自制馅料时如果擅自改变糖、油的含量，在烘焙的过程中就会出现塌陷的情况 ， 关于配方不要自作主张 。
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