鳃，用勺，口向下沿鳃盖向里把鱼鳃包上报向下扣即可把整个一侧的鱼鳃去除干净，
脏，用刀，从两鳃之间下刀切到肛门处，沿头部刀口向内伸手会有一根管状物（食道），切断后，提食道管，可将其内除泡、仔外的其他内脏全部带出 。
开春的鱼，因一冬天没有进食，体内基本没有脏东西，可取胆后食用 。
仅供参考
###其它资料参考###1、用刮鳞片刮干净鲫鱼身上的鳞片，肚腹处细小坚硬的鳞片可以用剪刀细心地剪除 。
2、剪刀从鲫鱼的肛门处开始，在鱼腹中线处剪开 ， 一直剪到鱼的嘴部 。
3、剪刀插入鲫鱼鱼头和鱼身的结合处，剪断鱼的内脏并顺势挖挑出内脏 。
4、用剪刀拨开鲫鱼的一边鳃盖，剪断鱼鳃的一端，顺势挑出整个鱼鳃 ， 另一边的鱼鳃用同样方法挑出 。
5、洗净鱼身，刮出鲫鱼腹内的黑色腹膜，清理干净鱼鳃部位，把鱼沥水待用 。
6、剪断鱼的内脏时，剪刀一定要贴着鱼头鳃部剪，否则会弄破鱼胆 。
###其它资料参考###鱼类 ， 因为含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素等营养成分，在日常生活中越来越受到人们的青睐，已是厨房中重要的烹调原料 。
鱼类品种很多，根据生活环境的不同可分咸水鱼和淡水鱼，所以它们的性质也就有所不同 。有的鱼身上长着大片大片硬硬的鱼鳞 ， 如骨片鳞一类的鱼，像大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、茸鱼等等 。而有的鱼体表面鱼鳞退化成了细细密密的油脂层和腥气很重的粘液，像带鱼、鳗鱼、鳞鱼 。那么加工时怎样处理它们呢？这就要我们根据实际情况来巧去鱼鳞了 。
通常认为，刮鱼鳞用越锋利的刀越好，其实不然，因为这样很容易将按住鱼身的左手碰伤 ， 应该用较钝的刀口或用刀背从尾部向头部推进，使鱼鳞因受外力作用而剥落 。按照从尾部到头部的次序，依次用力刮鱼鳞，这种方法适用于容易去鳞的鱼或体型较小的鱼类 。
但是常常有这样的情况，有的鱼尾部的鳞比较容易去掉，到鱼身部位就刮不动了，怎么办呢？可采用“蛙跳”的方法，隔几行刮掉一点后，再回到原来的地方再刮 。这种化整为零、各个突破的方法，简便实用 。
鱼腹部的鳞比较难刮，刮时要将鱼腹朝上，小心用力 ， 防止伤鱼伤手 。建议在左手处垫块抹布，既可防止鱼体滑动，又可保护自己的手不被碰伤 。
那么 ， 带鱼的鱼鳞已经退化为银白色的油脂层，清除起来很油腻，不容易清洗干净，怎么办呢？这时我们可采用两种方法来进行处理 。
1.将带鱼放入80℃左右的热水中约浸泡10秒钟，然后立即投进冷水中，用刷子刷一刷，或者用手捋一下，鱼鳞就随之去掉 。
2.如果带鱼表面较脏 ， 可放进淘米水中擦洗，这样，就能很快将带鱼洗净 。
鳗鱼和鳝鱼因鱼体表面布满了粘液，清除时可直接放入开水锅中洗去粘液和腥味，然后再使用清水洗净 。而鳝鱼还有一种比较好的清除粘液的方法，即锅中加入凉水，加适量的盐和醋（加盐的目的是使鱼肉中的蛋白质凝固，加适量的醋则是去其腥味） 。然后放入鳝鱼，并迅速将锅盖盖上，用大火将水烧开，直到烫至鳝鱼嘴巴张开 。这时捞出放入冷水中浸凉，洗去其粘液 。
一般来讲，鱼鳞是不好食用的，大部分都要去掉，但也有特殊的鱼类，是可以把鱼鳞保留下来的 。比如新鲜的鲥鱼和白鳞鱼 ， 它们的鳞中含有较丰富的蛋白质和矿物质，并且烹调后很易被人体消化吸收，且味道鲜美，故不需刮鳞 。所以我们首先要了解清楚鱼的性质再进行初步加工，才会使它的营养成分不流失 ， 并能保持特殊风味 。另外，还有一类皮较粗糙、颜色不美观的宽体舌鳎、斑头舌鳎鱼，此类鱼在加工时先将腹部鳞片刮净，由背部鱼头处割一刀口，捏紧鱼皮用力撕下，然后再洗净即可 。
