为什么我做的广式月饼蛋黄硬 _月饼

蛋黄做月饼发硬何原因？

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月饼做出来皮发硬是做月饼的面没有发酵好，还有可能是烤的时间过长导致的。月饼圆又圆，又是合家分吃，象征着团圆和睦。
古代月饼被作为祭品于中秋节所食。据说中秋节吃月饼的习俗于唐朝开始。北宋之时，在宫廷内流行，但也流传到民间，当时俗称“小饼”和“月团” 。发展至明朝则成为全民共同的饮食习俗。
扩展资料：
所谓的传统月饼就是，中国本土传统意义下的月饼，按产地、销量和特色来分主要有四大派别：广式月饼、京式月饼、苏式月饼和潮式月饼。
另曾有采访人员将潮式月饼和港式月饼归并入广式月饼，进而得出月饼四派的另一种说法：即广式、苏式、京式和滇式。这种简单的以地域来归并，进而分出东西南北的分类法是不科学的，港式月饼和广式月饼相近尚可说得过去，但潮式月饼无论材料、做法、样式和口感都是与广式月饼有着极大的不同的。

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广式月饼制作过程中外边皮烘焙前喷过水,可制作完成还是硬硬的原因：糖浆的问题，浓度不够。
在月饼的制作中，往往会出现各种的问题，下面根据月饼制作中经常遇到的10大问题，进行详解。
月饼表面或底部的颜色太深：
产生的原因：1.表面的温度太高；2.烘烤的时间久了3 . 表面的蛋黄刷的太多；
解决方法：可以根据烤箱的实际情况来调节温度，不要烘烤时间太久，少刷一些蛋黄，底部的颜色太深是因为底火太高，可以将底火调低一些。
月饼的表面裂开了：
产生的原因：是因为烘烤的时间过久或本来的馅料不耐烘烤。
解决方法：在烘烤月饼的时候，不可以烘烤时间太久，是因为月饼的中心温度为86度，如果烘烤的时间太久，就会使中心的温度升高，当月饼的中心温度升高，馅料的内部就会遇热膨胀，使表皮裂开，当完全冷却后，月饼的馅料因热胀冷缩，会缩回去，形状很难看。烘烤的时候，以高温短时间为主，因为一般月饼的馅料基本上都是熟的，只要烘烤外皮就行了。制作月饼的馅料很关键，如果馅料不耐烘烤，在烘烤的时候就会因内部有水分遇热而膨胀，使月饼裂开，选择馅料的时候，需要注意馅料耐烘烤的程度。
月饼回油太慢或不回油，过几天后很硬：
产生的原因：是因为月饼糖浆的浓度不够或储存的时间太短，月饼糖浆的浓度太?。?在制作的时候，有可能会加入大量的面粉来调节面团的软硬度，面粉加入的越多，也就代表糖浆的含量降低了，制作月饼运用糖浆的原因，就是因为糖浆是湿性糖，利用湿性糖的返潮功能，使月饼回油，面粉的含量高，回油的机会会小或很慢，因此一般使用的糖浆浓度在79-84之间。
解决方法：提前煮制糖浆使其存放的时间久一些，再进行使用；使用一统牌、优得发牌黄金月饼转化糖浆，方便、快捷、专业，助你轻松解决以上问题。
月饼烘烤的时候不上色
产生的原因：1.上火的温度太低， 2. 没放碱水也会不上色。
解决方法：将上火的温度提高制作时加入一统牌或优得发牌碱水，碱水的加入，有几个原因，一是综合糖浆中的酸碱度，二使烘烤的时候会上色，三是帮助膨胀。
月饼旁边的皮塌陷：
产生的原因：1.面团中含油量太高，面皮粘不住馅料会下滑，2.面团太过于柔软，其支撑的力度差会塌陷，3.面皮和馅料的比例不匹配，就会出现这种现象，在部分地区的消费的水平达不到高端消费的时候，往往一些制作者，为了成本会加大面皮的用量，来降低成本，面皮太多时，在烘烤的时候，面皮预热会比较的柔软，支撑不起，就会塌陷。