酸菜是什么？
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酸菜（Sauerkraut）是一种蔬菜腌制食品，中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾，德国酸菜常见于德国和美国的威斯康辛州 ， 常用于搭配肉类产品如香肠或德国猪脚 ， 也常被用来制作鲁宾三明治 。酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限 ， 不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
中文名称
酸菜
口味
酸爽
主要食材
白菜、青菜、白萝卜、油菜、芥菜
古称
菹
营养
维生素C、氨基酸、膳食纤维
分类
腌菜
英文名
ChinesesauerkrautpickledChinesecabbage
其他名称
泡菜、咸菜
收起
古籍记载
正确方法腌浸出的酸菜
“腌藏”的方法，是用盐撒在白菜上，把它排列放整齐，再压紧了，一个月后捞出来晒干，可久放不坏 ， 称冬菜 。由于腌干菜不如鲜菜好吃 ， 到了清朝 ， 这种腌菜逐渐发展成为酸菜 ， 也是一种保鲜的办法 。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法：“寒月初取盐菜入缸，去汁 ， 入沸汤熟之” 。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之 ， 一月而酸，与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美，腌成酸菜，韵味绝胜，入之羊羹尤妙 。这里所说酸菜的制法与今基本相同，“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉” 。
分布地域
东北地区
过去，东北人的家里有两样东西不可缺少：
一是酸菜缸，
酸菜
二是腌酸菜用的大石头 。
贫苦人家如此 ， 豪门富户也如此 。从前没有反季节的大棚作物，人们为了在冬天吃到绿色蔬菜而发明了腌酸菜这种冬贮大白菜的方法 。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸，可往往还是不够吃 。张大帅的儿子，亦即张学良的弟弟张学思少将，官拜解放军海军参谋长 ， 文革时遭迫害，弥留之际，最想吃的就是酸菜 。
东北酸菜的原料 ， 就是当地人习以为常的大白菜 。腌酸菜时，首先要挑好白菜 ， 然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐，菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开（最好是凉白开）浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩 ， 发酵 ， 三十天以后便大功告成 。赶上降温 ， 便要透过冰碴从缸中取出酸菜 。这种方法叫生腌，还有一种熟腌，所需要的时间要短一些 。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里 ， 这样腌30天后就能炖熟食用了 。
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酸菜是一种蔬菜腌制食品，流行于中国大陆东北、南方各省及台湾 。多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作 ， 常见的有白菜、芥菜、雪里蕻、包菜等 。
因原料的不同有各种不同的品种 ， 各品种的口感差异较大 。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜（晋语区多用芥菜制作 ， 名为黄菜） 。酸菜脱水或凉干之后称为“酸菜干” 。
酸菜在中华名族的饮食中可以是开胃小菜、下饭菜，也可以作为调味料来制作菜肴，可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等，不同地区的酸菜口味风格也不尽相同 。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称 。
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