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水果馅月饼馅怎么做( 二 )

生活百科月饼


四、柚子水果月饼
用料
柚子酱500g、糕粉20g、花生油20g、冰糖50g、面粉100g、转化糖浆75g、花生油25g、枧水2g、奶粉15g 。
做法
1、转化糖浆、枧水和花生油全部倒入盆中，充分搅拌成融为一体的浓稠糖浆 。
2、加入面粉和奶粉，揉成面团 ， 不要过度揉搓，成团即可 。
3、提前做的柚子酱，在冰箱冷冻的 ， 拿出来解冻
4、因原来做的柚子酱500克中只有70克冰糖 ， 涂面包可以，做月饼甜味不足，所以再加入些冰糖碎炒制一下 。
5、炒到冰糖完全融化，酱也变得更浓稠，加入糕粉 。
6、最后加少许花生油，让馅料更滋润，搅拌均匀晾凉 。
7、晾凉的馅料分成60克的剂子 。
8、取20克面团压扁 ， 包入馅料，柚子的不太好包，所以面皮量稍微大一些 。
9、入模成型后喷水，烤箱170度预热3分钟，送人烤箱烤5分钟，拿出来刷一层蛋液，再继续烤15分钟即可 。
五、哈密瓜月饼
用料
饼皮：中筋面粉100克、奶粉5克、转化糖浆75克、枧水1克、花生油25克 。
哈密瓜馅：哈密瓜2000克、冬瓜2000克、细砂糖300克、麦芽糖150克、柠檬汁30ML 。
表面刷液：蛋黄1个、蛋清1大勺 。
做法
1、首先制作哈密瓜馅 。将哈密瓜去皮去籽以后，在案板上切成尽量小的小丁 。
2、将切成丁的哈密瓜包入纱布，用力挤出哈密瓜汁 。配方里的哈密瓜量比较多，可以分几次来操作 。
3、将挤掉水分的哈密瓜丁放在案板上 ， 用刀剁成蓉 。
4、冬瓜切成小块 ， 在锅里放入可以没过冬瓜的水，煮开后放入冬瓜煮15分钟左右，直到彻底煮熟 。煮好的冬瓜冷却后，用纱布包起来 ， 挤掉水分 。
5、挤掉水分的冬瓜也放在案板上剁成蓉 。
6、锅烧热 ， 倒入哈密瓜汁 ， 再倒入细砂糖和麦芽糖 ， 边煮边搅拌，直到糖溶解 。
7、把冬瓜蓉和哈密瓜蓉都倒入锅里，用中火慢慢的熬煮 ， 煮的时候多翻炒 ， 以免糊底 。
8、煮的过程中 ， 水分会慢慢减少 ， 锅里的馅料越来越稠 。
9、煮到水分挥发较多的时候 ， 要转小火 ， 不断翻炒，差不多快炒干的时候，加入柠檬汁 。
10、接下来开始准备饼皮 。转化糖浆倒入碗里，加入枧水 ， 再加入花生油 。
11、用打蛋器搅拌均匀 ， 筛入中筋面粉和奶粉 。用手揉成面团 。把揉好的面团静置醒发1-2个小时 。
12、静置好的面团，分成所需的分量 。皮和馅的比例是2:8 。比如如果你做的63克的月饼，将皮分成13克一个 。
13、馅也分成所需的分量 。如果做63克的月饼，馅大约分成50克一个 。
14、手上拍点面粉防粘，取一块饼皮面团放在手上，压扁，放上哈密瓜馅，开始包了哈 。
15、能否包出好的，均匀的月饼 ， 包的手法很关键，将面团放在左手虎口位置，用大拇指的大鱼际部位，推面皮 。
16、推的过程中转动面团，让面皮慢慢的包裹在馅上 。
17、面皮在馅上“爬”到一定高度的时候，就要开始收口了 ， 慢慢收口 。
18、最后将馅料完全包裹在面皮里 。
19、月饼模具内撒上一些面粉防粘（放入面粉，晃一晃，使面粉附在模具上，再将多余的面粉倒出） 。把包好的面团放入模具 。
20、在烤盘上将月饼压成型 。依次做好所有的月饼 ， 在月饼表面喷一些水，放入预热好200度的烤箱，烤5分钟，取出来在月饼表面刷一层蛋黄水（侧面不用刷） ， 重新放入烤箱，再烤15分钟左右，直到烤成金黄色即可出炉 。出炉的月饼冷却后密封保存，等待2-3天，饼皮回油后再食用 。

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