茄子怎么烧，皮才不会变色？？先用豆瓣或者那种鱼佐料，配上姜和蒜（ 定要切成末）倒在锅里面炒，然后加点水 ， 再加茄子，再加点水 ， 盖上盖子焖几分钟，最后加点盐、鸡精、胡椒、花椒，勾芡即可 。我每次都是这样做的，很好吃 ， 鱼香味带点辣 。每次茄子都没有变色阿 。
茄子怎样炒不变色（炒茄子有妙招）
看饭店烧的茄子颜色超好看，而在家里炒茄子总变色，这是为什么呢？怎么炒茄子不变色呢？只要烹调方法得当，茄子炒后仍然可以保持紫色，口感也能柔嫩滋润 。
炒茄子会变色，这是因为茄子里有一种叫单宁的酶，这种酶极易氧化，颜色也会变黑而影响美观 。
1．过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒 ， 便不容易变色 。
2．滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白 。
3．加醋法：炒茄子时 ， 加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑 。
4．撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐，拌匀 ， 腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤 ， 反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃 。
5．综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热 ， 茄子从水中捞上来后入锅高温快炒 ， 炒时不加汤，反复炒至全软为止，再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑 。要领是：浸水、高温、快炒！
###其它资料参考###1、炒茄子不变色有两种处理方法分别是盐水浸泡和把茄子炸透 。
2、盐水浸泡：将切好后的茄子放入淡盐水中浸泡，在临烹制时捞起并沥干 ， 就不会变色 。
3、把茄子炸透：做烧茄子时，先把茄块放在油锅里炸透，把酶充分地杀灭 ， 捞出来再放其他调料，就不会再变色 。
4、茄子：茄科茄属一年生草本植物，热带为多年生 。其结出的果实可食用，颜色多为紫色或紫黑色，也有淡绿色或白色品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等各种 。是一种典型的蔬菜 ， 根据品种的不同，食用方法多样 。
###其它资料参考###在炒茄子之前给茄子过一遍油或泡醋就可以防止茄子变色 。
1、炒茄子之所以会变色 ， 都是茄子中的“酚氧化酶”在作怪 。这些酶与氧气接触之后就会发生反应，产生有色物质 。只要在炒茄子之前给茄子过一遍油就可以防止茄子变色 。
2、茄子中“酚氧化酶”除了怕高温之外，它还怕酸，所以在炒茄子之前，用醋泡一下茄子，也可以防止变色 。
###其它资料参考###问题一：怎样做茄子是茄子不变色做茄子不变色的技巧~
①过油法：茄子遇热极易氧化，颜色会变黑而影响美观，如果烹调前放入热花生油中稍炸，再与其它材料同炒 ， 便不容易变色 。
②滴柠檬汁法：炒茄子时，加入几滴柠檬汁，可使茄子肉质变白 。
③加醋法：炒茄子时，加点儿醋，可使炒出来的茄子不黑 。
④撒盐法：炒茄子时，先将切好的茄子撒点儿盐 ， 拌匀，腌15分钟左右后，挤去渗出的黑水，炒时不加汤，反复炒至全软为止，再各种调味品，这样炒出来的茄子 既省油又好吃 。
⑤综合法：将茄子切好后随即放入水中浸泡，水中加入少许醋，锅内加油烧热，茄子从水中捞上来后入锅高温快炒 ， 炒时不加汤 ， 反复炒至全软为止 ， 再加各种调味品，这样茄子不变色也不会发黑 。要领是：浸水、高温、快炒！
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