【做法步骤】
1、首先准备2斤左右的草鱼一条，处理干净，从鱼尾处下刀，沿着鱼脊片下鱼肉，再去掉鱼腹骨，将鱼骨、鱼头等都剁成小块后，清洗干净 ， 然后斜刀一推一拉，将鱼肉都片成片，片的时候可以稍微厚一点 ， 这样才不易碎 。
2、下面是关键的一步，片好的鱼肉多加一点盐，直接上手抓匀，多抓一会儿，抓到比较粘手就可以了，酸菜鱼之所以吃起来会比较腥，大多数没做这一步 。然后再加入清水多抓洗几遍，洗几遍后控干水分 。码味很简单，加入适量的盐和胡椒粉 ， 抓拌均匀，有条件的可以加个鸡蛋清 ， 再次抓匀 。
3、鱼肉想要吃起来滑嫩，最好是用红薯淀粉，用少量的水稀释后，跟鱼片一起抓成糊状即可 。热锅放油 ， 先将鱼骨下锅煎一下，煎过的鱼骨煮出来才香 ， 翻个面再煎，煎至两面金黄后 ， 先起锅备用 。锅里放菜籽油，再加一块猪油 ， 化开烧热后，下入姜、蒜末以及酸菜鱼的专用酱料，没有的话 ， 也可以用泡椒和黄椒酱代替 。
4、炒出蘸料的香味后，倒入酸菜，继续大火炒香，然后倒入煎好的鱼骨 ， 想让汤汁又浓又香，这里一定要加开水 。再加盐调味、胡椒粉去腥 ， 加入适量白醋增加酸香味 。然后中火煮3-5分钟，直到汤汁变得浓稠、煮出鲜香味 。
5、先将鱼骨和酸菜捞起垫在碗底，然后锅里转最小火，将码好的鱼片分散下锅，鱼片下锅不要马上翻动，待鱼片变色、定型后 ， 再慢慢推动勺子，再煮个半分钟左右即可出锅 。再淋上锅里的汤汁 ， 放上适量葱花、白芝麻 。然后锅里放油，烧热后下入花椒和干辣椒，炸出香味后浇到碗里即可，这样一道酸菜鱼就做好了 。
###其它资料参考###.将超市帮斩杀剁块的鱼清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜，一定要刮干净，剪去鱼鳍将鱼分解，剔出鱼头、鱼尾、及鱼排等作为制汤材料 。锅加热注油下制汤材料，双面煎至微微焦黄，加入冷水，拍碎姜块及葱结，大火煮开转中火，让汤面始终保持沸腾沸腾的状态，至到汤汁呈奶白色熄火，放凉后将鱼汤过滤一部分出来备用；(注：一鱼两吃 ， 剩下的鱼汤及鱼头等加入豆腐煮成砂锅鱼头豆腐)
2.将草鱼厚身部分的鱼肉，斜刀片成大片(不要太薄，0.5CM左右厚度为好)，撒上姜丝，加入料酒、黑胡椒粒稍微抓腌一下 ， 淋1勺油稍加搅匀静置约10分钟备用；
3.炒锅加热注油，将花椒、干红椒段中小火炸香捞出，控油备用；下姜片、蒜片煸香，下酸菜及二分之一炸香的花椒、干红椒段一同煸炒至香味出，
4.将1中过滤后的鱼汤倒入，加入醪糟汁2勺、自制混合豉汁料(做法请看这里)1大勺煮开，试下味，酌情调加糖、盐(酸菜有盐味酌情加盐)；
5.调好味再将酸菜稍煮几分钟后捞出放入预热好的砂锅内(砂锅冬天使用保温性好)，将2中的鱼片下入酸菜鱼汤中氽烫至变色，连汤带鱼片倒入铺底有酸菜的砂锅内；
6.将剩下的二分之一炸香的花椒、干红椒段铺在鱼片上，撒上切碎的葱花；将炒锅洗净擦干加热，锅内加2勺油，烧得滚热浇在其上
###其它资料参考###食材明细
主料
黑鱼一条
酸菜适量
辅料白胡椒一茶匙
蛋清半个
辣椒适量
花椒适量
葱一段
干淀粉适量
食用油适量
盐适量
配料盐两茶匙
微辣口味
煮工艺
数小时耗时
普通难度
酸菜鱼的做法步骤
1
准备好原料 。
2
鱼洗净去头 。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片 。
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