3
把鱼肢解好 。
4
鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5
鱼头、鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键 。
6
鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片 。
7
片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽 。
8
洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍 ， 用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟 。
9
酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好 ， 姜切片 。
10
锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟 。
11
放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。
12
大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白 。调入盐 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。
13
再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入 ， 晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。
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过滤鱼汤倒碗中 。
15
锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧 ， 注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
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花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上 。
17
油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可 。浇油这个环节很重要 ， 一定要把油烧热的冒青烟 ， 目测有青烟不断冒出 。浇上去吱啦一声才够味 。
小窍门
这道菜不需要放鸡精或者味精?。∧憧从闾蓝寄贪咨?nbsp;， 可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃 。
1 ， 好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼 ， 黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的 。酸菜也要买好，不然有一种怪味 。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味 。会更爽脆 。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好 。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好 。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会 。比较好入味 。
4 ， 煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开 。这时候的鱼片超级滑嫩的 。
5 ， 认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的 。因为咱们用的是真材实料 。
6 ， 鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片 。自己回来片鱼片 。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎 。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7 ， 酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了 ， 我也不想买 。我觉得放是一种口味 ， 不放就偏清淡，都很好吃 。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面 ， 也不错 。
8，做菜嘛，要赏心悦目 ， 所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~
###其它资料参考###酸菜鱼的煮法如下：
用料：
新鲜活鲤鱼、李记酸菜、葱姜蒜、干辣椒锻、白胡椒粉、鸡蛋清、精盐、花椒、白糖、熟芝麻
做法：
1、把酸菜洗净切片用水抄一下过凉；
2、把鲤鱼收拾干净准备切片注意把鱼筋抽掉去腥；
3、热锅起油把葱姜蒜放入锅中炒出香味，倒入酸菜翻炒，在把剔好的鱼骨入锅翻炒至白汤加水大火炖 。这个时候可以来调一下口味加入适量的盐 ， 白胡椒粉，一点点糖，如果觉得汤不够酸的话还可以放少许白醋；
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