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砂铫煮茶应注意什么( 三 )

生活百科茶壶


第三：候汤 苏东坡煎茶诗云：“蟹眼已过鱼眼生”，这就是指用这们沸度的水冲茶最好了 。《茶说》云：“汤者茶之司命，见其沸如鱼目，微微有声，是为三沸 。铫缘涌如连珠 ， 是为二沸 。腾波鼓浪，是为三沸 。一沸太稚，谓之婴儿沸；三沸太老，谓之百寿汤；若水面浮珠，声若松涛，是为二沸 ， 正好之候也，《大观茶论》也说：“凡用汤以鱼目蟹眼连锋进跃为度 。”
第四：冲茶 当水二沸 ， 就可以提铫冲茶了 。火炉与茶壶的放置处大约刚好走七步 。提铫后走了七步，揭开茶壶盖，将滚汤环壶口，缘壶边冲入，切忌直冲壶心（如用盖瓯，冲一角，然后再冲各角，可同样忌直冲壶心） 。提铫宜高，所谓“高冲低洒”是也 。高冲使开水有力地冲击茶叶，使茶的香味更快的挥发，由茶精迅速挥发，单宁则来不及溶解 ， 所以茶叶才不会有涩滞 。至于走七步再冲，目的在于滚水稍凉一点，以免破坏维他命C 。
第五：刮沫 冲水一定要满 ， 茶壶是否“三山齐”，水平面如何，这时要见功效了，好茶壶水满后茶沫浮起，决不溢出（冲水过多 ， 溢出壶面是另一回事），提壶盖，从壶口轻轻刮去茶沫，然后盖定 。
第六：淋罐 盖好壶盖，再以滚水淋于壶上 。谓之淋罐 。淋罐有个作用：一是使热气内外夹攻，逼使茶香精迅速挥发 ， 追加热气；二是小停片刻，罐身水份全干，即是茶熟；三是冲去壶外茶沫 。
第七：烫杯 潮州土语说是“烧盅热罐”，乃是冲功夫茶中的功夫要点 。有一位吃茶专家，此老走遍东西南北，到处总结喝茶的经验 ， 在他喝了功夫茶后说，功夫茶的特点就是一个“热”字 。从煮汤到冲共饮茶都离不开这一个字，这可谓得其三味矣 。烫杯 ， 在淋罐之后 ， 用开水淋杯 ， 淋杯时要注意，开水要直冲杯心 。烫杯完了，添冷水于砂铫中，复置炉上，回身“洗杯” 。洗杯是最富有艺术形态的动作 ， 老手者可以同时两手洗两个杯 ， 动作迅速，声调铿锵 ， 姿态美妙 。有一位外国朋友，也是一位茶迷，久闻功夫茶之名，不远万里，千方百计，到了中国一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的动作时，不禁赞叹再三，说是比杂技团的功夫还要高明呢 。确实 ， 不会洗耳恭听杯的人，一碰到杯便会给烫得要命 ， 不打破杯子已是幸事，更不必说到“姿态美妙”了 。杯洗完了，把杯中，盘中之水倾倒到茶洗里去，这时，茶壶的外面的水份也刚刚好被蒸发完了，正是茶熟之时 。老手于此，丝毫不差，便可洒茶敬客了 。
第八：洒茶 几经数度功夫，最后一手就是洒茶 。洒茶也有四字诀：低，快，匀，尽 。“低”，就是前面说过的 ， “高冲低斟”的“低” 。洒茶切不可高，高则香味散失，泡沫四起，对客人极不尊敬 。“快”也是为了使香味不散失，且可保持茶的热度 。“匀”是洒茶时必须像车轮转动一样，杯杯轮流洒匀，档可洒了一杯才洒一杯，因为茶初出色淡，后出，色浓 。“匀”字是委重要的 。“尽”就是汪要让余水留在壶中 。第一冲留一点，二三冲切切不可 。洒完以后，还可把茶壶倒过来，覆放在苛垫上，使壶里之水份完全滴出，这是因为只要没有水在，单宁就不能溶解 ， 茶就不会苦涩 。
###其它资料参考###工夫茶的八个过程
茶叶、茶具、水、火之后就是冲工了 。如果烹茶没有工夫，那也不能叫做"工夫茶" 。所以功夫茶之收功全在烹茶、冲茶之法 。
大约有八个过程：

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