经验啦

  1. 首页 > 生活百科 > >

怎么做腌的酸儿菜( 四 )

生活百科酸菜


第一步：将新鲜采摘回来的芥菜 ， 放到地上晾晒一中午，新鲜的芥菜我们这边做酸菜，一般都是不用清洗的，等到要吃的时候再清洗 。当然了，如果你觉得这样不干净的话，也可以清洗干净再制造，只不过需要晒久一点，水分晒干了，芥菜才会变皱！这里说明一下：芥菜晒皱之后酸菜的时候没那么容易烂 ， 晒皱之后做出来的酸菜，口感会更加的爽脆！
第二步：准备一个较大的坛子，能够把所有芥菜放下去的最好 ， 先将坛子清洗干净，再用开水烫2次，然后等芥菜晒皱之后 ， 一棵一棵地塞到坛子里面 ， 塞好之后，加入50克食盐，然后将准备好的鹅卵石放到上面，放鹅卵石可以压住芥菜 ， 等芥菜发酵出水变轻的时候，才不会浮起来！
第三步：一切准备就绪之后 ， 烧一锅滚烫的开水，直接倒入到坛子里面，开水的量一定要没过芥菜，然后盖上盖子 ， 让它发酵就可以！
第四步：发酵3天后 ， 我们的酸菜就可以开始拿出来吃了，这时候的酸菜色泽金黄，有点酸味但不是很酸，不过拿来炒肉吃也非常地好吃 ， 一般放7天左右就会比较酸，如果暂时不吃的话，可以一直放着，这样会越放越酸，只要不浮出水面，酸菜基本不会坏，放一年都没有问题！这种酸菜无论是炒肉吃，还是拿来做酸菜鱼，都非常地美味！
###其它资料参考###东北酸菜的腌渍方法（也叫积酸菜）（生腌）原料（以我家为例）：大白菜25棵（每棵约重2500克，要选高邦心大的白菜）粉洗盐250克 米醋一袋（250ml)工具：中等水缸一个（也有用塑料桶或收纳箱的） 扁平石头一块（也有用色拉油空桶刷干净装水代替石头，但注意把油刷干净）做法：1.大白菜买回来后要在通风处晾晒二---三天，让水分蒸发一些，见外面的梆子发软即可 。2.晾晒好的白菜要去掉外面的老梆子和菜根，一般要去掉1--2层，并把叶子切掉一些 。3.水缸刷干净 ， 把白菜紧密地摆进去 ， 每摆一层撒一些盐 。最后用一些老梆子盖住最上面的白菜，压上石头，用保鲜膜封闭缸口一天 。4.次日打开缸口加满清水，并倒入米醋，再封好缸口 。自然发酵一个月就可以了 。（二） 另一种方法前后步骤和生腌基本相同 。区别在于，修理好的白菜在装缸之前，要在开水里烫一下，晾凉后再装缸 。并且可以不加盐和醋 。这是传统的做法 。需要注意的是烫白菜时间不要长，先烫根部再烫叶，见到菜的颜色稍微变绿就可以了，并要晾凉后再装缸 。提示：1.在腌制过程中，不能沾油，以防白菜腐烂 。现在也有加酸菜鲜（防腐剂）的，但是菜容易变硬，而且毕竟还是不加防腐剂的好一些 。报纸上还有说加维生素C的，1公斤白菜加4粒，可以防止腐烂 。我今年试验一下，效果如何还有待验证 。2.要在天凉以后腌制 ， 便于保存 。根据东北每年10月中旬开始腌酸菜的经验，温度基本在摄氏5--15度左右 。温度过高菜容易腐烂，温度过低不利于发酵 。3.酸菜腌制一定要超过一个月才能吃 ， 否则腌菜过程中产生的有害物质会影响身体健康 。发酵好的酸菜尽管放心吃好了；） 4.注意密封，尽量减少与空气接触，有利于发酵 。要点：1.水要把菜没过 2.容器口要封好3.不可以粘油 （防止腐烂）4. 30天左右在食用不放盐也可以（放盐可以放大粒盐（粉洗盐）） （三）原料：白菜　食盐?。ㄑ魏桶撞说谋壤蟾攀?：100）维生素C(每公斤白菜中加入VC400毫克)备料：塑料桶（或者缸）　塑料布（根据容器的高矮而定，一般是容器高的3倍，我的桶高60CM ， 买2M长 ， 要用双层的那种 ， 一端用绳子系上就可以成一口袋，）　细绳子2小段（每段40CM）　5L空油桶2个（或大石头1块）方法：1，白菜先在阳台上晾晒2天，再把大白菜老帮去掉，然后用清水直接冲洗表面；另外把去掉的一些老帮的叶子切掉，也冲洗干净待用；2 ， 把塑料桶刷干净后放在阳台阴凉处，塑料布也用清水洗一下；把2个空油桶清洗干净 ， 并在油桶中注满水后拧紧盖子待用；3，把塑料布一端用绳子扎紧成一口袋 ， 放入清洗好的容器内；4，把冲洗好的白菜一层层码在塑料口袋内，如果白菜太大不好放，可以把少量白菜顺长在中间切开 ， 码在空隙处 ， 尽量把所有空间挤满，码放时每层都要洒入一些食盐；5，白菜都码好在容器后 ， 把洗好的老帮摆在白菜的上面，遮住白菜，这时就可以注入冷水，水要漫过白菜, 然后在加入适当的维生素C；.0000000000000000000000030++6，注完水后，用另一根绳子扎紧塑料布的顶端，用装满水的2个油桶（或大石头）压在上面，防止白菜漂起，尽量不要让白菜露出水面，与空气隔绝 。盖上桶的盖子，在上面蒙上一层报纸，以免落上灰尘，就这样放置在10-20度30天左右 ， 温度越高发酵时间越短 。注意事项：1. 清洗容器和塑料布的时候，冲洗白菜的时候，千万不要弄上油；2. 一定要把2个油桶的油清洗掉 ， 把油桶的外面也刷洗干净（如果有大石头是最好清洗的了）；3. 一定要扎紧塑料袋的口，防止空气重新溶入水，以免酸菜腐烂 。4. 一定要腌30天左右再食用，专家指出：“亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显的增长高峰，叫亚硝化峰 。一般情况下，腌制品在4～8天亚硝酸盐含量最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以放心食用了 。”5. 加入VC,经有关部门研究试验发现，在腌制酸菜时按每公斤菜中加入VC400毫克（即可阻断75 %的亚硝酸盐产生） ， 而且还能防止酸菜发生腐烂 。防止维生素C受到破坏，忌用热水冲化应用凉水将其溶解后放入缸内 。酸菜的营养价值：酸菜是极具有东北特色的菜 ， 它几乎把白菜原来所含的蛋白质、醣类、无机盐等营养成分都保存了下来，特别是白菜中的维生素，保存量达90%以上 。酸菜中所含的乳酸是一种有机酸，能够直接被人体所吸收 。当人体的肌肉呈松驰状态，氧的需要量减少时，被吸收的一部分乳酸可转变为丙铜酸，经三羧酸循环，被氧化成二氧化碳和水 ， 并产生大量的三磷酸腺苷 。三磷酸腺苷是人体细胞代谢所需要的物质，可治疗慢*肝炎，慢*心肌病 ， 多发*神经炎，脑血管意外后遗症等 。乳酸还能刺激胃液的分泌，帮助消化 ， 同时，乳酸还能杀死多种细菌，可以抑制大肠中腐败菌的繁殖 。所以，酸菜具有较高的营养价值 。我们这里说的酸菜就是腌的大白菜：1.首先要选大颗，饱满，心儿实得大白菜，摘掉外面的白菜帮，露出干净的菜 ， 把白菜洗净，备用；2.盐最好选粗粒盐；3.缸（没有就用稍大的容器）；4.大石头（没有呢也可以用大一点的水桶灌上水代替）；做法：放白菜到缸里一层一层码好，码一层撒一层盐 ， 当然要根据个人口味适量放盐，最后在白菜上放上大石头，石头越重越好 ， 有助于白菜的水分压出来，可以适量的加入一些生水 。初期腌制放的家里，这样一个半月就可以吃了，发过来以后，就要放到凉的地方了，酸菜不怕冻的 。酸菜腌制方法分5步 1摘掉大白菜外面的枯黄叶子，切掉底部凸起的根 。此外把缸刷干净 。2在缸底撒几把大粒盐 (一定要用粗盐，市场里有卖)，然后把大白菜放到锅里烫一下——先放根部，再把整棵放下去，转一下就拿出来，此时白菜叶子有点软、稍微变色 。烫过的大白菜放在一边晾着，晾一两个小时，将菜晾凉了 。3把大白菜摆放缸里 ， 要一棵棵一层层转圈摆好摆实，摆一层白菜要适当撒些盐 ， 菜与菜之间不留空隙 。4在最顶层白菜上压一块大石头，把白菜压实 。5三四天后 ， 往缸里倒水，水要漫过白菜，之后缸上盖上透气的大盖子 。一个月后酸菜就腌好了 。白菜的叶子黄了，有酸味了，就可以吃了 。吃时随吃随取 。方法：\x0d\x0a第一步：选菜\x0d\x0a选择八、九分熟的白菜为宜 。\x0d\x0a第二步：晒菜\x0d\x0a白菜外表晒到不脆，开始打蔫就可以了 。\x0d\x0a第三步：酸菜缸和压缸石的清洗和消毒\x0d\x0a腌制酸菜千万不能用塑料容器，最好是瓷缸，压缸石最好选用花岗岩或青石 。用于腌酸菜的缸和压缸石首先要彻底清洗干净，如果是前一年腌过酸菜的缸和压缸石更需要仔细清洗并消毒，特别要注意边缘缝隙的清洗和消毒 。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和压缸石 。酸菜缸和压缸石彻底清洗干净后晾干，用新毛巾蘸酒精或白酒反复擦拭酸菜缸内侧、缸沿及压缸石，千万不要使用用过的抹布，因为抹布上残留着各种细菌，用带菌的抹布擦酸菜缸就前功尽弃了 。\x0d\x0a第四步：进缸\x0d\x0a白菜一棵棵一层层转圈摆好摆实，菜与菜之间不留空隙（菜大可以切半），一层菜一层盐撒匀，盐的用量为白菜重量的2% ， 摆好之后在最顶层白菜上压重约40-50斤的压缸石 。\x0d\x0a第五步：封缸\x0d\x0a多大缸就腌多少白菜，白菜最好装满并超过缸沿3-5cm，根据温度情况，第二，三天当白菜低于缸沿的时候加水，水一定要没过白菜（可以随水加入白菜重量万分之二左右的维生素C） 。\x0d\x0a很多人腌制的酸菜腐烂，其中一个重要原因就出在封缸上 。加水后要用一块很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要紧贴水面铺平 。很多人家的酸菜缸就放在厨房里，不小心掉进几滴油，那整缸酸菜就泡汤了 。\x0d\x0a第六步：发酵\x0d\x0a发酵过程中缸中会产生气泡，随时将密封缸口的塑料膜紧贴水面抹平 。适宜的发酵温度为8-15℃；不能低于5℃,温度过低，不利于酸菜变酸 。过高，酸菜容易腐烂 。\x0d\x0a自家腌的酸菜最好腌一个半月以上腌透后方可食用 。腌好后的酸菜最好在一个半月以内食用完，如果想继续食用可以捞出来，切好放在冰箱里冷冻，想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好 。

相关经验推荐


上一篇：为我喝彩歌词 我为你喝彩歌词

下一篇：如果我会飞歌词，假如我会飞的歌