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怎么做腌的酸儿菜

生活百科酸菜

怎样腌制酸菜?。浚?/h2>【正宗东北酸菜】
准备新鲜大白菜、食盐、淘米水、高度白酒 。
【食材准备】：大白菜2颗、食盐20克、高度白酒5ml、淘米水3000ml 。
【做法】
1、大白菜一切两半 ， 冲洗干净后在阳光下晾晒2个小时，当白菜叶子变得有点蔫儿后就收回来 。
2、在白菜表面抹上一层食盐，用手搓均匀 ， 保证每片叶子都抹到 。都抹上食盐后 ， 将大白菜放进大缸里 ， 
3、准备一些新鲜淘米水，倒入大缸里没过大白菜即可，最后倒入适量高度白酒，盖好盖子后放在阴凉通风处腌制半个月 。
4、当大白菜变得颜色金黄 ， 酸味浓郁时，酸菜就腌好了，至少要腌够半个月才能食用 。
【腌制酸菜的技巧】
⑴温度不能过高
腌制酸菜的环境应该是比较阴凉的，温度不超过5℃，不容易滋生杂菌 。如果温度过高，利于细菌的繁殖，酸菜就会发霉、生花 。所以如果在南方 ， 必须用密封的容器来腌制 ， 不能被阳光直晒 。腌好的酸菜放半年都不会坏 。
⑵不用清水而用淘米水
淘米水非常神奇，含有大量的营养，包括维生素、矿物质、淀粉等 。淀粉可以分解成葡萄糖 ， 给乳酸菌提供营养，让其快速繁殖，这样酸菜就能快速腌好，风味更浓 。
⑶加入高度白酒
发酵过程中，乳酸菌会产生有机酸性物质，高度白酒含有大量的酒精 ， 就是乙醇 。
酸和醇会发生反应，生成酯类物质，这是一种具有特殊香味的物质 ， 可以让酸菜的味道更香 。不过一定要掌握好用量，因为酒精也可以杀菌灭菌，过多会抑制乳酸菌的繁殖，不仅发酵慢，味道也要差一些 。
【注意事项】
只要是腌制的食物都含有亚硝酸盐，一定要腌够时间才能吃 。在半个月内亚硝酸盐的含量会先升高再降低，然后趋于平稳，所以半个月之内最好别吃，才更安全 。
自己腌酸菜时，掌握着3个技巧，保证酸菜不会发霉、生花，既酸香又脆爽，非常好吃 。
腌酸菜的制作方法如下：
选料宜选用质地较粗糙的白萝卜、大白菜、青菜 。沸烫将选料的菜根、黄叶及杂物剔除，放入沸水中上下翻动1分钟左右，之后捞出，不能烫得过火，半生半熟为宜 。冲洗将沸烫过的材料放在清水中冲洗数次，清洗干净，接着把水沥干或捏干 。
【怎么做腌的酸儿菜】烧水用50克左右面粉（玉米面最好）与3千克-5千克清水搅匀，置于火上烧开备用 。装坛先将菜料装入坛内，后倒入烧开的稀面水，再加入250克左右酸料，密封坛口，冬季置于火炉旁，盛夏置于凉处，24小时后即可开坛食用 。
腌酸菜的注意事项
1、菜要清洗干净
腌制酸菜的菜一定要清洗干净 。一般选择大白菜、芥菜或者大头菜 ， 那么买回来之后，需要先清洗干净，并且如果表皮有一些腐败或者已经干瘪的叶子，一定要把它去除，否则的话腌制的口感不好，容易滋生细菌，导致腌制的酸菜容易腐败变质 。
2、进行暴晒
想要让腌制出来的酸菜和口感偏酸，而且又脆又嫩的话，一定要把处理过的菜放到太阳底下暴晒 。暴晒主要的原理就是利用太阳的照射，把菜当中的水分给蒸发掉 ， 没有水分的菜，再进行腌制的话，口感就会比较脆嫩一些，不会软趴趴的 。

###其它资料参考###1、把菜叶一个个掰下来 ， 去掉根部的老皮，然后洗干净，注意缝隙里面也要洗 。
2、然后切成薄片 。
3、晒个大概两天左右的时间 。

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