腌制咸鸡蛋，比例多少啊 ， 比如，一斤鸡蛋多少盐 ， 多少水？？？？10斤清水，加入2斤食盐 ， 腌鸡蛋最好用浓度为20%的食盐水（即盐和水的比例为1:5），这样腌出来的鸡蛋咸度刚刚好、还出出油 。同时要注意食盐的浓度低于10%，鸡蛋容易变质 ， 食盐太多的话，鸡蛋还没有出油 ， 就已经很咸 。具体做法如下：
第一步：清洗
腌之前我们要把鸡蛋逐个清洗干净 ， 毕竟有些蛋上残留的有“臭粑粑” ， 轻轻的把鸡蛋洗干净 。
第二步：晾干
全部洗好以后摊开晾晒一下，腌鸡蛋的时候 ， 鸡蛋一定要处于干燥无水的状态，才不容易变质 。
第三步：调盐水
锅内倒入10斤清水，加入2斤食盐，腌鸡蛋最好用浓度为20%的食盐水（即盐和水的比例为1:5），这样腌出来的鸡蛋咸度刚刚好、还出出油 。同时要注意食盐的浓度低于10%，鸡蛋容易变质，食盐太多的话，鸡蛋还没有出油，就已经很咸 。
第四步：加香料
然后加入一把花椒、几粒八角，适量的桂皮、辣椒、香叶，当然这些大料不用也是可以的 。
第五步：熬制腌料
先大火把水烧开，再转为小火熬5分钟，煮出香味以后关火冷凉 。
第六步：腌制
鸡蛋完全晾干以后，把它轻轻地放入坛子里，坛子一定擦干净、保证无水无油、免得鸡蛋变质 。然后倒入晾凉的腌料，腌料的量高于鸡蛋2到3厘米就可以了 。
这个时候还没有结束 ， 我们再倒入半斤高度白酒，白酒能使蛋黄变性，可以尽快的出油 。最后把罐口密封、放在阴凉处腌制 ， 大概需要一个月的时间 。至于其他人说的腌三五天、一星期就能吃的咸鸡蛋，它到底会不会流油、会不会起沙、咸味能不能渗进去，想必大家想一下就能明白 。
30天以后 ，我们可以拿几个鸡蛋出来，品尝一下味道怎么样？如果咸味已够，就可以取出来冷藏了，免得腌太久，口感过咸 。
小贴士：
水和食盐的比例是5:1，也就是20%的食盐水 。浓度过低的食盐水容易引起变质，浓度过高的食盐水，会造成鸡蛋还没有出油的时候已经很咸 。
鸡蛋清洗过一定要晾干 。坛子擦干净，无水无油，才能保证鸡蛋不会变质 。
高度白酒能够使蛋黄改变性质，尽快的出油 。
腌制咸鸭蛋盐水比例大概1：7，具体腌制方法如下 。
1、所需原料：鸭蛋50个、清水4000克、粒盐（普通精盐也可）600克、高度白酒100克 。
2、将鸭蛋洗干净，擦干或者晾干上面的水份 。
3、将清水放入锅中 ， 倒入盐煮融化，喜欢五香味的可以再放3粒八角、一小把花椒、一块桂皮一起煮，晾凉 ， 倒入白酒 。
4、将晾干的鸭蛋摆放入坛子中 。
5、倒入盐水，压上竹帘或者盘子，让鸭蛋全部浸泡在盐水中，盖上 ， 腌30~45天，30天时鸭蛋微有咸味，45天鸭蛋黄会有很多油 。腌蛋和温度有关系，夏天快一些 ， 秋天冬天就慢一些；
6、腌到觉得咸味正好了，将鸭蛋取出擦干净用纸每5个卷成一卷放入冰箱冷藏（保鲜格）储存 ， 随吃随煮就可以了，这样鸭蛋就不会因为还在盐水中泡着而越来越咸，也不会因为全部煮熟存放，鸭蛋的蛋清变硬不好吃了 。
###其它资料参考###1、盐水腌鸡蛋一斤鸡蛋大概100克左右的盐 。
2、一般腌鸡蛋是按照5斤鸡蛋一斤盐的比例进行腌制的 ， 喜欢吃咸可以适量多放点盐，如果盐少了 ， 鸡蛋腌制出来的味道会差一些 。
3、鸡蛋是一种常见的食品 ， 多作为早餐食用，因烹饪简单、便捷、美味、营养而成为大众化的食品 。鸡蛋的由来《荆楚岁时记》记载:“(寒食)斗鸡,镂鸡子(鸡蛋),斗鸡子 。”可见南朝时就有斗鸡与斗鸡蛋之战了 。
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