3?嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性与温度有关，最佳温度为60℃左右 。因此 ， 只有在这种温度下嫩化的效果才最为明显，也才最快速 。若温度超度90℃，蛋白酶便会失去活性 。
4?虽然嫩肉粉对原料产生作用需要一定的时间，但一般在常温下静置15分钟即可 。若时间过长，便有可能致使原料失去弹性；若时间过短，又起不到嫩化的效果 。
5?嫩肉粉对原料发挥致嫩作用的PH值大约在7～7．5范围内，而在过酸或过碱的环境中，嫩肉粉都难以发挥作用 ， 故我们在使用嫩肉粉之前，就应当考虑原料或调味料是否含酸或含碱 。
值得注意的是 ， 作为一种食品添加剂，嫩肉粉中含有一定的亚硝酸盐，不可过量食用 。尤其是一些检验未合格的“三无”产品中 ， 亚硝酸盐含量往往超标，经常食用会引起中毒 。卫生监督所监督科工作人员表示，餐饮单位购进嫩肉粉时必须由正规厂家生产，且进行备案的 。另外 ， “如果感觉肉食口感嫩得不像肉，那可能是添加过度了，最好不要吃” 。
想炖鸡，可鸡太老了不好炖，用什么方法可以是鸡又烂又好炖
方法/步骤
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1、我们在宰杀老母鸡的时候，可以给鸡灌入一点醋它喝，15分钟之后再宰杀掉 。这样子，老鸡在炖煮的时候会烂的很快 。
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2、要是在宰杀老鸡时没有给它灌醋也不要紧，我们可以在杀完鸡后，把切好的老鸡肉用盘子装好 。在加入适量的清水，倒入少许食醋，泡上2小时左右再煮 ， 煮出来的老鸡肉又嫩又烂得快 。
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3、如果用老鸡的肉来煲汤 ， 可以加入小半碗的黄豆进煲里面去 ， 跟老鸡肉一同炖煮 。这样炖煮，老鸡肉不但烂得快，炖煮出来的鸡汤还很鲜美 。
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4、在炖老鸡的时候，也可以往煲里面放入几个山楂进去同炖煮 ， 老鸡的肉也烂得很快 。
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5、如果想用老鸡来清蒸，可以把切好后的老鸡肉用盘子装好 。加入适量的清水后再倒入适量的啤酒浸泡20分钟（啤酒喝水的比例按1杯啤酒：4杯水算） ， 再拿去上锅清蒸，蒸出的老鸡肉鲜嫩可口呢 。
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6、还有一种方法，在焖煮老鸡的时候，可以放入几粒凤仙花的花子（又名：急性子）进去一同焖煮，老鸡肉也会烂得很快哦 。
炖鸡块时放什么炖的又快又烂
不用什么特殊的东西，吧调料放好以后，用高压锅炖就可以了，保证又快又烂
鸡肉怎样炖容易烂
方法
冰冻 。冰冻能让鸡肉里的水分结成冰，变成一支支细小的冰晶，破坏鸡肉的连接组织，使其在炖煮的时候更容易煮烂和入味 。同时，冰冻还能阻止鸡肉上的一部分细菌在常温下繁殖衍生，食用起来更健康 。
把鸡宰成两半，用刀面拍打鸡肉，让它变得松软易切 。拍打的作用在于拍散鸡肉连接紧密的肌肉组织，在炖煮的时候 ， 更容易熟烂成丝 。
把鸡肉切小块一点 。鸡肉切小块了，才能更全面的接触到汤锅里的高温，从而熟得快 ， 烂得快 ， 入味快 。再者，这样炖出的鸡汤才更有营养 。
放盐腌了以后再炖 。盐具有吸收水分的作用 ， 用盐腌制过的鸡肉，它里边的水分大部分会被盐吸收掉，形成盐水与鸡肉里的细胞发生渗透 ， 让一个个细胞逐渐死亡 。进而在炖煮的时候 ， 更容易被汤锅里的汤水渗进鸡肉，让肉烂透 。
小火慢炖 。开小火可以维持汤锅里均衡不变的高热温度，鸡肉长久处于这样一个环境中 ， 会自然而然的延肉的纹理散开至熟，变成一锅汤浓肉香的美味佳肴 。
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