烹饪中，不管是制作哪一类的菜肴，食材都要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材图案被的风味 。制汤的时候亦是如此，食材如果不新鲜，食材的异味就会带到汤中 。
在制汤时 ， 食材的初步处理，一般就是 改刀、清洗、焯水 三步 。
改刀的目的，是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发，比如熬制棒骨汤，可以先将棒骨敲断，如果制作清汤的话，老母鸡整鸡煮汤 ， 不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白 。
通过清洗，去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分 ， 并去掉食材表面的血污 。
焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污 ， 冷水下锅，可以将原材料内部的血污给逼出来 。
做鲜汤的时候要冷水下锅煮 ， 并且在煮汤过程中不宜二次加水 。如果实在要加水，也不能加冷水 ， 应当加开水 。成汤之后，食材和水的比例一般1:1.5就很合适了，浓汤水量可以略少，清汤的水量可以略多一些 。
水多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水少则会浪费食材，并且不利于食材鲜味的散发 。
煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，而食材中的鲜味还没有完全散发出来 。
制作烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，要使食材中的鲜味散发出来 ， 大约要3小时左右，这只是一个参考值，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的 。
“厨师的汤，唱戏的腔” ，在物欲横飞，各种复合味调味品充斥的现在，还有多少厨师能保留本心 ， 静静地熬一锅好汤呢？
食其本味一直是阿骞所追求的，奈何餐饮业的快速化、拜金化 ， 厨师行业的不景气以及后继无人的局面也不是一己之力所能左右的，呜呼哀哉~！
PS：如果想要深钻厨艺 ， 除了刻苦练习之外，阿骞建议大家好好品读一下 袁枚的《随园食单》 ， 读过此书之后，相信您对烹饪的理解会更上一个台阶，阿骞与广大厨师朋友共勉~！
@Famer许
###其它资料参考###1、特点：汤呈乳白色，浓度较高 ， 口味鲜醇，能增加菜肴口味的浓厚和鲜香 。一般为煨、焖、煮等白汤菜肴的汤汁，以及烧、扒等菜肴的提鲜调味 。
2、用法：一般用鸡、鸭的骨架，翅膀，猪骨 ， 猪蹄膀，瘦肉等原料 。
3、制法：将用于制汤的原料洗净，放入汤锅中加上冷水用旺火烧沸后，撤去汤面上的浮沫 ， 加入料酒,葱、姜等继续用中火加热到汤稠而色呈乳白色即成 。制汤的原料及汤汁的比例一般是1: 1~1 。需要用汤时，应先将原料捞起，再用纱布或汤筛过滤即可使用 。
###其它资料参考###鸡蛋白汤的食材有：盐、鸡蛋、香油 。
1、烧水适量，准备面糊 。凉水加面粉搅拌成糊状，不能太稀 ， 也不能有面疙瘩 。
2、水烧开时，将面糊倒入锅内搅拌 ， 混合成面汤，倒入面糊时慢慢倒入，搅拌成面汤不稀不稠 。开盖中火慢慢熬开 ， 熬出面香味 。
3、划圈倒入打散的鸡蛋 。
4、放适量盐 。
5、熄火，倒入两滴香油 。
熬面糊时尽量不盖锅盖，防止溢锅 。倒入面糊开锅后小火再熬两分钟，有面香味时即可 。
倒入鸡蛋糊时分散倒入，如果喜欢喝小蛋花倒入后用勺子顺时针搅拌，喜欢大蛋花倒入后不用着急搅拌 。但切记倒入鸡蛋糊后大火烧开立即熄火，鸡蛋花煮老后口感不嫩滑 。
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