最后说一下：调这酱汁的最主要目的是让扣肉更香、更鲜！所有调料均围绕这两个目的进行，而老抽纯为肥肉增加颜色，所以老抽的数量需根据实际情况添加！以酱好的肉棕色微黑为宜 。
生抽仅起到增加盐度和鲜味的作用 。拌好的扣肉不能偏咸！稍微有一点盐味即可 。因为盖在肉上面的盐菜和芽菜都很咸的 。
这种酱汁的调配方法是09年我在巴东一酒店工作时学到的，与传统酱汁调配方法有很大的差异 。但是效果还是非常不错的 ， 所有后来我自己一直沿用这种方法 。这里也仅仅只是分享给大家，希望能对大家带来一点小小的帮助 。
文章插图
扣肉的家常做法如下：
主料：熟猪肉550克、梅干菜60克 。
辅料：料酒10毫升、红烧酱油5毫升、酱油15毫升、白糖20克、盐少许、姜3片、葱2段、大料1个 。
1、梅干菜用水先清洗一下，然后用温水泡发（8小时以上），然后再次洗干净藏在里面的泥沙，沥干水切碎 。
2、姜切丝、葱切片 。
3、熟肉切成厚一点的片，厚一点吃着才过瘾 。
4、碗中加入料酒、红烧酱油、酱油、白糖调和均匀 。
5、把切好的肉片、葱姜放入碗中拌匀腌制15分钟 。
6、猪皮向下整齐的码放到一个大碗中 ， 最好每一层都压紧实一点 。
7、上面放上梅干菜、腌制时的汤汁、葱姜碎（如果汤汁少，可以加点开水） 。
8、放入开水锅中，大火足气蒸40分钟 。
9、蒸好后倒出里面的汤汁倒扣再盘子上 。
10、锅内倒入汤汁煮开，用水淀粉勾芡浇在梅菜扣肉上即可 。
11、出锅装盘，扣肉即可制作完成 。
###其它资料参考###扣肉
食材：梅干菜200克，五花肉800克 。
调料:料酒20ml、糖4克、桂皮3克、八角5克、香叶2克、食盐、胡椒、味精适量、食用油500克、老抽12ml、花椒6克、辣椒3克、姜末10克、大葱2段、白酒2ml、蜂蜜20ml 。
做法：
1.先将锅烧到6成热，放入整块五花肉，把猪皮烫成金黄色即可，然后把猪皮洗净，猪肉也洗净备用 。
2.锅底放入料酒、花椒、葱段、姜片、五花肉，大火煮开，改小火煮20分钟左右，煮熟即可起锅 ， 沥干水分，然后抹上适量的蜂蜜 。
3.梅干菜用清水浸泡3小时，然后洗净，沥干水分，切成碎末备用 。
4.锅底放入油，烧到6成热 ， 放入抹了蜂蜜的五花肉，炸5分钟，然后起锅 ， 再把油温烧到8.成热，再下入五花肉 ， 炸成表面金黄起泡即可出锅 。
5.把炸好五花肉在水中浸泡15分钟，起虎皮即可，然后切成0.5厘米厚的片状备用 。
6.把切好的肉放入碗中，加入食盐、白酒2ml、生姜、鸡精、糖、胡椒、老抽、食用油，搅拌均匀，再准备一个大碗，猪皮朝底，把猪肉全部摆好再碗中即可 。
7.锅底放入油 ， 再加入姜末、辣椒、花椒炒香，接着加入梅干菜炒2分钟，再加入食盐、味精、胡椒、老抽炒匀 ， 即可起锅 。
8.把炒好的梅干菜放入在扣肉上，然后放入在上汽的蒸锅中，大火蒸20分钟，然后改小火蒸20分钟，最后关火焖10分钟即可出锅 。
9.把碗扣在盘子上，梅干扣肉就做好了，撒上适量葱花即可出锅 。
扣肉
6大诀窍：
1.猪皮一定要先放在锅中烧一下，即可去腥去毛，最后做出来的猪皮也很多劲道 。
2.猪肉进行焯水时，一定要煮熟煮透，不然猪肉会吃着有腥味 。
3.我会在猪肉上抹点蜂蜜，然后进行油炸，可以让扣肉颜色更好看，吃起来也更香 。
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