做冰糖葫芦时，熬糖不脆是怎么回事？熬糖时需要加什么东西吗？？糖葫芦口感的优劣重要在于熬糖熟度的把握上，糖等到最好的状态做出来糖葫芦甘甜松脆、唇齿留香 ， 如熬糖火候不够冰糖葫芦会粘牙、变硬如熬糖熟度变大吃着会有苦味 。糖等到最好的状态是一个很短的时间段，能掌握这个时间段是做好糖葫芦最重要的一个环节 。水与糖是有一定比例的，一般是陈糖每3斤加水1.5斤，新糖每3斤加水1.4斤，按占比类推 。
把白砂糖放锅里后，加冷水 ， 随后生火，文火，边生火，边揽伴 ， 等残糖开后，你也就不停的拌和 ， 搅伴，真到白砂糖址丝后，要稍稀一些，然后放湖芦 ， 干透，那不焦？根本不可能 。老冰糖和水的比重一定是1:1 。熬糖时 ， 不要用木筷拌和，慢慢熬 ， 防止糖结晶体，便是锅边会出现一些小一点结晶体，不必刮下与糖桨混合在一起 。
把糖桨滴在凉水中，嚼起来太脆，表明就行了，如果粘牙，就是没好 。糖葫芦想要不粘牙关键在于熬糖，老冰糖放水，恰好未过老冰糖 ， 文火煮到老冰糖熔融，用小火慢慢熬，这时候切忌再经常搅拌 。等到糖液呈棕色时 ， 料汁浓稠，有金属拉丝的感觉了，这时候拿筷子沾些糖液 ， 快速渗入凉水中，冷却后用牙咬一下，假如沾牙必须再次熬煮 。假如不粘牙嘎嘣嘎嘣有吃糖果的感觉了 ， 就证明熬好了 。
把冰糖葫芦在糖液的泡泡上轻轻地旋转 ， 裹上薄又均匀一层，放到抹过水板上制冷凝结就行了 。熬糖的办法：锅要清洗干净，放进少许冷水 ， 随后根据你精心准备的葫芦串的多少确定放多少糖 ， 火不可大！文火熬煮并且用勺不停的搅拌，以便锅里的糖匀称遇热而且还不糊边，再次加温，至锅里糖汁中的水分蒸发干，并且糖汁不停的出泡且大泡中现热气泡就能端离火口往葫芦串上淋了 ， 动作要快哦，时间久了糖一制冷就凝固了 。
主要原因还是在熬制糖浆的时候火候没有掌握好，可能火候太小了，就会比较粘牙，不会脆脆的 。3、准备开始熬糖浆 ， 把500克细砂糖和250克水倒入锅内，先用中火来煮它 。熬糖浆的时候，锅内液体在没有沸腾之前 ， 是可以用勺子轻微搅拌的，但是在液体开始沸腾后，就不要去搅拌了，容易反砂 。待锅内液体沸腾后，我们转小火来熬煮 ， 一直煮到糖浆温度到达150度以上即可，不过最高温度不要超过170度 。当糖浆熬煮到浅咖啡色时，我们可以用一个筷子蘸取一些糖浆，然后迅速放到冷水里 ， 静置10秒，10秒后拿出凝固的糖浆，用嘴巴咬一下，如果是硬脆的，不粘牙的，就代表熬好了，反之则要继续小火慢熬 。
###其它资料参考###原料：炒熟芝麻1.2斤、白砂糖1斤、麦芽糖3两、猪油2两 。做法：1、锅子一只，倒入白砂糖和麦芽糖，加少量水(平白砂糖高为宜)，进行熬制；2、待锅内砂糖粒子烧化，水分基本蒸发，糖浆烧得较稠时，可用一根筷子挑起一点糖浆即放入盛有冷水的碗中，糖冷却后变硬，发脆可放入猪油，再加芝麻(如糖经冷水冷却后发粘 ， 需继续进行熬制)，待芝麻入锅后 ， 锅子要离炉搅拌均匀，倒入事先准备好的盘内(盘内涂油以防粘)压平；3、趁热切成块或条，切制时注意白芝麻切成1厘米方，4厘米长的条子，黑芝麻则切成3厘米长 ， 2厘米宽，半厘米厚的片 。芝麻糖是一种健身益寿的油料食品 。它不仅营养丰富，还能治疗消化不良、伤风咳嗽等疾病 。特点是色泽米黄，香甜可口，酥中有脆 。选料及去杂 。加工芝麻糖的原料是白芝麻和糖?。ㄒ步锈绿腔蚪新笱刻墙?。选用籽粒饱满的白芝麻，除去杂质，淘洗干净 ， 接着除去芝麻皮 。去芝麻皮的方法是：把芝麻用水浸泡后捞放到席子上，然后用木锤搓打，就可以去皮 。注意搓打时要用力适当，不要把芝麻打烂 。把搓打好的芝麻，再放到水盆里淘洗，捞出漂在水面上的芝麻皮 。去皮的芝麻从盆里捞出来以后 ， 盛到竹筛里沥干水，待炒 。炒芝麻 。铁锅或铝锅都可用来炒芝麻 。炒前，要把锅洗刷干净 ， 并擦光 。炒的时候火力要均匀，并不断地搅动芝麻 ， 使它上下受热一致 。炒熟的芝麻应仍然为白色，不得炒焦、炒糊，炒熟的芝麻放好待用 。熬糖并拉条 。熬糖前，要把糖稀用马尾箩过滤 ， 以便除去杂质 。熬糖稀铁锅，方法是：把糖稀放到锅里后，先用大火熬 ， 边熬边用木棍搅动 。糖稀越熬越稠，火力也要越来越小 。待糖稀稠到难以搅动时 ， 换用铁铲（或铝铲）搅，一直到用筷子插入拉起长丝，放到嘴边吹气 ， 糖丝就立刻变硬变脆时，表示已经熬好 。这时的糖可叫作老糖 。此外 ， 熬糖稀时，有的适当加入一些白糖或红糖 ， 其用量可在糖稀的一倍左右 。这样可以减少糖稀的用量，并缩短熬糖时间 。拉条就是把熬好的老糖拉制成形 。操作过程是：先从锅里取出老糖0.5公斤左右，放在清洁光滑的石板上冷却，等到不烫手时立即拉成长条 。长条一头挂在锅边的木桩上 ， 另一头挂在手上的小木棍上，拉长到一定程度时，折起来，挂到木桩上再拉 。这样反复拉几遍，使黑红色的老糖逐步变成又白又虚的长条状 。然后，两人各拉一头，平放到案板上用经过加热的刀（也叫“火刀”）把糖条切成一定长度（4-10厘米）的短节，再送到室外或放到石板上冷却硬化 。上芝麻 。把冷却后的糖条短节放到蒸笼内，经蒸气稍蒸后，使糖条表面变软变粘 。这时候可马上取出糖条短节，放到盛有熟芝麻的筛中，来回轻轻晃动筛子，使熟芝麻均匀地粘满到糖条上 。接着，把粘满芝麻的糖条放到阴凉处晾干，除去粘着不牢的芝麻后 ， 就是芝麻糖成品了 。
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