为什么我用甜面酱炒出来的肉丝是酸的？你好，问一下用田＾？
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下面就来具体介绍一下京酱肉丝的制作过程，分为两部分 ， 一是食材的准备 ， 二是具体的制作过程，其中重点介绍一下两种酱料的正确使用方法 。
一，食材的准备
1 ， 配料的准备：豆腐皮适量，先焯一下水，然后切成正方形小块，葱段去掉中间的硬芯，葱白切成丝在水里浸泡几分钟，香菜适量，洗净晾干 。这几种食材处理完之后摆放于盘中，葱丝铺在最下面，香菜码放在葱丝上 ， 豆腐皮折叠后摆放在一旁 。老式的京酱肉丝对于葱丝的要求很高，每个季节都会选用不同的大葱，并且切的时候还讲究两刀三段等等，这里就不多讲了 ， 但是有一点不要忘记，那就是一定要放在水里浸泡 。
2，肉的选择和腌制
肉最好用猪里脊肉 ， 半斤里脊肉先切成肉片 ， 然后改刀切成肉丝，注意一定要切成均匀的细丝 。然后将切好的肉丝在水中多浸泡几次，去掉肉中的血水，主要目的是去腥，然后开始腌制 。肉丝的腌制，方法基本上是差不多的：肉丝放于盆中，分两次打水，朝一个方向用力搅拌，让肉丝充分吸收水分 。加食盐2克，胡椒粉1克，料酒5克，生抽5克提鲜，老抽5克上色，打入一个鸡蛋清，少量干淀粉 ， 搅拌均匀，蛋清的作用是使肉质更加滑嫩，淀粉是为了防止肉丝被炒老，最后淋入植物油，防止肉丝粘连 。
3，酱料的调制
现在很多改进后的京酱肉丝的做法，只是放入甜面酱，老式的做法不是这样的，还需要加入另外一种酱料，那就是黄酱 。加入黄酱的目的有两个：一是甜面酱的味道相对来说要淡一些，酱香味不浓，需要黄酱来增味；另外一个，甜面酱的颜色太浅，适当地加入黄酱，会使肉丝的颜色更偏向于枣红色 ， 颜色会更加好看，最地道的黄酱还是老字号六必居的 。甜面酱和黄酱按照3:1的比例倒入碗中，半斤肉大概需要20克甜面酱、7克黄酱，接着放入一小勺白糖，加入清水搅拌均匀，因为后期要炒制，水要尽量多一点 。另外 ， 如果不嫌麻烦，可以用浸泡过姜和葱的水来搅拌，这样更入味 。
二，京酱肉丝的具体制作过程，所有食材准备好了，炒制京酱肉丝就非常简单了
1，给肉丝滑油
热锅凉油，油要多一点，油温烧至4-5成热时下入腌制好的肉丝给其滑油，用勺子将肉丝打散，时间控制在30秒左右即可，肉丝变色后就可以捞出，控油备用 。京酱肉丝的一个特点，就是肉质滑嫩，所以这一步时间不要太长，以免将肉丝炒老 。
2，炒制酱料
热锅凉油，油要稍微多一点，倒入调好的料汁进行煸炒 。这里科普一下，一般对于发酵类的调味料，比如现在用到的这两种酱 ， 必须要经过热油的煸炒，一是为了去除生、腥味，另外是为了激发出它们的原始香味 。两种酱料和白糖在锅中煸炒片刻，酱香味出来后就可以调味了 。加入鸡粉、胡椒粉各1克，料酒5克，就这3种调味料，因为肉丝已经腌制过了，甜面酱和黄酱都是咸的，盐就不要放了，糖也已经加入到料汁里了，也不需要放了 。3种调味料下入后 ， 煸炒片刻 。
3，炒制肉丝
这时就可以倒入肉丝了，改大火，将肉丝和酱料一起翻炒，快速收汁 。京酱肉丝最大的特点就是，酱香味突出而且酱汁浓郁，所以这一步一定要将酱汁挂在肉丝上面 。现在有些做法 ， 为了更好地将酱汁挂在肉丝上，收汁的时候会淋些湿淀粉，这里不建议这么做 。因为酱料里添加了黄酱，黄酱本身就比较粘稠，而且颜色也比较重，添加水淀粉会使汤汁太干，而且颜色也会非常难看 。最后出锅的时候淋些明油 ， 这样会使菜品看起来更加明亮 。
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