通过上面的介绍，对酱香味浓的炒鸡制作小技巧有了一定了解，下面就一起进入实践过程，在实践中发现问题，掌握知识 。
～～【临沂炒鸡】～～特点：肉质嫩滑 ， 酱香味浓
第一步：准备食材
主料：嫩鸡公1只（1500g左右）
辅料：姜100g、蒜10g、大葱10g、青杭椒10g、红杭椒10g、辣椒5g 。
调料：甜面酱15g、盐少许、鸡精3g、生抽10g、老抽12g、蚝油5g、黑胡椒粉6g 。
香料：八角2个、桂皮1小段、白芷3片、花椒20g 。
第二步：食材处理
1.把鸡处理干净，要特点注意看看鸡身上有没有小绒毛，然后把鸡肉剁成大小均匀的块状，用清水浸泡一会 ， 沥干备用 。
2.生姜去皮，一半切片，一半切粗粒状 ， 青红辣椒切小段，大葱切段，辣椒用水浸泡一会沥干备用 。
第三步：开始制作
1. 热锅冷油滑锅，然后锅中放入比炒菜多一倍的油烧热，然后放入姜片、大葱、花椒15g、浸泡的辣椒大火爆香 。
2. 爆香后放入鸡肉爆炒 ， 这里需要注意，火不能太大，否则容易粘锅 ， 要中小火慢慢煸炒，炒干鸡肉的水分使鸡肉干香 。
3. 鸡肉炒好后放入所有香料和老抽、生抽、甜面酱上色增味，转大火炒一会，再放入适量水，大火烧开转小火烧 ， 再调入剩余调料 。当肉鸡熟透入味后，捞出挑出鸡肉 ， 沥出汤汁备用 。
4. 锅中放少许油，把姜粒，蒜子、大葱段、剩余花椒爆香 ， 放入挑出的鸡肉，烹入原汤，大火收汁 ， 汤汁快浓稠时放入青红花椒段，。
5. 旺火收汁要不断翻炒，以免粘锅糊底 ， 这里要注意了，炒鸡不要勾芡，要自然收干汤汁 ， 形成自然芡 。
==》【临沂炒鸡】疑惑解答
问：鸡肉需要提前腌制吗？
答：很多人担心鸡肉腥味影响口味，所以在制作炒鸡前会进行腌制 ， 认为这样不但能去腥，还能增加底味 。个人建议不要腌制，直接炒就好，因为在腌制时会破坏鸡肉原有的鲜味，并且腌制会使用食盐，这样鸡肉就会收缩紧致，跟煲汤提前放盐一样的道理，不但后面难以烧入酱味 ， 鸡肉还容易发柴 。
问：鸡肉怎样去腥？
答：炒鸡一般直接炒，不需要腌制，那么怎么去腥呢？大家发现我在剁好鸡肉浸泡这一步了没有，这步就是为了浸泡出鸡肉中的血水达到去腥 ， 然后再煸炒的过程中，鸡肉水分流失，肉质微焦，也能去腥去腻，经过这两部处理后，腥味基本没有，然后烧制加入酱料、花椒，也有去腥增香的作用 ， 加上鸡肉本身腥味小鲜味足的特点，所以炒鸡鲜香浓郁 。
==》【临沂炒鸡】制作技术总结
1.炒鸡最好选用新鲜的鸡肉，时间太久或者冰冻后的鸡肉肉质容易发柴，口感不好 。
2.处理鸡肉时 ， 脖子处要破开处理掉淋巴结，鸡头、鸡屁股建议不用，因为毒素比较多，对 健康 不利 。
3.辣椒浸泡水是为了使炒制的时候，辣椒不容易产生糊味而影响炒鸡的味道 。
4.炒鸡前锅一定要烧好，不然倒入鸡肉会使鸡肉粘锅 ， 炒出来的鸡肉破损不好看 。
5.煸炒鸡肉时不要火力太猛，一是怕鸡肉糊锅，二是以免鸡肉受热不均匀使肉质老嫩程度不好控制，并且大火容易粘锅 。
6.鸡肉不易过早放盐 ， 要等到鸡爪破开花时再放入调料食盐 ， 这时鸡肉一般熟透，吸收充足了汤汁，在放入食盐不用担心鸡肉紧缩发柴 。
7.鸡肉烧制入味熟透后需要沥出汤汁 ， 挑出鸡肉，一是保证菜品干净利爽，二是避免鸡肉烧制时间过久 。
相关经验推荐
- 酱香味的菜怎么做的
- 酱淹豇豆角怎么做好吃
- 日照的植物 常见日照植物有哪些
- 招财猫摆件的摆放位置禁忌 家中招财猫摆件有什么讲究
- 店里招财猫怎么摆放招财最好 店铺招财猫的摆放风水禁忌
- 桉树什么季节种植最合适，桉树种植的最佳季节
- 常见湿地植物有哪些 湿地的主要植物
- 男生霸气潇洒的网名四个字 男生霸气潇洒的网名
- 网飞是什么意思 网飞的简介
- 酱油鸡翅的做法怎么做好吃