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家常炖肉怎么炒糖色( 二 )

生活百科红烧肉


3．将肉丁倒入翻炒，使之均匀的裹上糖浆；
4．掺入适量的开水，加老抽，烧卤调味包；
5．盖上锅盖，小火焖40分钟左右至汁收干即可 。
做法五
材料：
原料：精品五花肉、炖肉料包、葱、冰糖、茶叶 。
调料：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒 。
做法：
步骤1、五花肉切条放入凉水中焯去血末 。
红烧肉的做法
步骤2、焯水定型 。（千万不要切好块再焯，那样烧出的红烧肉该没型了，成品可就不漂亮了）
步骤3、捞出后晾凉切一样大的方块；
步骤4、锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料；
步骤5、放入肉块煸炒（煸炒出肉里的油）；
步骤6、锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色；
步骤7、炒到白糖变成枣红色关小火；
步骤8、糖色的气泡由大变小迅速关火，倒入开水（这是红烧肉中至关重要的一步，这个糖色是焦糖的味道，会让红烧肉变得香中带点微微的焦糖味）；
步骤9、倒入肉中，加少许绍酒开水烧加入茶叶水可以去腥味熟得快；
步骤10、最后加酱油调色，加盐调味；
步骤11、放入深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟；
步骤12、改回炒锅大火放冰糖使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀 。（汁浓味香，浇在米饭上超过瘾 。）
提示
红烧肉的做法各地也会稍有不同 。南方习惯用酱油（老抽）调色，而北方则偏爱炒糖色儿 。原料一般选用上好五花肉（所谓上好五花肉要层次分明，一般五层左右为佳 ， 故名“五花肉”） ， 或者“坐臀肉”（即后臀尖） 。可放入白菜、豆腐、土豆、胡萝卜等蔬菜一起煮炖，能变化出多种好吃的炖肉菜 。
炖肉时最好用冰糖，比白糖做出来的颜色要亮 ， 好看，而且口感也更好 。
做法六
原料：五花肉500克、酱油3汤匙、绍酒2汤匙、
糖3汤匙、大料2颗、盐适量、葱段、姜片各适量
制作过程
1、将猪肉洗净切成适当大小的块 ， 放入开水锅中煮5分钟，用清水洗净，待用；
2、炒锅置中火上 ， 倒入3汤匙油，放入糖加热 ， 待糖完全熔化并在其边缘冒出细小的气泡时 ， 倒入煮好的猪肉；
肉块煸炒5分钟，将糖色均匀地炒在肉块上，把锅中的油倒掉一些，下葱段、姜片、大料略炒，加酱油、足量水；
和适量盐，用旺火烧开后，转用小火焖烧至猪肉熟烂，出锅即可；
：给猪肉上糖色时 ， 一定要充分煸炒......>>
问题四：做红烧肉的详细做法糖色怎么炒炒糖色可以用油也可以用水，专业的都用油，但油温火候不好控制，用水不容易炒糊 ， 糖炒到大量冒泡就可以了，然后下入焯过水的五花肉块翻炒，加酱油、料酒、糖、适量的水（没过肉就行了）炖就行了 。也可以加些桂皮、香叶什么的调味品，出锅时要把那些调味品捡出来 。
问题五：怎么炒红烧肉的糖色呢？炒糖色主角―绵白糖、白砂糖、冰糖 问题1：三种糖的炒制火候是否一样？炒制时间有何区别？ 1.绵白糖比较容易溶化 ， 用中火炒制即可 。它是最容易操作的一种糖，建议初学者应该选用绵白糖 。但是它炒后最易返沙 ， 所以应该结合菜品特点进行选择 。2.白砂糖因为有颗粒，所以不太容易溶化 ， 应该先用小火慢慢搅动至溶化后再用中火炒制 。3.冰糖是结晶体，最不易溶化，在炒制时应该加水后先用微火慢慢加热使之浸润溶化后再用中火炒制 。因为它操作比较麻烦，所以菜品制作中对于它的使用频率并不高 。总体来讲 ， 炒出同样合乎标准的糖色 ， 绵白糖所用时间最短，冰糖所用时间最长 ， 白砂糖居中 。如果注重上菜时间的话 ， 还是应该选用绵白糖 。问题2：用三种糖炒出的糖色味道、颜色有何区别？ 白糖的甜度最大，炒出的糖色也是最正的枣红色；白砂糖它的甜度适中 ， 炒出的糖色较绵白糖稍浅一点；冰糖的甜味相对而言比较清淡 ， 炒出的糖色也较浅 。上面说三种糖炒出的糖色不一样 ， 只是针对同样的成熟度来讲的 。如果让白砂糖和冰糖同绵白糖一样的糖色也并不难 ， 只是相应地再增加一点加热时间就可以了 。但是正因为糖的品质不同才会选用不同的糖体来炒，如果都炒成一样的颜色一样的口味就失去了选择多种糖炒制的意义了 。所以建议不同的菜品选择不同的糖色，没必要千篇一律 。

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