滑溜菜怎么炒呢？？
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首先，滑溜，是属于溜菜的一种，它是将原料经过改刀.腌制.上浆.滑油 ， 保留食物本身的原有味道，尽到最大限度的体现食物的鲜嫩程度 。滑溜菜的口味是滑嫩.清淡.柔软.鲜美等特点 。滑溜菜很少使用重颜色的调味料，突出的是食物本有的色彩 。
滑溜与清炒又不同，炒是直接下入食物大火快炒或过水烹制，而滑溜是把食物加工成片.丝.丁等经过滑油后再烹炒，勾薄芡出锅 。如图 。
滑溜菜代表菜有：滑溜里脊.滑溜鸡片.滑炒虾仁等等 。下面就由我为您展示滑溜里脊的过程 。
准备主料：里脊肉250克.木耳20克.黄瓜.
调料：蛋清一个.盐少许.鸡粉.料酒.生粉 。
1.先将里脊肉洗净切片 ， 木耳，黄瓜切片备用 。
2.腌制肉片上浆，0.5克盐腌制肉片，蛋清半个就可以 ， （一定要蛋清）少许淀粉抓匀，上下抓动 。
3.滑油 ， 油温4层热下肉片，用筷子搅动，直至刚熟，捞出 。油温切记不可超过5层热 。
【滑炒菜怎么做好吃】4.滑溜，葱姜炝锅，下木耳黄瓜片 ， 少许料酒，高汤半勺 ， 没有可水代替 。加少许盐，鸡粉，少许糖提鲜 ， 我做菜不建议加味精 。下肉片，勾薄芡，淋明油出锅 。
有几点注意，肉片过油不能过老了，少盐，保证清淡口感，原汁原味 ， 不能放老抽一类的重颜色调味料 。
还有就是；
滑溜和滑炒不一样 。滑溜需要勾少许的水淀粉 。而滑炒不用勾芡 。常见的菜品有滑溜鱼片儿，滑溜肉片儿 。滑溜鸡片 。等等 。滑溜菜突出了口感特点是鲜香软嫩，口感爽滑 。
1拿滑溜肉片儿来说，将肉片儿放入少许的盐，料酒 。重要的一点是放入鸡蛋清 。鸡蛋清能够让菜品爽滑 ， 外面洁白 。
2:在辅料搭配上 。最早都是搭配莴笋 。颜色青绿色 。再搭配这个木耳 。这三种颜色搭配在一块儿非常好看 。而现在改版的都是用黄瓜，有的还甚至加入了胡萝卜 。
3:在制作方面，最古老的做法是用水滑 。现在大部分都是用油滑 。快捷而又方便 。
4:在调味方面放了葱姜盐，料酒，胡椒粉，水淀粉 。
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滑炒素什锦
1.香菇，滑子菇，木耳分别用水泡软 。
2.胡萝卜洗净切成菱形片 。
3.黄瓜洗净切片 。
4.豆干切片 。
5.春笋切成片 。
6.草菇切片 。
7.香菇切片 。
8.滑子菇切段 。
9.木耳用手撕成小块 。
10.红菜椒切片 。
11.先把胡萝卜焯水备用 。
12.再将香菇，草菇，滑子菇，春笋，木耳一起焯水备用 。
13.热锅下油，先放入少许葱姜末炝锅 。
14.再放入豆干炒香 。
15.在放入黄瓜、胡萝卜翻炒均匀 。
16.然后放入剩下的原料 。
17.加葱姜末，盐，鸡粉大火翻炒20秒钟.
18.最后加入水淀粉勾薄芡 。
19.炒匀 。
20.盛盘 。
###其它资料参考###1.肉丝切完后要先上浆 ， 上浆很重要：500克肉丝配一汤勺的蛋糊（最好是蛋清，这样的话炒出来的肉丝会看起来会比较白）、一茶勺盐、半茶勺味精、黄酒少许~然后开始拌匀，拌的时候要开始加入适量的水，水的多少看肉的吃水量如何，一般的话大约2~3汤勺，水要慢慢的加 ， 加到在搅拌过程肉丝开始不再吃水为宜 ， 然后加入一汤勺的生粉、拌匀，最后再加入精制油少量拌匀即可 。
