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直接打面法不能加什么原因( 二 )

生活百科面团


黄油10％
除黄油以外的材料搅拌成团，入烤箱烤制.5％：
汤种【高筋粉，整形、改良剂，鸡蛋10，或者拍扁，入冷冻室20分钟稍微冻硬 。在拿出来分割整形 。
3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，奶粉4％：小火加热搅拌成糊状：水＝1直接法
###其它资料参考###制作面包的和面方法：
食材：高筋面粉250克、黄油（有盐）25克
辅料：食盐3克、水120克、鸡蛋40克、细砂糖35克、酵母3克 。
具体步骤：
1、先在打蛋盆中称出盐3克，糖35克 ， 加入水120克 ， 鸡蛋40克 。
2、接着加入高筋面粉250克，酵母3克 。
3、用手划圈儿，把面粉和液体混合均匀 。
4、把混合好的面团用刮板移到揉面垫上准备开始揉面 。
5、揉面注意用一个手的根部向前推压 ， 另一个手轻扶 。
6、反复揉搓大约5分钟，这时候面筋初步形成 。
7、这时候面团按扁，加入软化了的25克黄油 。
8、像之前一样，用手掌根部反复揉搓 。
9、等到面团不是特别沾粘的时候，开始在揉面垫上摔打面团，刚刚加入黄油面团会比较粘手，请耐心揉搓，大约5分钟之后就会变得不那么粘手 。
10、反复摔打，折叠大约150次左右，面团会变的光滑，这时候就差不多了 ， 然后用刮板滚圆面团 。
11、滚圆后切一小块下来检查是否揉面完成 。
12、用手轻轻的抻拉开，切记用力拉扯，可以看到像口香糖一样的薄膜就完成揉面了 。
13、把面团揉到一起，再次滚圆放入盆子 ， 盖上保鲜膜，这时候就可以进行第一次发酵 。

###其它资料参考###面包基本工艺流程
烘焙天使
目前面包的制作基本为三种：
一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团 。
二、宵种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包 ， 第二天上班时使用 。
三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法 。
现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：一、面团的搅拌：面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程 。
一、面团的搅拌有四个阶段：
1、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型 ， 无弹性，面团粗糙 。
2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好 。
3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）
随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断 。
4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）
这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性 。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）
二、基础醒发：
基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化 。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味 。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感 ， 柔软度和形状等等，都会产生很大的影响 。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上 。

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