三、分割：
就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团 。
四、滚圆（搓圆）
分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮 。利于保留新的气体，而使面团膨胀 。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀 。搓圆时尽可能不用面粉 ， 以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀 。
四、中间醒发：
中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间 ， 一般在15~20分钟 。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求 。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型 ， 中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C 。
五、成型：
成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状 。一般主食面包的整形比较简单 ， 有整形机就方便了 。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了 。花色面包的成型就比较复杂了 。这里就没法一一述说了 。
六、最后醒发：
最后醒发就是把成型好的面团放入暖房 ， 使面团中的酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38C 。相对温度是为80~85% ， 如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好 。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚 。温度如超过40C，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45C，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸 。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平 。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好 。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了 。
七、烘烤：
烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂 。在这个过程 中 ， 生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽 。面包烘烤综合了物理，生物化学 ， 微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.
八、面包的冷却和包装：
面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软 ， 还要让其在常温下自然散热 。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度 ， 最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉） 。当面包充分冷却后就要及时进行包装 。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长 。三是美观漂亮的包装也能增加消费者
###其它资料参考###首先是个人观点直接法：打出来的面团温度在26度左右最好！基本醒发一般是30分钟！我个人观点是时间长点好 。直接法在保证温度的情况下 ， 我个人建议是基本醒发1H到2H，让面团产生大量的酶，充分利用酵母 。用手捏面团时有大量的不规则气泡就是最佳状态！
###其它资料参考###怎么做面包
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