1、选料：制作酸荞头的原料是荞菜的鳞茎部份，俗称荞头，选择颜色洁白，独头而肥壮的作为原料 。用清水淘洗几次，洗去泥沙和荞头外部的粘液，然后放在竹箩内，把水分沥干，要注意荞头放置时间不要过长，否则会发热，影响质量 。
2、落池腌制：分两次加盐 。第一次用盐量为原料重8%，在初期让其产生旺盛乳酸发酵 。池内成了较低浓度的盐水，要补加第二次食盐总共加入食盐量达到15% 。其盐水浓度达10%左右 。这时要加压，密封腌制，时间为十天左右 。
3、漂水去脱盐：把咸酸荞头从池中捞出，用清水浸泡去除大部份盐，浸泡时间为2－3小时，留下食盐量可达4－5%，用口咀嚼尚觉微带咸味 。
4、加压沥水：把泡浸的荞头从池中捞起，尽量排除多余水分，沥水时间约3－4小时即可 。
5、重新过醋：把沥水后荞胚倒入缸内 。用3－5%食用醋浸泡1－2天，并每隔两小时翻拌一次，然后把荞头捞起沥去醋汁 。
6、整理：把荞头的腐皮撕去，过长的尾部剪去，并挑出损伤的荞头 。
【三塘甜酸荞头怎么做 客家甜酸腌荞头的做法】7、糖渍：经过整理的荞头可落缸渍 。每斤荞头用白砂糖0.6斤，分两次放糖，第一次放一半，放糖时要分层施放 。使其受糖均匀 。两天后，把剩下的一半倒在荞头上面 。7－10天后把已溶化糖水全部倒出，加热煮沸把糖水浓缩 。重新倒入缸内泡浸10天至15天后即成甜酸荞头 。余下糖水可重复使用 。
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