天妇罗是什么？？
文章插图
天妇罗，不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的总称 。
日本制作天妇罗的历史是相当悠久的 。最早的文献记载是在公元1669年，京都的医师奥村久正在他所写的《食道记》中就提到了天妇罗 。天和2年（1682年），日本曾接待了来访的朝鲜信使 ， 后在博物馆中发现了当时招待信使的记录档案 ， 其中就有用鸡肉制作天妇罗的记载 。不过，当时所指的天妇罗与日本现在流行的天妇罗在制作方法上有一定的差异，以前是将鱼肉、鸡、素菜等原料加工成一定形状，然后用油将它们炸熟，但不能直接食用，而是作为原料半成品加工的一道程序 ， 可作为蒸、煮、烧或制作汤羹的原料来使用 。现在所指的天妇罗是在油炸前先调味、挂糊 ， 然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品 。后面的一种做法起源于日本的江户时代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的组系》一书中，详载了挂糊油炸天妇罗食品的制作方法 。随着油脂品种的增加，油炸技术不断更新，天妇罗系列食品已成为日本料理中的一个重要组成部分 ， 现在日本有许多经营天妇罗的专卖店 。
制作天妇罗的原料
在制作天妇罗时，日本也有“三分技术、七分选料”的说法 。因为日本料理的调味以清淡为主，非常注重突出原料本身的风味，所以原料的新鲜度是选择的首要标准 。此外就是根据天妇罗制作的具体要求进行选料，对脂肪过多或酸味过重的原料一般不?。?对外壳较硬的贝类和甜味的水果也不宜选用 。外壳硬不例炸制和食用 ， 水果含糖分高，加之天妇罗挂糊很薄，在油炸过程中容易使水果变焦 。其它原料虽大多都可进行选择，但日本也非常讲究季节特征，不同的季节选择不同季节的特色原料 。如春季，一般选择鲷鱼、银鱼、香鱼、大虾、花菜、春菊叶、樱花叶、鲜笋、芦笋、洋葱等；夏季选择茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫苏叶、苋菜叶等；秋季选择银杏、鲜贝、海螺、海鳗、墨鱼、牡蛎、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等 。另外像豆腐、梅菜干、馒头一类原料则四季都可选用 。
调糊的方法
为了突出原料本味，天妇罗挂糊时一般调制很薄的糊，中国菜挂糊时一般要求将原料全部包在糊中，而天妇罗特别是用绿叶素菜制作的天妇罗，仍然可以看见包裹的原料，有时菜叶的一面有糊，而另一面几乎没有糊，对用鱼肉或大虾制作的天妇罗来讲，虽然原料四周沾满糊，但仅仅是很薄的一层 。这也是天妇罗的一大特色 。糊一般由面粉、鸡蛋、水调制面百，其中面粉选择低筋度的面粉，而筋质含量在10％以下 ， 它们之间的比例是鸡蛋占15％，面粉占35％，水占50％ 。
油炸的方法
可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，现在多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓 ， 会影响原料的风味 。而色拉油虽口味清淡，但香味不足 ， 所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用 ， 一般芝麻油和色拉油的比例为20：80 。油炸的温度是制作天妇罗的关键 。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊 ， 油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围 。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净 ， 在油温达到175～180℃时，再将原料放入炸制 。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟 ， 捞出时成圆饼 。
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