牛舌:一个重达1500～2000公克的牛舌，其肉质较硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有层粗糙的厚皮，不可食用，烹调前须剥除 。牛舌分有舌根和舌尖，舌根处肉质较软，舌尖则硬许多，选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳 。
牛小排:肉质结实 ， 油脂含量较高，且分布平均；适合烧烤、牛排，例如：碳烤牛小排 。
牛小腿:牛肉中，牛小腿的肉质算是最结实、硬且肉筋最多的部位；不过 ， 其肉中胶质含量多，适合久煮的烹调法，例如：清炖 。
柳肉 :位於脊椎骨内侧 ， 两根细长的肉，是牛肉中最柔软的部位；脂肪含量少 ， 适合牛排的制作 。
问题十：牛肉的什么部位适合烧烤牛除了生长地、年龄、肥瘦会影响肉质外；一头牛，依其部位的不同肉质也有所差异；各国对各部位的划分、名称也不尽相同；自菜中 ， 牛肉所使用的用途，非常的广 。依牛肉使用的烹调方法不同 ， 牛肉各部位的名称和用途就能区分为以下几种：
肩胛肉 :为颈部到肩胛骨之问的肉；筋较多，肉质硬；多用於煮炖、煨汤、 绞 碎肉等 。
上里脊肉：瘦肉多 ， 且肉中夹杂较多的脂肪；适用於烧烤、牛排 。
内里脊肉：位在上里脊和内里脊中间的腰肉部份，是背肉中断面最大的部位 ， 也是牛肉中 ， 最高级最嫩的部位，脂肪含量适中，适用於牛排、爆炒使用 。例如：腓力牛排、丁骨牛排等，即属於此部位 。
下里脊肉：又称腰背肉，是腰肉的尾端；肉质细嫩仅次於腓力，脂肪含量适中，多做牛排、烧烤使用；称沙朗牛排 。
腿肉：是牛经常活动的部位；故肉质较粗、脂肪含量少 ， 多用於炖、绞肉的烹调方法，而内大腿肉部位，则较柔软些；可用於牛扒、炭扒 。
前胫肉：为牛腿的部位；这部份是运动最多的部位 。肉质最硬且肉筋多，俗称牛腱 。适合炖、卤长时间的烹调 。
腹部肉：肉质呈五花三层，精肉和脂肪交替 ， 筋腱多呈扁平状；适合清炖、红烧 ， 例如红烧牛腩 。
牛尾：牛尾在菜式中用途不广，但营养含量十分丰富，常用於烹煮汤式料理，多以煮炖的烹调法；因牛尾的肉少又硬筋也很多 ， 长时间的煮炖才会软 。且若搭配蔬菜共煮 ， 将更形美味 。
牛舌：一个重达1500~2000公克的牛舌，其肉质较硬并含有少量的脂肪和筋膜；表皮有层粗糙的厚皮，不可食用，烹调前须剥除 。牛舌分有舌根和舌尖，舌根处肉质较软，舌尖则硬许多，选购时应挑选舌根较厚的牛舌且以新鲜的为佳 。
牛小排：肉质结实，油脂含量较高，且分布平均；适合烧烤、牛排 ， 例如：碳烤牛小排 。
牛小腿：牛肉中，牛小腿的肉质算是最结实、硬且肉筋最多的部位；不过，其肉中胶质含量多，适合久煮的烹调法，例如：清炖 。
柳肉 :位於脊椎骨内侧，两根细长的肉，是牛肉中最柔软的部位；脂肪含量少，适合牛排的制作 。
###其它资料参考###牛舌味甘、性平,归脾、胃经牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效 。老年人将牛肉与仙人掌同食,可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果牛肉加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效 。贴士欧洲人吃牛舌,熏腌烩炖皆宜,甚至罐装出售韩国人热衷烧烤牛舌河南人喜食大葱扒牛舌而以吃着称的广东人则是卤牛舌,卤水牛舌甘醇浓厚,美味芳香 。
牛舌外有一层老皮 。去掉老皮,可以酱、烧、卤 。将牛舌处理干净煮熟后用刀切开,切成3厘米长、1.5厘米宽、0.6厘米厚的片 。
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