茶叶杀青的原理及杀青的主要作用？杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 ， 蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。炒青有手工和机械两种形式 ， 制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机 ， 有锅式、草式、转筒式三种 。一般的绿茶之类的不需要二次杀青的，只有乌龙茶需要二次杀青，详细如下（一）杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性，抑制多酚类化合物氧化；进一步逸散青气，发展香气；蒸发水分，使叶质变软，便于揉捻 。（二）杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种 ， 目前以机械杀青为主 。1、机械杀青机械杀青，适于大批量的生产，只需一次炒、揉 。锅温300—350℃ 。掌握多闷少扬，高温，快速短时，小锅的原则，炒2—3分钟，至适度起锅揉捻 。2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次 。初炒，锅温240—260℃，投叶量1.5左右 。青叶下锅，先闷炒，待叶温上升，即扬炒 。采取多闷少扬，炒匀炒透的原则 。翻炒的快慢，视叶子受热程度灵活掌握 ， 做到看青炒青 。含水量较少，叶片较薄的奇种以闷炒为宜，火温宜低，时间宜短些 。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法，时间宜长些 。一般趁热揉捻，揉后进行第二次杀青，又叫复炒 。复炒锅温200—240℃ 。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟，炒到烫手时起锅，进行复揉 。（三）杀青的适度标准杀青到叶子变软，富有粘性，叶色转暗，发生清香，无青臭气，失水约15—22%时，即为适度 。
问题一：茶叶里的杀青是什么意思茶叶里的杀青指的是茶叶制作的一个过程（刚刚采下来要做成成品的一个炒）
问题二：茶叶里的杀青和蒸青一样吗？是什么意思？纸没发明之前，古人在青皮竹片上刻字，为了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分渗出来后就像出汗一样，因此把这样的竹片叫“汗青” 。整部书刻完定稿后，就削去青皮，书于竹白，谓之“杀青” 。
现代人推而广之，用以形容影视作品的拍摄完毕 。也就是说影视作品“杀青”后，拍摄内容已经完成，就不会再有大的修改了 。
当然，“杀青”这个词和许多成语典故一样，被不求甚解的现代人滥用得一塌糊涂 。
杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分 ， 使茶叶变软，便于揉捻成形 ， 同时散发青臭味，促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用，目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法，目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。
炒青有手工和机械两种形式 ， 制作高级名茶一般用手工锅炒，茶场、茶厂规模生产则用杀青机，有锅式、草式、转筒式三种 。
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