茶叶杀青的原理及杀青的主要作用?杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化 , 蒸发鲜叶部分水分 , 使茶叶变软,便于揉捻成形,同时散发青臭味,促进良好香气的形成 。杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。炒青有手工和机械两种形式 , 制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机 , 有锅式、草式、转筒式三种 。一般的绿茶之类的不需要二次杀青的,只有乌龙茶需要二次杀青,详细如下(一)杀青的目的利用高温破坏做青叶中酶的活性,抑制多酚类化合物氧化;进一步逸散青气,发展香气;蒸发水分,使叶质变软,便于揉捻 。(二)杀青方法杀青方法有机械杀青和手工杀青两种 , 目前以机械杀青为主 。1、机械杀青机械杀青,适于大批量的生产,只需一次炒、揉 。锅温300—350℃ 。掌握多闷少扬,高温,快速短时,小锅的原则,炒2—3分钟,至适度起锅揉捻 。2、手工杀青手工杀青分初炒和复炒两次 。初炒,锅温240—260℃,投叶量1.5左右 。青叶下锅,先闷炒,待叶温上升,即扬炒 。采取多闷少扬,炒匀炒透的原则 。翻炒的快慢,视叶子受热程度灵活掌握 , 做到看青炒青 。含水量较少,叶片较薄的奇种以闷炒为宜,火温宜低,时间宜短些 。叶子肥大含水量较高的水仙应采取高温闷扬结合的方法,时间宜长些 。一般趁热揉捻,揉后进行第二次杀青,又叫复炒 。复炒锅温200—240℃ 。将初揉叶撒在锅内闷炒十几秒钟,炒到烫手时起锅,进行复揉 。(三)杀青的适度标准杀青到叶子变软,富有粘性,叶色转暗,发生清香,无青臭气,失水约15—22%时,即为适度 。
问题一:茶叶里的杀青是什么意思茶叶里的杀青指的是茶叶制作的一个过程(刚刚采下来要做成成品的一个炒)
问题二:茶叶里的杀青和蒸青一样吗?是什么意思?纸没发明之前,古人在青皮竹片上刻字,为了使竹片干燥、易于修改,就在火上烤,竹片里的水分渗出来后就像出汗一样,因此把这样的竹片叫“汗青” 。整部书刻完定稿后,就削去青皮,书于竹白,谓之“杀青” 。
现代人推而广之,用以形容影视作品的拍摄完毕 。也就是说影视作品“杀青”后,拍摄内容已经完成,就不会再有大的修改了 。
当然,“杀青”这个词和许多成语典故一样,被不求甚解的现代人滥用得一塌糊涂 。
杀青,是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序之一 。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性,抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化,蒸发鲜叶部分水分 , 使茶叶变软,便于揉捻成形 , 同时散发青臭味,促进良好香气的形成 。
杀青是绿茶等形状和品质形成的关键工序 。杀青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、辐射杀青 。蒸青唐代普遍使用,目前日本、俄罗斯、印度应用较多 。我国明朝后普及使用炒青法,目前世界各产茶国普遍使用 。杀青一般掌握“高温杀青、先高后低;老叶嫩杀、嫩叶老杀;抛闷结合、多抛少闷”等原则 。蒸青则要“高温、快速” 。
炒青有手工和机械两种形式 , 制作高级名茶一般用手工锅炒,茶场、茶厂规模生产则用杀青机,有锅式、草式、转筒式三种 。
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