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冷菜是菜肴中的重要组成部分,冷菜具有多种多样的味型 , 是在主料中加上不同味型的调料汁形成的,调料的配合内容不同,就形成了各不相同的风味 。下面介绍几组不同味型的配制方法,以供制作冷拌或蘸食作料参考 。
方法/步骤
盐味汁:以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,适于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等 。
酱油汁:以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成 , 用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等 。
【增添口感的调味汁】虾油汁:用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤 。做法是先用香油炸香虾籽后再加调料浇沸,为白色咸鲜味 。用以拌食荤素菜皆可,如虾油冬笋、虾油鸡片 。
蟹油汁:用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤 。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸,为橘红色咸鲜味 。多用以拌食荤料,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯
注意事项
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