山药又名薯蓣，是薯蓣科一年生或多年生缠绕藤本植物 。地下块茎富含淀粉、蛋白质和其他碳水化合物 。产量高，营养丰富，不仅可以代替粮食，还可以作为蔬菜，可以油炸食品、水煮食品、白糖蒸馏 。块茎可贮藏，可延长供应期，具有阻断供不应求的作用 。
生物学特性
山药无性繁殖 。它有须根系统 。发芽后，根在茎基部生长，水平延伸1米 。主要分布在20cm~30cm土层中 。横截面圆形或多边形，右旋 。地下块茎长圆柱形，圆柱形，纺锤形，掌状或块状 。皮肤红褐色、黑褐色、紫红色，果肉白色、淡紫色，表面密布须根 。叶尖尖，基部戟形，叶柄长，叶腋有侧枝或形成气生块茎，称奇种 。
花单生，雌雄异株，穗状，小，白色或黄色 。蒴果具3翅，扁球形卵球形，很少在栽培中结果 。山药喜欢高温和干燥 。块茎在10℃开始发芽 。茎叶生长的适宜温度为25℃～28℃ 。块茎生长的适宜地温为20c～24c 。叶子和藤蔓在霜冻时枯萎 。块茎能耐受-15℃的地温 。短日照能促进块茎和种子的形成 。对土壤要求不高，但以土质肥沃疏松、持水能力强、土层较深的砂壤土为佳 。
播种
整地、挖沟、挖洞种植山药，宜先用土层较深、易肥沃的砂壤土，然后用充分分解的面粉肥料均匀撒布后再耕 。一般山药栽培需深耕，平块和筒体栽培需浅耕深，耕耘30cm后，应按60cm~100cm的宽度进行平畦或高畦栽培 。按照2-3米的行距，挖一条深度等于山药器官长度的深沟 。一般深60厘米-100厘米，宽33厘米 。
挖掘时，表土和芯土堆放在两侧 。在阳光下风化后，土壤在晴天被填满 。填筑时先填芯土，再填表土 。踏步法是用双脚踩在沟壁上，中间留一块松土，每次填土不超过10cm~12cm 。一层一层地踩在犁沟上，直到犁沟变成一个垄 。把芦苇放在田埂中间的松绳上作记号，等待播种 。传统的挖山药沟的栽培方法，费时费力 。近年来，江苏省沛县已将挖山药沟的栽培方式改为穴栽 。穴播在深秋和初冬 。
施肥整平后，在冬季按70厘米的间距和5至8厘米的浅槽放在铲子上 。然后用这个孔在直线上钻直径25厘米到30厘米的孔 。墙体光滑坚固，洞口直径8厘米左右，深150厘米 。2江淮流域3月中旬至4月上旬种植，传统的挖山药沟的栽培方法是垄上开沟，沟底与地面齐平，沟内浇水 。用山药尾栽植时，应沿沟沿同一方向水平或斜插，并在每个芽头附近插入旧芦苇茎作标记，以免损伤芽，引导新山药向下延伸 。
种植时，山药的施肥应与块茎分开，避免块茎腐烂 。在穴内种植时，先用20厘米宽的塑料薄膜覆盖穴内，然后将山药种薯上的芽对准穴内，使新山药顺利进入穴内，最后培育出40厘米宽、20厘米高的垄，与垄作相结合，并在垄间施肥平整 。
山药的田间管理
包括浇水、施肥、除草、施肥、覆草、架桥、修剪、修剪和控制单子产量 。
1、水肥管理：山药叶片两侧角质层厚，抗旱性强 。种植时，浇水后可以覆土，出苗前不能浇水 。山药根系分布浅，发生早，水平延伸 。锄头容易损伤根系 。大多采用拔草、覆土、种草的管理方法 。采用分期追肥的方法 。在山药沟两侧施用腐殖质肥料或饼肥 。6月份茎叶生长良好时施一次肥，7月份块茎和根系积累大量养分时施一次肥 。在施氮肥的同时，施用草炭等磷钾肥效果很好 。如果用黄肥作追肥，最好远离块茎，以免烧坏块茎 。山药行距大，一般套种速生蔬菜，对速生蔬菜进行肥水管理，往往对山药有利，可以节约山药的肥水管理 。
2、脚手架、修枝和山药的茎长而细，易碎，容易被风吹坏 。山药支架高，产量也高，一般在3米左右 。大多数山药不修剪，但去掉2-3根侧枝可以集中养分，增加块茎产量 。根据同样的原理，如果山药产量过高，也会影响地下块茎的产量，因此应尽快铲除过多的山药 。
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