什么是笕水？
笕水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6，草木灰的主要成分是碳酸钾和碳酸钠 。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱 。
【做月饼的笕水是什么怎么调配】现在使用的笕水已不是草木灰了，而是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰笕水相同，故仍称为笕水 。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成笕水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质 。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力 。
文章插图
用含有碳酸钾的笕水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲 。这是使用笕水与单独使用碳酸钠的主要区别 。
做月饼的笕水是什么怎么调配
笕水的作用：
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感 。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度 。
3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色 。
4、是笕水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形 。
笕水怎么调配？笕水的调制配方：
1、纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用 。
2、纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0.9斤，全部拌匀即可使用 。如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入 。
关于笕水的浓度：
笕水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关 。搓皮时，一定要接配方标准加入笕水，如果笕水过多会使成品色泽发暗，易焦黑 。烘烤后易霉变，影响回油 。笕水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观 。
目前，市场上的笕水品牌较多，质量和浓度差异较大，厂家在大生产使用前，最好先进行小批量试验，直到月饼的颜色取得令人满意的效果的使用量为止 。同时，由于笕水中含量有金属离子，较易产生白色碳酸钙沉淀 。使用前，最好先加热，再过虑，除去沉淀物等杂质，这样使用效果会更好 。
另外，笕水的浓度也非常重要 。笕水浓度太低，造成笕水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会“上筋”，产品不易回油、回软，易变形 。笕水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣 。
笕水浓度一般为30~35波美度（oBé）或碱度为60度左右，相对密度1.2~1.33 。其中，碱度是指中和100克试样中的碱性物质所需要（H+）的物质的量，n（H+）是用毫摩尔作单位的数值；单位为：摩尔/千克，表示符号为SI 。实际使用时，右用碱度计来测定笕水的碱度 。
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