作为一名厨师 ， 很少到外边吃饭，偶尔的一次，听朋友说有一家串串香店生意特别火爆，我们就去尝了一下 。
说白了就跟麻辣烫性质差不多，只不过变了一下形式，料还是那个料 ， 只是麻辣烫和火锅融合做法，深受年轻人的喜欢，而且各种半成品复合年轻人的口味，说实在的我熬过水煮鱼底料，麻辣烫底料，香辣虾底料，把它们结合一下，给大家分享串串香的制作方法和步骤 。
1:准备食材，牛油五斤，鸡油五斤 ， 菜籽油十斤，秦椒三百克，二荆条辣椒二百克，干辣椒二百克，青花椒二百克，大红袍花椒一斤 ， 豆瓣酱二百克，豆豉一百克，葱姜蒜共一斤 。
2:准备香料 ， 任何底料都离不开增香的香料，小茴香三十克 ， 白寇三十克，肉蔻二十克 ， 草果二十克，香叶十五克，桂皮十五克，良姜五克，砂仁五克 ， 当归五克，排草三克，香茅两克，灵草三克，木香三克，丁香三克，栀子三克，百里香十克 。
3:花椒可以打碎也可以不打碎，我建议打碎掺在一起使用 ， 所有香料打碎，用适量白酒浸泡一下 ， 激出香味备用，把三种辣椒水泡或者用开水煮五分钟捞出打成糍粑辣椒，以前在北京每次都要熬一百多斤 。锅烧热再下菜籽油，烧至冒烟再下入牛油鸡油降温，锅底烧热不容易粑锅，记住这个要点 ， 依次下入葱姜蒜洋葱啊香菜芹菜叶，炸制金黄捞出 ， 不要炸糊，炸糊容易有苦味 。等油温降下降，下入糍粑辣椒，这个时候一定要掌握好油温，因为热油遇到糍粑辣椒里边儿的水分 ， 容易溢锅发生危险，上一次我熬底料的时候，就大意了 ， 发生溢锅，把我的手烫了一下，疼了好几天，所以说有经验的师傅，一般采用大一点的锅 ， 而且油的表面应该低于锅边十公分，不然下料搅拌的时候，容易溢出锅外 。
接着下入豆瓣酱 ， 不断搅动锅底，小火慢熬 ， 大概熬制半个小时，下入豆豉 ， 醪糟一瓶，少量冰糖中和香料苦味，再炒制十分钟 ， 下入香料粉，再炒十分钟，放凉以后，可以加入牛肉调味剂，鸡肉调味剂，密封保存，沉淀以后，上边就是火锅油，也可以做干锅油，下边就是火锅底料 。
4:调制锅底 ， 加入底料适量，火锅红油适量，醪糟一勺，鸡精，味精适量，可以适量加入增香剂 ， 最后加入提前熬好高汤就可以上桌开涮了 。其实他就是麻辣烫火锅，只不过变成串串了 。
5:涮菜都离不开蘸料 ， 不管是哪种火锅，涮菜有的不入味，所以就要有蘸料 ， 以前有麻酱料，蒜泥料，肥牛汁，现在增加辣椒面 ， 花椒面，酸豆角，熟花生碎 ， 小葱花，蒜末，熟芝麻 ， 孜然面，陈醋，蚝油，也就是串串香现在有干料湿料之分 ， 自己调整适合自己的口味 。顺便分享几种蘸料，可以根据个人口味调整，（1）蚝油＋蒜泥+香菜+香葱+花生碎+小米辣+香油（2）辣椒面+孜然+花生碎+芝麻（3）小米辣+辣椒油+花生碎+芝麻（4）我本人喜欢原来的味道，芝麻酱+韭菜花+腐乳汁+糖+醋+葱花+香菜辣椒油 。
【串串香为什么那么好吃，大厨给你分享灵魂配方和蘸料 串串香的做法及配方家庭】6:串串香的品种很多，不同种原料 ， 它的改刀方法也不一样 。肉类的东西切成片儿，或者小块儿，加入盐 ， 胡椒粉，蚝油，花椒面 ， 腌制以后串串，包括蔬菜各有各的特点，有专人负责串串 ， 用保鲜膜密封保存，防止风干，也有好多半成品，不容易串串的，一般按份上桌 。比如脑花 ， 粉条，豆腐，鸭血 ， 等等，也是需要灵活运用，自由发挥 。这款底料同样适合，干锅 ， 火锅，麻辣烫，水煮系列，包括冒菜 ， 好多有经验的师傅，都是一酱多用 。
