一: 剁椒蒸鱼头
配料:大头鱼鱼头一个，剁辣椒，姜丝，料酒，葱花 。
操作:1、鱼头洗净 ， 剖开，酒上料酒，姜丝 。
2、在鱼头上放一层剁辣椒（这可是我自己做滴），因剁辣椒较咸，所以不再放盐，放入锅中蒸十分钟（水开 ， 蒸汽上来再放鱼头） 。
3、鱼头蒸好后，若汽水太多，可以倒掉一部分，撒上葱花，炒锅烧热油，淋在鱼头上 ， 啊，香味出来了，吃……
二: 湖南小炒肉
配料:尖椒 ， 五花肉，蒜 。
操作:
1.选较香辣的青尖椒切滚刀片，猪猪带肥前腿肉分肥瘦分别切片，蒜切片 。
2.锅热较多的油 ， 下蒜片、青椒片、肥肉片炒香，并不断翻炒，直到青椒表面呈微微虎皮状 。加入肉片，调盐、老抽、生抽、鸡精，大火快炒出锅 。
做法要点：
１、青椒不能选太辣的，但一定要香；
２、不能用里脊肉，前腿肉为上?。庋闯隼吹娜馄呕峥诟谢塾植皇Ы谰ⅲ?
３、油宁多不宁少 ， 肥肉可多放些 。青椒等一定要多翻炒，炒得太短不够香哦；
４、大火，动作要快！
三: 红烧猪脚
配料: 净猪脚 ， 色拉油 ， 盐，味精，料酒，酱油，糖色，白糖，葱花，姜块，葱把，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898 ， QQ449824916） ， 整干椒 。
操作:
①猪脚斩成块，焯水 。
②把姜，葱把，香料粉，整干椒炒香，放猪脚煸干水份，烹料酒，糖色，酱油，炒上色加水，调正味 ， 小火烧至酥烂，进味 。
③食用时 ， 拣出姜 ， 葱及香料 ， 盛碗中，撒葱花 。
四: 板粟烧鸡
配料: 带骨鸡肉750克，板栗肉150克，绍酒约1汤匙，酱油l汤匙 ， 上汤6杯 ， 生粉、胡椒粉、香油各适量 。
操作:
①将净鸡剔除粗骨 ， 剁成长、宽约3厘米的方块 。板栗肉洗净滤干 。葱切成3厘米段 。姜切成长、宽l厘米的薄片 。
②烧热油锅 ， 烧至六成熟 ， 故入板栗肉炸成金黄色 ， 倒入漏勺滤油 。
③再烧热油锅 ， 至八成熟 ， 下鸡块煸炒 ， 至水干 ， 下绍酒 ， 再放入姜片、盐、酱油、上汤焖3分钟左右 。
④取瓦钵1只 ， 用竹箅子垫底，将炒锅里的鸡块连汤一齐倒入，放小火上煨至八成烂时，加入炸过的板栗肉，继续煨至软烂，再倒入炒锅，放入味精、葱段，洒上胡椒粉，煮滚，用生粉水勾芡，淋入香油即可 。
五: 粉蒸肉
配料: 带皮五花肉，生姜，酱油，酒，糯米粉，粘米粉，香料粉20克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15271517898，QQ449824916），淀粉，土豆 。
操作:
第一步
是腌肉： 把带皮五花肉切片，不要太厚，也不要太?。?估计1厘米左右就可以了 。然后放生姜，酱油，酒腌一腌，最少1小时.
第二步
蒸肉粉：糯米粉，粘米粉，五香粉，按照1比1比0，5的比例混和，然后再倒一点点淀粉－－土豆或者绿豆或者红薯淀粉都可以 。在锅内用小火炒香 。
第三步
把腌好的肉在锅里滚滚，粘上米粉（我爱吃辣，所以呢，在粉蒸肉里头拌了一大勺辣椒酱 ），拌匀以后，切几片土豆垫底 。
第四步
把肉放在蒸笼里头 。做米饭的时候一块儿放在电饭煲里头蒸就好了。
六: 麻辣田鸡
原料/调料：
1、田鸡腿600克，蛋清1汤匙，酱油1汤匙 ， 生粉2汤匙，大蒜片3汤匙，
2、青辣椒2只，红辣椒3只，用酱油2汤匙、酒1汤匙、镇江醋1／2汤匙、
3、糖1／2汤匙、生粉l／2汤匙、香油1茶匙做成调味料 。
制作流程:
①将田鸡腿每只先斩除脚尖再直切为二，全部放在大碗内用蛋清、酱油、生粉拌匀腌泡30分钟左右 。
②青红辣椒分别除籽后切成小方块(或菱角块)留用 。
③烧热炸油，将田鸡炸熟(约10秒钟)，捞出后将油倒出 ， 仅留下3汤匙 ， 用来炒香大蒜片 ， 随后放青红辣椒，续炒数下，便将田鸡与调味料下锅，大火拌炒均匀即好，熄火前淋下热油1汤匙即可 。
七: 麻辣仔鸡
原料/调料：
仔鸡2只(约750克)，鲜红辣椒100克，绍酒3茶匙，花椒子1克，醋2茶匙，香油、青蒜、醋、生粉、酱油各适量 。
制作流程：
①将净鸡剔除全部粗细骨，鸡肉横直划刀，切成约2厘米见方的鸡?。?盛入碗内 ， 加酱油少许、生粉适量、绍酒拌匀 。将红辣椒洗净去蒂去籽 ， 切成约1厘米见方的小片 。花椒子拍碎 。青蒜切成1厘米长的斜段 。
【教你学会如何做湘菜制作方法】②烧热锅 ， 下油，烧至七成熟 ， 放鸡丁入锅，用手勺推散，约20秒钟，迅速用漏勺捞起 ， 待油温回升至七成熟时，再将鸡丁下锅，炸至呈金黄色，将油倒入漏勺滤油 。
③锅内留适量油，烧至六成熟时 ， 下红辣椒、花椒子、盐炒几下，接着放入炸过的鸡丁合炒，再加入醋、酱油、青蒜、味精，用生粉水勾芡 ， 翻炒片刻，淋入香油即可 。
八：乡村小炒鸡
做法：
1、把油烧热，鸡块放进去炸至微黄（期间烹进料酒三次）放酱油上色
2、把小青椒和木耳，姜丝蒜片倒进去翻炒片刻，放一些干辣椒粉（为了口味更重，不能吃辣 ， 可以不放）放盐
3、加一点点水，焖一会
4、出锅前把红辣椒圈放进去，关火，翻几下就可以开动了
九：剁椒胖鱼头
配料:
胖鱼头1个(约1000克)，湖南特制剁椒适量，盐、味精、红油、姜丝、姜片、葱花、白萝卜片、熟油各适量 。
操作:
1、将鱼头洗净，去鳃 ， 去鳞，从鱼唇正中一劈为二 。
2、将盐、味精均匀涂拌在鱼头上，腌制5分钟后 ， 将剁椒涂抹在鱼头上 。在盘底放2~3片生姜和白萝卜片，将鱼头放上面，再在鱼身上搁切好的姜丝适量 。
3、上锅蒸15分钟，出锅后，将葱花撒在鱼头上，浇熟油，然后再放锅里蒸2~3分钟，即可食用 。
十：油炸臭豆腐
主料：豆腐(北)1000克
调料：植物油100克,辣椒油50克,酱油50克,味精2克,香油25克
特色：闻起来臭，吃起来却香，外焦里嫩，香辣味美 。
做法：
1. 将青矾放入桶内，再倒入沸水用棍子搅动，然后放入豆腐，浸泡2 小时后捞出冷却；
2. 再放入卤水中，主要还需看胚子的软硬，硬的可多泡一下 ， 轻的则少泡一些时间；
3. 卤好后取出 ， 用冷开水稍洗一下，装入筛子内沥干水分，洗后的水留着继续洗 ， 洗到水浓时倒入卤水内；
4. 辣椒油、酱油、香油、味精和少许汤兑成汁；
5. 将油烧沸，卤好的豆腐逐块下入油锅，炸约5 分钟 ， 成外焦内嫩捞出；
6. 沥油后装入盘后用筷子在每块豆腐中间捅一个眼，将兑好的辣油汁调匀，淋在豆腐眼内即成 。
油炸臭豆腐的制作要诀：
1. 臭豆腐是湖南省传统小吃产品，其外焦、内嫩、香辣的独特风味，深受国内外人士的好评，许多外国朋友专程前来考察制作臭豆腐的详细过程，对此表示了浓厚的兴趣；
2.卤水的制作方法：
a、用冷水15 公斤，放人豆鼓3 公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出 。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾100克、香菇200 克、冬笋4 公斤、盐0.75 公斤、茅台酒150 克以及豆腐脑1.5公斤 ， 浸泡约半个月左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水 。
b、卤水切勿沾油，要注意清洁卫生，防止杂物混人 ， 而且要根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态 。连续使用，隔三月加入一次主料 ， 做法和份量同上（但不要加青矾和碱），同时要注意经常留老卤水（越久越好） 。
c、检验卤水的正常标准是要发酵，如果不发酵，气味不正常时 ， 就要及时挽救 。其办法是用于净火砖烧红，放在卤水内，促使发酵，同时，还要按上述配方适当加一点佐料进去，使其发酵后不致变味（每次浸泡的取出后，卤水内应加入适量的盐，以保持咸淡正常）；
3. 因有过油炸制过程 ， 需准备植物油1000克；
4. 用卤水浸泡豆腐时，春、秋季浸泡3 至5 小时，夏季1 至2 小时 ， 冬季6 至10 小时；
5. 炸至豆腐时如火大时移用小火，以炸焦透为准 。
十一：干烧对虾
美食主料;对虾6个(0.5市斤)
美食调料：精制油、美极酱油、番茄沙司、葡萄酒、盐、糖、葱、姜、大蒜
美食厨具：平底不沾锅
美食做法：
1.洗净对虾，翦去须、脚，沥水；
2.蒜、姜、葱切成末待用；
3.上锅，双排小火，油少许，至5成热，放入对虾，翻煎两面 ， 5分钟后放入蒜末、姜末(注意不要炒焦了)，继续煎至9成熟；
4.(此时双排小火)倒入葡萄酒、美极酱油、番茄沙司、糖、少许盐，翻煎两面 ， 5分钟后即可起锅装盘，撒上葱末 。
十二：冰糖莲子
原料/调料：湘白莲200克 ， 鲜菠萝50克，罐头青豆25克，罐头樱桃25克 ， 桂圆肉25克，冰糖300克 。
制作流程：
①将莲子去皮去芯，放入碗内加温水1杯 ， 上笼蒸至软烂 。桂圆肉用温水洗净，泡5分钟，滤去水 。鲜菠萝去皮，切成1厘米见方的丁 。
②将炒锅置中火上，放入清水500克，再放入冰糖烧滚，待冰糖完全熔化，端锅离火，用筛子滤去糖渣 ， 再将冰糖水倒回锅内 ， 加青豆、桂圆、菠萝煮滚 。
③将蒸熟的莲子滤去水 ， 盛入大汤碗内，再将煮滚的冰糖水及配料一齐倒入大汤碗内即可 。
十三：口味虾
口味虾概况：据考，口味虾自90年出现在长沙南门口，为一孔姓家庭首推，后流派众多，又出现教育街派和南门口派，做法也分几种，发展到今天，现在以辣味为主流
做法1、白灼
将高汤烧开，将虾放进锅中武火煮15分钟捞起即可 。配合自己口味做或辣或麻或清淡的调味碗，剥去硬壳蘸料吃 。
特点：肉质细嫩、众口易调
做法2、卤汁
将高汤中加入配好的卤药(家庭中可以考虑买现成的卤粉)，看锅的大小和其他情况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开五分钟 ， 再用文火煮二十分钟，起锅后配以葱花蒜绒稍拌即可 。
特点：香、嫩可口 。
做法3、口味虾
此为最流行的做法了 。
先将虾子在+开水锅中走一道，待虾子全变红的时候，起锅 。将炒锅中的油烧至八成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入：其中：猛辣的辣椒、姜、花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少，炒十几炒后，稍放点料酒，加水至主料的一半，盖了锅盖，闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗 。
特点：口味独特，开胃佳肴 。
注意事项：
1、购买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗！死虾一律不要 。
2、所用的作料的多少看自己的口味自己看着办 。
3、实在不知道怎么做，就来长沙南门口考察 。
十四：香卤鸭掌
香卤鸭掌的制作材料：
主料：鸭掌1500克
辅料：香菜100克
调料：味精10克,香油15克
香卤鸭掌的特色：
鸭掌香脆，味鲜可口 。
香卤鸭掌的做法：
1. 鸭掌清去粗黄皮洗净，下入开水锅煮到六成烂时找出，用凉水泡上 ， 由掌背剖开抽去筋骨，剔去掌底趼皮和爪甲，用水洗净，再下入卤汤锅煨半小时，取出晾凉，刷上香油，以免干燥 。
2. 食用时，将鸭掌装入盘内，用香卤汤和味精、香油兑汁浇上，拼上香菜即成 。
十五：板栗蒸土鸡
主料：土鸡1只（约750克），板栗250克
辅料：色拉油20克 ， 辣椒酱50克，葱、姜、料酒各10克 ， 精盐3克，酱油5克 ， 胡椒粉、味精各2克
板栗蒸土鸡的特色：
土鸡鲜香咸鲜，板栗粉糯
板栗蒸土鸡的做法：
l、将土鸡宰杀去内脏洗净，斩4厘米见方的块待用；葱姜拍碎放入料酒搅拌匀，腌3分钟后将清汁倒出待用 。
2、土鸡用葱姜汁腌约3小时将汁滗出，放入色拉油、精盐、味精、胡椒粉、酱油、辣椒酱、板栗调好味拌匀 。
3、将拌好的土鸡、板栗入蒸笼大火蒸约半小时至熟即成 。
十六: 茄子炒豆角
原料：豆角,茄子
调料：干辣椒,蒜粒,姜末,生抽,鸡精,盐 ,味精
做法：
1.先把茄子切成小长条,先放盐水中浸泡,去除有毒物质.长豆夹洗干净,切成小拇指长的段.几颗大蒜备用.
2.水烧开,把切好的豆夹放入,过水几分钟吧,捞起放冷水中淋一下 。
3.锅稍多放点油,把捞起的漏干水的茄子倒入锅中.翻炒,待变色,有点软时,放已过水的豆夹,大蒜,再翻炒后放盐,起锅 。
