自制川味麻辣香肠
材料：猪肉10斤，盐2两8，冰糖2两，胡椒粉5钱 ， 辣椒粉2~3两，花椒粉4钱，姜粉少许（没有可不加），高度粮食白酒1两（没有好酒就别加了）
制作方法：
1、猪肉我家喜欢用前腿肉，喜欢瘦点的可加点后腿肉，不过建议最好前腿肉哦！将买回来的整块前腿肉去皮，用热帕子擦干净 ， 肥肉分离，去掉软骨和筋膜，切薄片 。肥肉可切小片些，这样装好的肠不会看着很肥 。麻辣肠肥瘦比例3：7或4：6均可 。我家用的3：7，不肥不瘦 。
肉片切好后，我们准备好需要用到的佐料，将每种材料称好重放入大盆中，用勺子搅拌混合均匀 。
拌好的佐料如图这样，闻着就很香 。里面还有一点小颗粒的糖也要捏碎 。建议有条件的朋友佐料最好自己磨 ， 比外卖的佐料香 。现很多卖调料的都喜欢放味精和鸡精，刚开始觉得味道还好，时间久了就会发酸不好吃 ， 而且腊肠毕竟长时间存放，还要高温煮或炒，个人觉得不好 。如实在需要的，自己酌情添加 。
准备一个大盆，将肥肉和瘦肉混合均匀
然后撒入调好的佐料，用你有力的双手将他翻拌均勻 。手法如洗衣服一样边搓边拌，直到佐料都均勻的粘上佐料，手感发粘就可以 。放置半小时后再灌装 。
这时将肠衣放温水中搓洗干净，并通水处理 。剪成长短一致的长段，这样灌好的肠几乎一样，晾晒起来也美观 。
所有东西都准备就绪，开始灌肠工作 。先将灌肠器里塞一些肉，目的防止套肠衣里划破肠衣 ， 起个润滑作用
将肠衣套在灌肠器的一端，把末端用棉线打个结，开始往漏斗里添肉 。
灌好的肉肠圈起来放一旁 ， 等所有肉都装完为止 。如果家里有人手，可以一个人灌肠 ， 一个人整形打结 。
一根肠整理一下，分8等份，有气泡的地方用针排下气，用棉线拴好
放到竹杆上晾晒，大约2～3天表面水份干了，摸着不粘手就可以进熏制阶段了 。不能熏的就放阴晾通风的地方晾晒半个月就可以了 。注意防水，防鼠 ， 防盗哈 。
以前小时候家里有土灶，腊肠腊肉就挂灶台上方的房梁上，每天做饭时熏一下，连续半个月就能食用 。而如今，不管城市，农村熏肠香都不方便，我们就专门砌一个熏房，将肉挂上方，地面上用干的玉米芯，柴，桔皮等，明火小火慢熏2天2夜，熏好后取出，放通风处晾干，一个星期以后就可以食用 。
吃的时候取一串，洗净后放水里煮25分钟捞出，不烫手切片直接食用 。若是用来炒也可以 。我个人喜欢原汁原味的吃，超级香！
【川味腊肠的做法与配料窍门分享给你，做法不难，一学就会】小体贴士：
1、猪肉请选择三肥七瘦的前腿肉，要一大块有大块的，这样拿回家处理起来方便 。
2、有时间和精力的朋友请手工切，灌肠的时候八分满，有气泡的地方要排气处理 。
3、文章中的盐和佐料用量，根据自己口味做适量调整 。
