一、麻辣水煮鱼
食材
草鱼、油麦菜、食用油、盐、红油豆瓣酱、火锅底料、料酒、淀粉、美极鲜酱油、葱段、姜片、花椒、葱花、干辣椒 。
做法
1、鱼骨剁成段，鱼肉斜刀切成薄片，用盐 ， 料酒 ， 美极鲜酱油，淀粉 ， 食用油，葱段，姜片腌制一个小时 。
2、炒锅烧热放入油，下红油豆瓣酱及火锅底料炒香 。
3、加入鱼骨鱼尾一起翻炒，加入高汤（或清水） ， 煮开 。
4、另起锅，烧开水将油麦菜焯熟盛碗中，煮好的鱼骨鱼尾辅在油麦菜上 。
5、将腌好的鱼片下汤锅中 ， 煮开 。
6、烹入料酒 ， 美极鲜酱油，煮至鱼片熟即可盛出 。
7、另起锅烧热，加入油、花椒、干辣椒炒香后淋在鱼片上 ， 撒上葱花即可 。
二、家常水煮鱼
食材
草鱼1.5公斤、黄豆芽适量、水煮细笋适量、盐少许、糖1小勺、鸡精1小勺、料酒1小勺、白胡椒粉适量、红薯淀粉适量、蛋清1个、色拉油1大勺、花生油2大勺、郫县豆瓣2大勺、白糖少许、清水150ml、食用油200ml、干红朝天椒1小把、花椒3小勺、八角1个、桂皮1小块、葱适量、姜适量、蒜适量 。
做法
1、草鱼治净，切去鱼头，片下两扇肉片 ， 并去除腹部的大刺；顺着鱼肉的纹路，下斜刀片成双飞大片，即第一刀切到鱼皮别切断，第二刀切断，形成一片中间相连的大鱼片；
2、片好的鱼片放进大碗 ， 加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料；下手轻轻用力抓匀上浆；别用筷子，筷子一搅 ， 鱼片也容易碎；
3、最后加入生油 ， 不要搅拌，在表面抹匀 ， 静置2小时；
4、鱼片下锅之前再次抓匀，备用；
5、剩下的鱼头和鱼骨斩成段 ， 加入少许料酒和盐，搅拌均匀，腌制备用；
6、锅中坐水烧开，加入少许食用油和盐，下入豆芽和细笋煮熟；先下豆芽，豆芽基本煮熟后再下细笋，再次沸腾即可；
7、捞出豆芽和细笋 ， 铺在准备放鱼片的容器中，最好用大一点儿的容器；
8、葱姜蒜拍扁，切成大块儿；
9、小锅中加入150ml清水，加入辣椒、花椒、八角、桂皮，小火加热至水煮干；
10、加入植物油，小火慢慢炸至出香味，加入葱姜蒜 ， 继续小火慢慢炸；
11、炸至葱姜蒜微微呈现金黄色，麻辣油就做好了 。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了 。
12、起炒锅，热锅凉油爆香郫县豆瓣酱 ， 中小火慢慢煸炒 。
13、煸炒出红油；这一步很重要，提色就全靠它了；
14、下入鱼骨和鱼头煎炒，炒至两面变色，下入开水 ， 并加入几片姜片和蒜片；
15、转大火煮开至汤色变白，大约7、8分钟；加入少许盐和糖调味；
16、迅速逐片下入鱼片 ， 平铺在鱼骨和鱼头上；
17、转中火，并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中，煮大约1到2分钟，看到表面的鱼片基本变色，关火；
18、起锅，倒入铺有蔬菜容器中；
19、这时，麻辣油基本也就做好了 ， 趁热浇在鱼片上 。不必全部 ， 适量即可 。
三、小清新版水煮鱼
食材
鲈鱼2条、毛豆籽30克、白玉菇30克、姜片3个、葱2棵、料酒1勺、蛋白1个、盐适量、牛肉粉10克、红辣椒1个、色拉油适量、红油1匙、姜汁1勺、生粉1勺、花椒适量 。
做法
1、2条海鲈鱼 ， 处理干净取鱼片，把鱼片放入碗里加蛋清 。
2、加入料酒 ， 加点盐，加点姜汁，加点生粉 ， 用手拌匀腌制一会 。
3、锅里加水放入姜片、花椒、葱段煮，煮至香气出来后捞出调味料 。
4、放入毛豆和白玉菇，再次煮开后放入盐和鸡精调味，我放的牛肉粉 。
5、煮开后把鱼片放入煮开马上捞出 ， 把鱼片装入盆里 。
6、加入适量煮出来的汤汁 ， 加点葱花和红椒 。
7、加热少许色拉油和红油，把热油淋在葱花上 。
8、小清新版水煮鱼完成 。
四、水煮鱼
食材
草鱼1条、黄豆芽适量、干辣椒适量、花椒适量、姜1块 。
做法
1、将鱼清洗干净后切片，鱼骨和鱼肉分开放 。黄豆芽去掉须根、辣椒剪成段、姜切片 。接下来开始腌鱼 。鱼骨中放入三四片姜、一勺料酒、半勺盐腌制二十分钟 。鱼片中放入半只蛋清、一勺料酒、一勺淀粉、一小勺白胡椒粉后抓匀腌制二十分钟 。
2、锅中加适量清水，水烧开后将黄豆芽放入锅中，再放少许盐 。待黄豆芽煮熟捞出放入大碗内 。
3、锅中倒入少许油，油热后放入一勺郫县豆瓣酱和姜片煸炒出红油（喜欢更辣一点口感的，可以往锅里再放一些干辣椒煸炒出香味） 。
4、往锅里倒入适量的热水 。
5、将鱼骨放入锅内，大火烧开后转小火炖10分钟 。（这个时候可以尝一下鱼汤的味道 ， 然后根据自己的口味选择要不要放盐）鱼骨炖好后捞到装有黄豆芽的大碗中 。
6、将鱼肉一片一片的放入锅中 。（千万不要搅动，如需要 ， 只要轻轻晃动几下锅即可）
7、煮开后立即将鱼肉捞出，再盛一些汤到碗中 。
8、换一只干净的锅中，锅中倒入40毫升左右的食用油，然后将干辣椒和花椒放入锅中，小火煸炒至辣椒红亮 ， 花椒出香味即可捞出放到鱼肉上 。
9、将锅中剩下的油大火烧至稍稍冒烟，然后关火 ， 把油淋在鱼肉上即可 。
五、椒麻水煮鱼
食材
草鱼一片、葱少许、郫县豆瓣2勺、姜适量、蒜适量 。
做法
1、草鱼片成鱼片，加入少许盐白胡椒粉淀粉料酒蛋清拌匀冷藏 。
2、锅里放油 ， 下入两勺郫县豆瓣炒出红油 。
3、到入麻椒、干红辣椒和葱姜蒜翻炒 。
4、煸炒佐料使其充分入味，烹入料酒生抽加盐 加热水烧开 。
5、水烧开后转小火 ， 下鱼片 注意不要翻动等鱼片慢慢全部变色开中大火烧开即可关火，不要搅动鱼片会散 。
6、捞出鱼片再把汤倒进来些 。
7、放上干红辣椒 麻椒 白芝麻 小香葱，另起锅里烧热油 热热的有点冒烟的油浇到上面，大功告成，我爱吃麻所以辣椒少麻椒多，大家可以根据自己的口味调整 。
六、黄芪水煮鱼
食材
鱼段、豆芽、生菜、姜、大葱、干辣椒、花椒、黄芪、枸杞、盐、胡椒粉、鸡精、蛋清 。
做法
1、鱼段去骨和鱼腩，取肉备用 。
2、鱼从尾部开始片成鱼片，淘洗干净 ， 用盐一茶匙，胡椒粉一茶匙 ， 蛋清一个 ， 食用油半汤匙，鸡精半茶匙腌渍十分钟 。
3、黄芪和枸杞用开水泡五分钟备用 。
4、鱼片拌上半汤匙淀粉备用 。
5、锅里放油炒香葱姜，把鱼骨和鱼腩放进去炒一下 。
6、兑入黄芪和枸杞泡的水烧开 ， 调入盐和胡椒粉，下入豆芽煮熟 。
7、碗里铺上生菜，豆芽备用 。
8、鱼片分份下入汤里 ， 不要一下子都放进去 。大火烧，鱼片定型即可捞出 。
9、鱼片捞出在碗里，锅里的汤用滤网过滤倒入碗里 。
10、锅里放油 ， 冷油下辣椒和花椒 。
11、辣椒和花椒变微红就捞出来放在碗上面 。
12、锅里的油继续熬，冒青烟后，关火，默数三秒 ， 倒在鱼片上 。
七、仔姜麻辣水煮鱼
食材
草鱼2斤、豆芽100g、仔姜50g、香菜适量、花椒4g、麻椒4g、干小米椒一把、郫县豆瓣酱2汤匙、料酒少许、胡椒粉适量、盐少许、干淀粉少许、蛋清少许、花椒粉适量 。
做法
1、草鱼一条，洗净必备（黑色内膜去净），头尾各一刀，去头、去尾 。
2、鱼身，从大骨剃下，斜45° 鱼身切片 0.2cm厚度 。
3、鱼片在活水下快速冲洗至半透明状 ， 沥干水放入碗中加胡椒粉、盐腌制 。
4、蛋清2/3个，少许干淀粉抓匀备用 。
5、姜，去皮，切0.1cm厚度的薄片，切好的姜丝浸泡在冰水中 。
6、沸水下入豆芽焯水10-20秒左右，捞出沥干水，放置在大碗底部备用 。
7、小火，适量油煸炒干香料（花椒、麻椒、小米椒），出香味后入郫县豆瓣酱炒至出红油，料酒淋锅，清水适量煮开 。
8、快速将腌制好的鱼片，一片一片的丢进沸腾的汤汁中，直到最后一片入锅，关火 。
9、倒入铺好豆芽的碗中，并摆上沥干水的姜丝，撒少许花椒粉 。
10、另起锅，油烧至冒烟，淋在姜丝上，撒香菜上桌 。
八、水煮鱼
食材
黑鱼、蘑菇、豆芽、青菜、粉丝、火腿、腊肉、辣椒丝、葱姜、花椒、八角 。
做法
1、头骨切块，鱼肉片鱼片 。
2、辣椒丝 花椒 葱姜 八角 。
3、鱼片用盐，胡椒粉，蛋清抓匀，淹渍十分钟后撒淀粉抓匀备用 。
4、先用油小火炒葱姜八角，花椒，辣椒丝一半 。倒入鱼头骨炒一会后，加入豆芽 ， 蘑菇腊肉 。炒均匀 。
5、兑水烧开 ， 用盐调味后，小火炖二十分钟入味，捞出所有的料在盆里 。
6、烫青菜，粉丝，火腿到粉丝比自己喜欢的稍微硬一点，捞出放好 。
7、大火烧滚，倒入鱼片，打卷就捞出 。剩下的汤汁加味精调味 。
8、汤汁倒在盆里，撒辣椒粉，花椒粉备用 。
9、凉油炸香花椒干辣椒 ， 出香味后捞出摆在盆里，剩下的油烧热浇在上面即可 。
九、香辣水煮鱼
食材
鲤鱼、黄豆芽、辣椒、葱、香菜、花椒、麻椒、姜、蒜、芝麻、香叶、小茴香 。
做法
1、鲤鱼洗净片鱼片，豆芽洗净备用 。
2、将片好的鱼片放入一个大点的盆中，加入蛋清、料酒、盐、淀粉、鸡精调味，腌制半个小时入味 。
3、锅内放入适量油，加入香叶、小茴香等炒香 。
4、捞出香叶、小茴香等，放入辣椒酱炒香，倒入凉水烧开后放入豆芽，放点盐调味后捞出 。
5、豆芽捞出后，放入腌好的鱼头、鱼骨，煮一会后，放入鱼片！
6、把煮好的鱼片捞出装入容器中，放入香菜 。
7、另起锅，放入比平时炒菜多一倍的油，凉油放入花椒 ， 麻椒 。
8、炒一会后，放入辣椒，小火炒，然后放入芝麻，小火炒 。
9、炒一会后放入葱、姜、蒜 ， 小火炒，炒一会后 ， 准备起锅 。
10、趁热倒入盛鱼的盆中 ， 香喷喷的水煮鱼就做好了！绝对的麻辣鲜香！
十、重庆水煮酸菜鱼
食材
鲢鱼1700g、豆腐250g、竹笋200g、酸菜300g、干辣椒50g、花椒20g、老姜50g、大蒜50g、麻辣豆瓣酱100g、猪油100g、菜油50g、料酒100g、盐20g、白胡椒面20g、鸡精10g、小葱20g 。
做法
1、鲢鱼宰杀，去鳃去内脏，洗净 。
2、鲢鱼切段 ， 加盐、花椒、老姜、白胡椒、鸡精、料酒码味30分钟 。
3、豆腐切块，过水煮3分钟，竹笋洗净，切段，过水煮5分钟 。
4、锅热后加菜油，熟后加猪油 。油热后加入酸菜炒熟 。
5、加入干辣椒、花椒、老姜、大蒜，再加入麻辣豆瓣酱翻炒出香味 。
6、加水烧开熬制汤料，加入鱼头熬汤，加入鱼块，加入竹笋、豆腐 。
7、烧开后煮3分钟，关火，撒上葱花、白胡椒面，水煮酸菜鱼做好了 。
十一、麻辣飘香水煮鱼
食材
草鱼3.5斤、干辣椒适量、葱适量、姜适量、蒜适量、花椒25g、麻椒25g、冰糖适量、生抽适量、老抽适量 。
做法
1、草鱼活的，现买现杀，让店家去鳞去脏器 。回家用流动的水一直冲洗10分钟 ， 加入料酒泡半小时 ， 中间换去血水 。
2、准备片鱼 。片鱼的时候一定要小心，别切着手 。鱼头冲左鱼尾冲右，左手按住鱼身，右手拿刀从鱼尾部由右向左慢慢的切，片下两片鱼身 ， 留下鱼头鱼排 。
3、鱼身出剔骨 ， 草鱼最大的刺都在这叫“肋骨”，用刀斜切片下来，顺着刺切块 。剩下的鱼身斜切片片儿 。鱼肉不要片的太?。?太薄易煮就碎掉了 。太厚也不劲道不入味 。自己把握吧 。
4、片好的鱼肉 。留下鱼头，鱼排斩块准备做汤 。
5、冷水下锅，放入少许料酒，葱段姜片去腥 。
6、大火煮开，小火慢炖十分钟 。撇去浮沫 。
7、片好的鱼片加入蛋清，少许淀粉，少许料酒，葱末 ， 姜丝 。
8、用手抓匀后放入冰箱冷藏20至30分钟 。
9、热锅凉油，放入少许干辣椒段、少许麻椒，翻炒几下油麦菜和白菜叶，出锅后放入盆中垫底 。
10、炒锅热锅凉油，少许油，小火加入3汤匙郫县豆瓣酱，翻炒出红油 。
11、加入干辣椒段和麻椒花椒小火继续翻炒，加入葱段姜片和少许冰糖 。
12、加入鱼汤大火煮开，加入少许老抽上色，生抽，少许料酒 。
13、水开后加入鱼片 ， 中火煮开 ， 小火慢炖5分钟左右 。尽量不要搅动以免鱼肉破烂 。
14、加入白菜帮，和少许鸡精和少许调味盐，继续煮1分钟，准备出锅 。
15、将煮好的鱼肉撑到菜底容器中，再将鱼汤倒入容器中 ， 淋入几滴香油 ， 完成 。
十二、红火水煮鱼
食材
鲤鱼、豆芽、金针磨、红干椒、麻椒、盐、味精、鸡精、淀粉、料酒、香油、老抽、郫县豆瓣酱、糖、葱、姜、蒜 。
做法
1、鲤鱼一条，在鱼的前后各切一刀 ， 把腥线去掉，两边的都去掉 。
2、把鱼肉剔下，鱼肉切大片，鱼骨斩小块 。
3、鱼肉用盐，味精 ， 胡椒粉，香油，料酒基本码味后用淀粉上浆 。
4、红干椒中间剪开备用，豆芽和金针磨洗好备用 。
5、葱姜爆锅下豆瓣酱炒出油 ， 加入鱼骨煎一下 。
6、落老抽添汤加盐，鸡精，糖，煮至汤色稍微发白时加入豆芽和金针磨煮好 。
7、将煮好的菜和鱼骨捞出装入容器内 。
8、剩下的汤用淀粉勾芡 ， 下入浆好的鱼片划散 。
9、滑好后倒入容器内 ， 上面撒葱花和蒜末 。
10、锅中做油可以稍多些，烧至7成热先下麻椒炸出香味，在下红干椒炸一下快速倒入葱花和蒜末上面炸出香味即可 。
十三、水煮豆腐鱼
食材
白鲢鱼、豆腐、四川豆瓣酱、干辣椒、干花椒、盐、泡椒、料酒、青花椒粉、大蒜、大葱、姜 。
做法
1、白鲢鱼一条，去鳞去内脏清洗干净，用刀逐片将鱼肉片成薄薄的鱼片 ， 鱼头对开 ， 鱼骨斩块 。
2、生姜切成粒，大蒜，大葱切段，泡椒切碎 。
3、片好的鱼片用姜，料酒 ， 盐，豆瓣酱拌匀腌制起来备用 。
4、炒锅放入菜籽油，下入花椒和辣椒段炸香，捞出剁碎末备用 。
5、炒锅放油 ， 加入豆瓣酱，大蒜 ， 姜泡椒碎炒出红油 。
【爽辣鲤鱼的各种做法，鱼肉鲜嫩口感滑嫩，好吃健康又美味】6、加入肉汤或者清水，同时放入打好的葱结，放入鱼头和鱼骨烧开 。
7、水开后，用筷子逐片将鱼片下锅 。
8、在将豆腐下锅调入适量的盐 ， 小火焖炖15分钟煮熟倒入容器 。
9、另取一锅，加入食用油烧热 。
10、将煮好的鱼片倒入容器后，上面撒上炸好的辣椒碎和花椒碎、青花椒粉，将烧好的热油倒入蒜碎和花椒碎上 ， 即可食用 。
十四、水煮活鱼
食材
草鱼一条、猪血一块、豆腐一块、豆芽50克、蛋白一个、高汤一大碗、葱少许、姜少许、蒜少许、盐2小勺、料酒1小勺、花椒20克、干红椒50克、淀粉1大勺、郫县豆瓣酱3大勺、白芝麻少许、花生少许 。
做法
1、把草鱼去鳞杀好，注意鱼鳃还有鱼腹内的黑膜，要彻底去除干净 。
2、洗净的草鱼去头去尾 ， 去除鱼身的鱼鳃 。
3、从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片 。
4、片好一面后，翻面，同样方法片下另外一片鱼肉 。
5、取一块鱼肉，从尾巴处起刀，斜着把鱼肉片成鱼片 。
6、均匀片成约3MM的鱼片，把两块鱼肉都片好 。
7、依次把盐巴、料酒、姜葱蒜、蛋白、淀粉、加入鱼肉内，把下入的材料和鱼肉混合抓匀 。
8、抓匀后腌制15分钟 。
9、准备配料豆腐、猪血和黄豆芽，洗净后豆腐、猪血分别切大片，豆芽摘掉根 。
10、锅中烧开水，依次焯熟豆腐，黄豆芽和猪血，分别装入用来盛鱼的碗中 。
11、冷油冷锅 ， 下入花椒与干红椒 。小火慢慢炸出香味，待干红椒颜色变得红亮时立即捞出备用 。
12、锅中留底油，油热爆香葱姜蒜 。再下入郫县豆瓣酱翻炒 ， 不停翻炒至散发出浓郁的香味，并且出红油 。
13、倒入准备好的高汤，待高汤烧开以后，捞去里面的大块材料 。这样后面煮出来的鱼才会清清爽爽 。
14、捞完后待高汤再次烧开，下入鱼片 ， 数秒后用筷子把鱼片轻轻分拨开 。
15、几分钟以后，鱼片变白卷起即可，盛入铺好了豆腐、猪血和豆芽的盘中 。
16、把刚才备好的花椒和干红椒倒入盘中，撒上白芝麻和花生 。再次热油淋于鱼片表面增香 ， 最后点缀香菜即可 。
十五、水煮鱼片
食材
草鱼一条、莴苣叶半斤、豆芽半斤、生姜4片、大蒜1个、干辣椒10个、大葱1根、香菜少许、小葱少许切末、蛋清1个、盐适量、胡椒粉适量、辣椒碎15g、花椒粉10g、辣椒粉5g、料酒少许 。
做法
1、材料备齐 。草鱼去鳞去内脏洗净，莴苣叶洗净切段 。
2、草鱼去头去尾剔骨，留两片鱼肉斜切成鱼片 。
3、鱼片加盐、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉、少许料酒 。
4、鱼片抓拌均匀后，腌制15分钟 。
5、锅中入油入姜片，鱼头鱼尾鱼骨斩块下锅煸炒一下去腥味 。
6、加水没过鱼骨，加盐大火烧开，中火煮十五分钟左右，熬成鱼汤 。
7、大葱切段后，和黄豆芽、莴苣叶过鱼汤焯烫 。
8、焯烫后放入碗底垫底 。并加入两勺鱼汤 。同时，将腌好的鱼片过鱼汤焯烫后均匀的铺在莴苣叶之上 。
9、在鱼片上均匀的撒上辣椒碎、花椒粉、辣椒粉、干辣椒段 ， 大蒜末 。
10、浇入三勺滚油，撒上香菜碎和小葱末即可 。
十六、香辣水煮鱼
食材
草鱼1条、黄豆芽200克、干辣椒20克、姜片4块、料酒1勺、淀粉1勺、胡椒粉1/2勺、花椒1勺、盐1/2勺、食用油50ml、大蒜4个、豆瓣酱2勺 。
做法
1、将鱼洗净去头去骨切成两片，将两半鱼肉用刀斜切成片 。
2、将鱼片加入一勺淀粉 ， 一勺料酒和半勺胡椒粉抓均腌制15分钟 。
3、上锅入水烧开，加入一勺油 ， 将豆芽烫熟捞出盛在较大的盆里 。
4、倒掉烫豆芽的水重新上锅，爆香切碎的大蒜和姜片 。
5、加入两勺豆瓣酱炒出红油，再加入大约500毫升的水，盖上锅盖煮开 。
6、将鱼片一片一片的放入煮开的汤料里 。上盖子将鱼片煮开马上捞出鱼片 。
7、将煮熟的鱼片放入烫熟的豆芽表面，铺上一半的干辣椒和花椒 。
8、再重新上锅，加入50毫升的油烧热，将另一半的辣椒和花椒炸至变色出味 。
9、再将炸过的辣椒花椒油一同倒入鱼片上面完成，放入几片香菜叶做点缀即成 。
十七、川味水煮鱼
食材
昂刺鱼1斤、香菇适量、蘑菇适量、豆腐适量、葱适量、淀粉适量、红尖椒适量、香菜适量、花生油适量、盐适量、郫县豆瓣酱适量、姜适量、蒜适量 。
做法
1、大的昂刺鱼片成鱼片 ， 鱼骨头不要扔掉，放一边备用 。在鱼片中放入适量的盐和淀粉用手抓匀 。
2、拌好的鱼片放入一边备用 。
3、锅中放油 ， 烧热，然后加入少许葱姜蒜末，爆香以后放入鱼骨头煎黄 。
4、鱼骨头煎好以后改为大火 ， 加入热水，立即就成了奶白的汤 。转小火炖20分钟 。
5、然后捞起鱼骨头，放入切好的豆腐，加入适量盐 ， 稍微炖一会儿 。
6、用另一个锅，爆香蘑菇和香菇，加入适量盐 。
7、炒好的蘑菇放入碗底部 。
8、将鱼汤大火烧沸，水沸腾的时候下鱼片，1分钟后捞起 。将鱼片和鱼汤倒入装蘑菇的碗中 。
9、炒蘑菇的锅中稍微多放一点儿油，爆香郫县豆瓣酱 ， 然后葱姜蒜和小红椒爆香，直接浇在鱼片碗中 。
10、最后撒上香菜 ， 一锅红艳诱人的水煮鱼就做好了 。
