1、选料：
羊有山羊和绵羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食绵羊 。在做羊肉串时，一般取羊后腿，因其肉精、肥瘦相宜 。
2、腌制：
【新疆烤羊肉串沾的料水 香料水的配制】取净羊后腿肉500克，放入清水中漂洗干净 ， 滤干水分后，切成直径5厘米、厚约1厘米的块，用洋葱20克、鸡蛋1个、盐3克、面粉20克，加适量清水腌制30分钟 。
3、穿制：
取竹签一根，左手拿肉平放，将竹签从肉的背面传人、正面穿出，再从正面的中间位置穿入背面，最后从正面穿出 ， 尽可能将肉穿得平整，厚薄均匀 。
4、调味：
将羊肉串放无明火上烤制3分钟，边烤边翻 ， 同时撒上5克孜然面、5克辣椒面即成 。
关键：
1．选肉多、肉精的羊后腿较好，前腿次之，不宜选肚档、羊脖等部位 。
2．切块不宜太大，太大不宜成熟 ， 烤制时间长了羊肉发干、发柴；切得太?。捉?。
3．腌制时不宜加味精、嫩肉粉等致鲜、致嫩物质 ， 因温度过高会使味精、嫩肉粉等变质，味道也怪怪的，影响口味 。
4.烤时一定要无明火，最好是不冒烟的炭火 。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊肠等也可如法炮制，但在加工处理上稍有区别 。
内地羊肉串腌制工艺及香料水配比：
中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂 ， 主要有两个方面：
1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味 ， 而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；
2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味 。
3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等 。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类 。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读 。
做法：
（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2 .5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义十三香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘 。
（2）用竹签将羊肉串起来 ， 整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤 ， 烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉 。
香料水配比：
锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克 ， 小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用 。
