有一种乡味叫东北焖酱的制作方法





有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

大酱是满族的传统美食,早在隋唐时期,满族的祖先祉H人就已经制酱了 。努尔哈赤征战大明,随军都要带上大酱,兵马未动,大酱先行 。急行军时就用生菜蘸酱、打饭包吃,补充战士体力,所以说东北人能蘸酱吃半个绿化带那些人,应该去回顾一下历史了,这都是征战时的智慧所在 。
接下来我们来了解下大酱的制作方法:
在我们吉林农村,家家院里有少不了两口大缸,酸菜缸和大酱缸,不会做酱的媳妇会让人笑话的 , 东北大酱有两种下酱方法:盘酱和焖酱 , 吉林地区多是盘酱,需要制作酱引子 。
有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

每年的腊月,挑选上好的黄豆,去掉杂质浸泡,泡至豆胀,下锅烀 , 小时候我妈都要放锅里几个鸡蛋,说豆锅煮蛋香 。豆熟烂,怼成泥 , 做成大酱块 。阴凉通风处晾干,干后用纸包上,放在干燥通风的地方贮存 。
有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

酱块会长毛,不长毛就是失败了,毛就是米曲霉,米曲霉主要是让酱后期发酵,其主要产蛋白酶、糖化酶等,大酱发酵过程就是利用各种酶系才能分解大豆里面的蛋白质、淀粉等,转化成我们能吸收的小分子物质(氨基酸、葡萄糖等) 。


有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

到了次年农历四月 , 选个大晴天做酱,酱坯洗净 , 刷掉表面的毛,切成小块放在阳光下晾干,然后磨成粉,装出干净的大缸里 , 加入粗盐,再倒入晾凉的白开水,搅拌均匀 。缸口用白布罩住系紧,白天太阳晒,每天打耙不低于200下(用特制的酱耙由下往上翻),打出的沫子盛出丢掉,大酱不能密封发酵,因为里面的米曲霉是需要氧气的,如果盐放少了或者停止发酵,那么大酱就会变质,所以才产生了臭味,正常的大酱是不臭的 。每家做酱的味道和颜色都不一样,这跟手法、天气、比例啊都有关系 。
有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

晚上把大锅倒扣在上面,之所用锅 , 一是因为重,不容易被风吹走,压的紧,小昆虫飞不进,二是防雨防潮 。
经过一个多月的晾晒,缸底往上冒泡,酱就发酵好了,酱缸里还可酱菜,黄瓜,窝瓜,芹菜,大头菜等,我最爱吃咸黄瓜瘦肉卤的过水面条,已经有二十多年没吃到那个味了 。


有一种乡味叫东北焖酱的制作方法



有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

大酱做好了,可以直接蘸菜吃,也可以做成肉酱,鸡蛋酱辣椒酱等 , 拌面条或是蘸菜吃,做菜爆锅时更是离不了这个调味料 。


有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

酱焖鲫鱼,不光鲫鱼,炖啥鱼都香,我奶奶那时最擅长做小鱼酱,鱼刺都是酥烂的,特别香,特别下饭,可惜这辈子再也吃不到了 。


有一种乡味叫东北焖酱的制作方法



有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

酱炒鸡蛋


有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

酱茄子,

有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

酱大骨
【有一种乡味叫东北焖酱的制作方法】

有一种乡味叫东北焖酱的制作方法

相关经验推荐