先来说说烧麦是如何纵横南北吧 。
呼和浩特冬日漫长 ， 除了奶制品之外，吃的东西不和羊肉沾点边，听上去挺奇怪 。比如，烧麦 。
【烧麦的馅是什么，到了北方，却变成羊肉馅儿】在呼和浩特，要吃到好吃的烧麦，你得耐得住性子 。心急火燎吃不到热豆腐，同样 ， 也吃不到好吃的羊肉馅儿烧麦 。等与不等对你来说 ， 虽然是一念之间的小事儿 ， 但对一个吃货来说，却是顶重要的大事儿——愿不愿意等，决定了能不能吃到现做的羊肉烧麦 。
等一笼烧麦，看一看手机，20多分钟没了 ， 你张张嘴想催促，看邻桌的人都一点不急，到嘴边的话就硬生生给憋回去了，深吸一口气——等着吧 。这也是为什么大多数城市找不到好吃的羊肉稍麦的原因——那种还愿意现做现蒸，绝不提前包好冷冻隔夜售卖的店，出了呼和浩特 ， 就不多了 。
读书可辜负，运动可辜负，只有食客的等待不舍得辜负 。羊的年纪越轻 ， 肉就越好吃，羊油的香味会让你忘却等待的痛苦，用筷子夹起一个烧麦来，沾上醋，一口咬下去，羊油弥漫，你的脸上就像过年 。对着一同来品尝的朋友哈哈一笑道：“我说的吧？好吃吧？跟南方的完全不一样吧？”对方塞得满嘴的烧麦 ， 顾不上说话睁眼，只好拼命地点头 。
但是，在南方，若是出现羊肉馅儿的烧麦，也挺膈应人的 ， 所以南方的烧麦 ， 就完全是另一种样子了 。
南方的气温永远零上，最冷也就是元旦那几天，好不容易下个雪，雪花基本看不见，堆雪人更是奢求 。家里装个地暖都矫情，别说动辄吃羊肉了 。糯米的优点是抵饱，南方鱼米之乡，糯米的价格也不太贵，两个烧麦能顶得过一顿饭 。在南方，烧麦与其叫烧麦 ， 还不如叫猪油肉丁糯米饭更为贴切 。
想一想，看一看，烧麦在上海挺小众的 。上海美食作家沈嘉禄说，其实改革开放以前 ， 最早上海的烧卖是全猪肉的，不过全猪肉薄皮烧卖在上海没行通 。上海本地人更偏爱对小笼和生煎，全猪肉薄皮烧卖，肉馅汤汁上敌不过小笼，抵饱度又及不了生煎，成本还更贵，几乎没什么市场 。后来，国企大食堂的师傅们心里觉得挺遗憾 ， 既然烧麦挺好吃的，那能不能挽救一把 ， 给它按加点料，改改良？说干就干，他们在猪肉里加了糯米饭，又用猪油拌一拌 。就有了如今南方的烧麦 。
最后 ， 我们来说说烧麦的名字们吧 。烧麦又称烧卖、捎卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，在日本称作烧売 ， 是形容顶端蓬松束折如花的形状，在中国 ， 烧麦是茶馆里捎带着卖的小吃，后来因为其敞口及用烫面制作的特点，被看做是一朵梅花 。
