什么意思

对于“精米步合”“精米度”，我通常是这么简单解释的。
精米是大米的意思。
精米步合、精米度，是同一个意思，你可以把它想象成，大米剩余度。

用来酿造日本清酒的大米，刨去外面一层层后，大米剩下来的比例。
你在家应该见过，剥笋吧！
把笋外面的一层层“外套”剥掉，露出的就是笋心。
如果你剥去了50%的笋衣，那么，我们可以说，笋心度（笋心步合），是50% 。

剥掉了77%的笋衣，笋心度是23% ，还可以叫做，二割三分，日语中23%的意思。
当然，世上没有笋心度的说法，郑小獭我只是用来类比而已。
那么，换到日本清酒中来说。
清酒标签上写着“精米度70%”，就意味着刨去了30%的大米，留下了70%，用来酿造这瓶清酒。
如果，写着的是“精米步合39%”，或者是，“三割九分”，那么说明，大米刨去了61%的表层，只剩下39%的米粒，用来酿酒。

我们日常吃的米饭，通常是刨去10%表层的大米，如果用精米度来说，就是90%精米度（九割），剩下了90%的米粒。

2 什么作用

也许，你会说，“郑小?。?你讲了这么多，那精米度、精米步合，有什么用呢？”
可不要小看了这几个字！
精米度的高低，可是衡量这瓶清酒普通或优质的指标。

精米度数字越?。?代表清酒的品质越好，价格越贵。
数字越大，品质就越普通，价格也相对便宜。
比如，拿獭祭清酒来说，这是在中国最有名的日本清酒品牌了。
按照精米度划分，有三种酒款，精米度50%，39%、23% 。

同样720毫升的獭祭，精米度50%的，在300元左右，精米度39%的，在600元上下，23%的则在900元左右。
怎么样？
从价格来看，精米度的作用，就知道的一清二楚了吧！
所以，下次朋友请你喝日本清酒，看到精米度数字小的，就能知道，这种清酒蛮贵的，品质会好一些。
记得多喝上几口呀！

3 纯净之分

精米度不同的清酒，口感味道上，差别其实也蛮大的。
你可以做个实验，比如买上同个牌子的清酒，一个精米度大点的，一个精米度小点的。
细闻它们之间的香气，会发现，精米度小的，香气更浓郁、更芳香，也有更多米香味。
口味上，精米度小的，也更清冽爽口，或更有柔顺平滑感。

不知道，我的感觉跟你的，是否一致。
就是精米度小的清酒，香气口感方面更加纯净，更接近米的原始味道。
当然，这在科学上也是有依据的。
我们看一颗大米，会发现，它的中心是一个不透明的部分，这就是心白。

心白与表面之间，包裹着的是，蛋白质、矿物质等物质。
蛋白质、矿物质，这些是清酒杂味的来源。
所以，这也就是为什么酿造清酒，要磨米的原因。
因为，只有磨去更多的表层部分（蛋白质、矿物质），清酒的香气口感，才越纯净，越能表现出大米的本真味道。
人们喜欢喝精米度小的清酒，不是没来由的！

4 精米机

跟朋友聊清酒，说着说着，朋友一拍大腿，
“郑小獭，日本清酒，不就是中国的糯米酒嘛！”
就是?。?
除了大米不同，清酒是粳米，糯米酒是糯米，其他的酿造工艺也好，发酵方式也罢，都是相同的呀！

不过，喝过清酒的人总会说，清酒比糯米酒好喝多了。
其实，原来的日本清酒，跟中国的糯米酒，是差不多口感的，都属于米酒嘛！
而且，当初日本清酒的做法，也是从中国传过去的。
但1930年代，日本发明了直立式精米机，导致两者味道产生差距。
精米机就是，将米粒落在，两颗金刚砂轮（磨石）之间，利用重力作用，磨去大米的表层。

为了达到目标的精米度，还会将米粒周而复始地进行研磨。
比如，赫赫有名的獭祭“二割三分” ，为了将精米度达到23%，表现出这种味道口感，整整将米研磨了七天，总共168个小时。
这样的生产工艺，酿出的清酒，口感能不好，价格能不贵嘛！
精米机的发明，让清酒进入了“百花齐放，百家争鸣”的时代。
原本，大米再怎么研磨，也只能停留在90%精米度，喝来喝去，也都是这几种口味。
忽然之间，就像天使打开了天堂大门，精米度70%，精米度50%，精米度30%，各种类型的清酒，蜂拥而出。
清酒的世界，从此，绚烂夺目、艳丽万千。
于是，也就有了大吟酿酒的诞生，这是最高品质等级的清酒类型，精米度在50%以下。

当你看到清酒标签上，写着“纯米大吟酿酒”或者“大吟酿酒” ，它的酿酒大米，至少已经刨去一半了。
因此，它的味道才会有，“杯间清香袅袅，如丝如缕，口中甘醇阵阵，如画如诗” 。
这是工业文明的杰作。
是农耕时代的糯米酒，遥不可及的。

5 过犹不及

不过，工业文明也带来了副作用，过犹不及。
一旦，人类掌握了科技的力量，总想发挥到极致。
清酒行业，也不例外。
当年，獭祭清酒为了崛起，破天荒地将精米度达到“23%”，成为清酒界的标杆，一炮而红。
于是，就像多米诺骨牌一样，更多的清酒厂商，开始追求起，极端化的精米度，精米度15% ， 10%，5% 。
直至现在， 1%精米度清酒的出现，光明清酒，如下图。