1、蓬灰拉面剂使用方法是什么?蓬灰拉面剂使用方法：
【拉面剂的用法与用量,蓬灰拉面剂使用方法是什么？】用少量的水化开蓬灰后再澄清 ， 在和面时加入蓬灰水即可，大约500g面粉加入3g蓬灰 ， 在拉面里加了后 ， 可以增加拉面的口感，会比较“劲”一些 。
蓬灰的概念：
蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂，由于生产工艺的局限性已经基本淘汰 。在兰州，经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰，但真正也就是拉面剂 ， 传统蓬灰一种是蓬草烧成的，最后将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰 。
蓬灰里面主要的成分还是盐和碱（无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉）含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准 。传统的东西不一定都无毒无害，应该相信科学才是对的，蓬灰已经变成了历史的产物，现在真正用蓬灰石头熬制拉面剂的基本没有了 。
以上内容参考 百度百科-拉面剂
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2、蓬灰拉面剂使用方法 蓬灰拉面剂使用方法介绍1、用少量水化开蓬灰后静置澄清，在和面时加入蓬灰水即可 。一般而言，500g的面粉加入3g蓬灰即可 。
2、在面食的制作过程中添加了蓬灰，可以使面皮颜色黄亮、口感筋道、风味独特 。日常生活中，蓬灰只在兰州牛肉面中使用，暂时没有什么严格国家用量标准可执行 。
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3、拉面怎么做您好；
拉面和面的注意事项：
1、拉面的面要选筋性高的面粉，这样面团比较劲道、弹性好 ， 才能拉得起来，这样的面煮出来劲道口感好！
2、以500克面粉为例 ， 面粉500克、盐4克、拉面剂10克左右、水250――300克，想要面条更好吃可以放一个鸡蛋 。有些小伙伴说拉面剂不好 ， 其实只要你掌握好用量是没有问题的，毕竟也是经过国家检测过的安全添加剂！和鸡精味精什么的都一样 ， 什么东西多了都不安全的，你们说呢！当然很多人都明白，很多拉面馆用的都是蓬灰 。牛肉面的面好坏与否，主要在选材和拉面剂的合理应用，没有拉面剂的面更本做不了牛肉面 。多做练习你会慢慢掌握的 。
3、面的软硬度要适中，面团揉好以后要三饧三揉，揉透了才能拉出均匀的面条！根据需求可以拉出宽的 ， 细的等 。
4、在拉面的之前一定要测试一下拉面的延展性，如果过紧拉不开，需要继续加拉面剂 ， 还是不要多，适量就好，继续揉动，
5、拉面的水温也很重要 。天气炎热的时候和面一定要用冷藏过的冰水，这样和出来的面不至于太软，太松，无法拉面 。冬天一般会选用温水，这样不至于面过于紧 ， 劲，而无法进行下道工序 。随着外界气温的变化，需要调节水温 。
6、拉面的时候扭、叠、抻等手法，都不是说一两句或者一朝一夕能熟练，在家自己做就想办法弄成合适的粗细就可以了 。
希望对你有所帮助 。
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牛奶拉面怎么做？
想要制作出美味的手工拉面，首先需要我们要在面粉中倒入适量的水 。然后搅拌成小疙瘩，之后我们再继续去和成面团，然后醒面10分钟的时间 。等到面完全醒好了再选择用力的去揉，等到面团的表面光滑就可以了 。然后我们继续把面团先擀成小圆片 。
需要我们在面片上下全部都撒上面粉，然后我们需要把面粉包裹住擀面杖 。然后就可以用力的向前去推擀面杖了 ， 然后我们要用手，由中间向两侧的去挤压面片，这样可以让面条可以变薄、变长 。然后我们继续去展开面片 ， 然后在其中撒上干面粉，同时需要我们在反方向去擀，等到厚度合适的时候 ， 我们继续把擀好的面片折叠好，容纳后我们用快刀去把面块切成宽度均匀的面条 。
然后需要我们从右向左去拎起第一层面 ， 然后一定要轻轻的进行摔打，然后我们让面条完全的展开 。在锅中做水，等到水开后了之后 ， 我们再在其中加入面条，然后选择迅速的去用筷子进行搅开，一定要防止粘连的情况产生才行 。然后等到锅开了之后，然后加凉水 ， 反复三次就可以出锅了 。
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4、拉面怎么和?和面:选用高筋面
1，拉面油就选用一级精练菜籽油 。
配比：面粉 500克 盐 4克 拉面剂2% 水250–300克 。
2，和面的水应根据季节确定水温 ， 夏季水温要低，约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右 。只有在特定水温下 ， 面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络；则淀粉也不发生糊化，充实在面筋网络之间 。夏季调制时，因为气温较高 ， 即使使用冷水 ， 面团筋力也会下降 。遇到这种情况，可适当加点盐，因为盐能增强面筋的强度和弹性 ， 并使面团组织致密 。
3，拉面剂使用时用温热水化开，并凉晾（每500克拉面剂加水2500克，可拉面粉75――90千克） 。
1)首先将拉面剂放容器里加少量水融化备用 ， 将面粉倒案板上，同时均匀把盐散在面粉上，也可用盆，中间扒一抗，倒入水，500克面分用水约250克至300克（面粉筋度不同，含水量不同 ， 用水量不同） 。
2)第一次用水量约为总量的70% 。操作时应由里向外，从下向上抄拌均匀，拌成梭状（雪片状） 。拌成梭状后需淋水继续和同（也可一点点加水和成梭状，然后再把梭状面料淋水和在一起），
3)第二次淋水约占总用量的20%，另外10%的水应根据面团的具体情况灵活掌握 。和面时采用捣、揣、登、揉等手法，捣是用手掌或拳撞压面团；揣是两时用掌或拳交叉捣压面团；登是用手握成虎爪形，抓上面团向前推捣；揉是用手来回搓或擦 ， 把面调和成团 。
4)和面主要就是需要捣面，双拳（同时沾拉面剂水，但要注意把水完全打到面里）击打面团，非常关键的是当面团打扁后再将面叠合时一定要朝着一个方向（顺时针或逆时针） ， 否则面筋容易紊乱 ， 此过程大约得15分钟以上 。一直揉到不沾手、不沾案板 ， 面团表面光滑为止 。有一个非常简单的小现象，把面捣到起小泡泡了就差不多了 。
5)拌成梭状是为了防止出现包水面（即水大面团层中积滞） ， 因包水面的水相和粉相分离或亲保度不紧密，致使面团失去光泽和韧性 。捣、揣、登是防止出现包渣面（即面团中有干粉粒），促使面筋较多的吸收水分 ， 充分形居面筋网络，从而产生较好的延伸性 。
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兰州拉面，好吃美味
是一类与蛋白质（面筋）联结以改进面粉制品品质的氧化剂，包括改进面筋的机械加工性能和气体保留性并改进面包的体积、匀称性、组织结构和颗粒 。
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5、拉面剂用多少为安全拉面剂对使用量没有强硬性规定，只要适量即可 ， 是没有危害的 。
拉面之所以能经受得住反复的拉伸，除了小麦粉中面筋蛋白含量高，还在于其中所添加的拉面剂，俗称“蓬灰” 。现在采用最多的是人工调配的拉面剂 。
但目前的相关检测结果均显示 ， 无论是天然蓬灰，还是人工调配的拉面剂，它们的重金属含量均在国家标准限量值内，对人体是没有危害的 。
作为一种碱性物质，蓬灰添加到拉面中可以改变面筋蛋白的交联程度，使得面团更筋道，同时面粉中的色素在碱性条件下会呈现出浅黄色 。拉面剂的使用量很少，如果过量使用则会导致面条过硬、颜色加深、口感变差等 。
扩展资料：
2011年4月由兰州金渤生物科技有限公司和兰州交通大学共同研制的“新型兰州拉面剂”――面博士拉面伴侣正式上市 。这意味着通过产学研的对接 ， 于去年通过科技成果鉴定的“新型兰州拉面剂”项目完成了成果转化，正式落地 ， 助力兰州牛肉面产业做大做强 。
自从2008年底“三聚氰胺”事件曝光后，国家对食品添加剂的安全性日渐重视 。2009年1月，食品工程学博士孟宪刚，化学博士黎白钰、王小龙等开始了新型拉面剂的研究工作，目的是摈弃普通拉面剂中不宜用作面条制品添加剂的化学成分 。
研制出既符合兰州拉面手工加工要求，又符合国家要求的综合性能良好的新型拉面剂 。项目组经过一年多的研究 ， 采用复合酶制剂、氨基酸以及盐类物质研制出新型兰州拉面剂，所用原料均符合GB2760规定，产品符合Q/LZJB0001S－2009标准 。
参考资料来源：百度百科-拉面剂
人民网-兰州拉面会致癌吗？
您好！拉面剂一般用量不超过百分之二（以干面粉计），此用量为推荐用量，国内各地面粉特性和水质有区别 ， 有经验的拉面师一般会根据经验调整到最佳用量 。拉面剂最大用量按照《食品添加剂使用标准用》规定用量计算，不超过百分之十，但事实上所有的拉面师的用量没有超过百分之二的 ， 因为食品添加剂不是多多益善，而是有一个最佳用量的 ， 这个最佳用量一般在百分之一左右 。超过最佳用量反而效果不好 。
看有多少面了 最好是少放点 合适就行
