用纯牛奶如何自制奶酪,牛奶怎么做奶酪

1、牛奶怎么做奶酪液态的牛奶怎么变成固态的奶酪呢?这是一个相当复杂的过程 。这里边大致需要这么几个关键的环节 。牛奶过滤、杀菌――加发酵剂――加凝乳酶――切割――堆酿――装模、熟化――奶酪 新进来的鲜牛奶,首先得进行过滤、灭菌 。把好原料关,过滤、杀菌是关键 。把杂质过滤掉 , 通过杀菌 , 牛奶中的致病菌和有害菌被杀死 。生产上一般采取低温长时间杀菌法,温度控制在63.5℃,时间是30分钟 。牛奶的加热可有讲究,直接加热可不行,得用特制的奶酪槽 。因为乳制品牛奶还是其它奶,它有蛋白,直接加热容易蛋白质变性,容易变糊 。120~130℃以上蛋白质就直接糊了 。这个槽子,它是一个夹层,加热也加热夹层里的介质,介质是水 。先加热水 , 再加热牛奶 。利用水浴槽加热,牛奶受热更加均匀,这样可以有效减少牛奶中蛋白质的损失 。奶酪加工,要求牛奶要有一定的酸性环境 。那怎么让溶液变酸呢?这还得靠发酵 。发酵是利用乳酸菌,把牛奶中的乳糖分解成乳酸,随着乳酸的积累,逐渐形成一个酸性的环境,为蛋白质转化创造条件;过去生产上大多是使用液态菌剂,得人工培养菌种,农户很难掌握,现在采用直投式固体发酵剂就省事多了 。使用固体发酵剂 , 就像做菜加盐一样方便,按照一定的(14U/100公斤牛奶)量,直接放入奶酪槽 , 搅拌均匀 。乳酸菌喜欢的温度是30℃~32℃ 。在这个温度条件下,乳酸菌异常活跃,只需要1~2个小时 , 牛奶的酸度就上升到0.2%左右,这时牛奶开始凝固,那么怎么加快这一过程呢? 凝乳酶相当于牛奶凝固的“催化剂”,它的种类也有很多种 。一般这块用的是动物性凝乳酶,它从哪提取的呢,就从小牛的胃里面提,提出来 。液态的牛奶变成固态的奶酪 , 凝乳酶那可是功不可没 。牛奶中的蛋白质有80%是酪蛋白,它在凝乳酶的作用下 , 变成副酪蛋白 , 副酪蛋白形成胶束,胶束在钙离子的参与下和脂肪结合,形成一个网状结构 。当它们足够大的时候就凝结成块 。使用凝乳酶的时候 , 首先要用1%的生理盐水溶解,凝乳酶的用量是0.02~0.06克/升牛奶 。在往奶酪槽里加的时候需要注意 。加的时候尽量避免混入空气,一般情况我们加,都是顺着凝乳槽的边轻轻地低低地倒进去 。加入凝乳酶以后,先搅拌3分钟,好让它们分散均匀,然后让安静地呆上30分钟 。看似平静 , 牛奶已经发生了质的结构性变化 。牛奶凝固加快 , 有了一定的硬度 , 但是凝块中还含有大量的水,还得想办法 , 使这些水分离出来 。切割应该是个不错的办法 。切割就是用专用的切刀,把大的凝块切成小块,也就是用物理的方法,促进凝块的收缩和水的渗出 。具体方法是,先沿着奶酪槽长轴进行切割,然后调换位置沿短轴切割 。切割的时候动作要轻、稳,防止将凝块切的过碎和不均匀,影响奶酪的质量 。切成的小块尽量是立方体 , 边长7~10毫米 。这样更有利于水分从网络结构当中排出来,排,靠它自然的来完成 。为了加快这一过程 , 切割以后要不断搅拌,这个时候需要适当加温,温度由30℃提高40℃~42℃,需要注意的是,升温的速度不要太快 , 每3~5分钟升温1℃比较合适 。凝块越来越小 , 有点像豆腐脑了,渗出的水越来越多 , 这水怎么排出去呢?这也得用专用工具 。用带眼的切刀轻轻向另一侧挤压,水就在这一侧被排出去了 。这时候凝块还比较软 , 看上去有点像大块的豆腐了,里边的水还需要进一步分离 。还得接着堆酿 。用切刀把整块分切成几小块,在一定的温度条件下,定时翻动 , 水还会进一步渗出来,这个过程叫堆酿 。在堆酿的过程中,凝块的质地也发生了变化,变得更有韧性 , 有点像发好的白面了 。这个堆酿大概需要1个小时 。在堆酿的基础上,为了形成特殊风味,加工莫扎瑞拉奶酪的时候 , 还有一个独特的工艺,这就是拉伸 。拉伸工序,它使其中的蛋白质质构化,产生了类似于肉一样的咀嚼感,另外它的奶香味就变得更加浓了 。说的通俗点,经过拉伸,奶酪会变得更筋道、更有嚼头了 。这个时候就可以定型装模了 。为了美观和便于存放,经过拉伸的凝块,还需要装模成型 。把拉伸好的凝块揉压好,装在奶酪模具当中,压实,第二天就可以切块,进行真空包装了 。不过,这个时候奶酪还不能出售 。奶酪和酒一样有一个陈酿的过程,说的专业一点那叫熟化过程 。在温度10℃左右 , 湿度85%,这样的贮藏环境里,奶酪中大量的益生菌可没闲着,依然很活跃 。经过熟化,里边的大分子物质 , 分解成小分子物质,人体更容易消化吸收,再者经过熟化以后,它的风味,特有的奶香味、特有的风味物质,能够更多地展现出来 。不同的奶酪品种熟化的时间不同,像莫扎瑞拉大约需要1~2周的时间 , 切达要存放1个月左右的时间 。
奶酪我们平常经常吃的,奶酪其实是一种用牛奶制作而成的一种奶制品,一般是通过发酵制作的,奶酪在平时和酸奶是非常相似的,不过要比酸奶的浓度稍微高一些,奶酪外形上看是接近固体的,奶酪的营养价值也是比较高一些,我们平时吃的奶酪一般是外面买的,其实奶酪还可以自己制作的 。
用纯牛奶如何自制奶酪?
【用纯牛奶如何自制奶酪,牛奶怎么做奶酪】把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后,将纯奶放置在热处,使其发酵 。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分 。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块 , 生奶酪就制做成功了 。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不时之需,备以充饥解渴
熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同 。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵 。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水分过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅 , 待呈糊状时 , 将其舀进纱布里,挤压除去水分,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状 。奶酪做成后,要放置在太阳下 , 或者通风处,使其变硬成干 。
制作奶源:使用63℃低温杀菌的牛奶,因为经过高温消毒的牛奶已经不能作为原料 。如果你是从奶牛饲养户处弄来的鲜奶,除了过滤加温消毒外,你还要提前告知供应商,不要在挤奶的前一天,过分喂奶牛很多水,那样会降低牛奶质量 。另外一定要劝诫供应商 , 不要试图在牛奶中添加奶牛的副产物,你非常精明,会轻而易举拆穿他的伎俩 。
奶酪是牛奶经浓缩,发酵而成的奶制品,它基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中营养价值,高的精华部分,被誉为乳品中的’黄金“ 。每公斤奶酪制品浓缩10公斤牛奶的蛋白质、钙和磷等人体所需的超牌营养素,独特的发酵工艺,使其营养的吸收率达到了96%~98% 。
奶酪是一种美味可口的食物,其带有浓郁的奶香味 , 深受大众喜爱 。其实奶酪的营养价值也是不错的 , 在日常生活当中可以适当吃一些奶酪 。另外就是一些有兴趣的人也可以考虑自己动手制作奶酪,使用牛奶等原料就可以制作出美味的奶酪啦 。下面就跟着小编一起来学习制作奶酪吧 。
1、把鲜奶倒入桶中,经过翻搅提取奶油 。
2、纯奶放置在热处,使其发酵 。
3、当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬 。
4、待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份 。
5、把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形 , 或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了 。
6、熟奶酷的做法与生奶酪的做法略有不同 。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶 , 或经过提取奶油后的鲜奶,放置几天,使其发酵 。
7、当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水份过滤掉,放入锅内慢煮,并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水份 。
8、把奶渣放进模具或木盘中 , 或挤压成形,用刀划成不同形状 。奶酷做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干 。
9、食奶酪方法很多 , 或泡在奶茶中食用,或如吃干粮一亲细嚼慢咽,越嚼越能品尝出其中的滋味 。
奶酪的功效与作用
1.补钙
奶制品是食物补钙的最佳选择 , 奶酪正是含钙最多的奶制品,而且这些钙很容易吸收 。
2.增加人体抵抗力
奶酪能增进人体低抗疾病的能力,促进代谢,增强活力,保护眼睛健康并保持肌肤健美 。
奶酪虽然美味又营养,但是其热量是比较高的,所以也不能够因为贪吃而吃得太多 。尤其是一些比较肥胖的人群,尽量不要吃奶酪 。一些正处于发育期的儿童则可以适当多吃一些奶酪,对身体是有好处的,能够帮助促进发育 。
食材:
2个柠檬、1800毫升纯牛奶、2克盐
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做法及步骤:
1、先把柠檬切开,挤出里面的汁(80克柠檬汁就够了)然后用过滤网过滤一遍,这样更加细腻,做出来更好吃 。
柠檬汁
2、锅中加入1800毫升的纯牛奶开中火 , 煮至稍微冒热气,关火(快速用手摸一下有点烫手了就可以)倒入刚刚才准备好的柠檬汁,边倒边搅拌,然后搅拌1分钟 。(家里如果没有柠檬的用80克白醋代替也可以 , 不过我喜欢用柠檬汁做的)
3、然后倒进铺了纱布的碗里 , 提起纱布的四角乳清就流出来了,多挤一挤,挤出全部的乳清,剩下的就是奶酪了,如果懒的同学现在就可以吃了,为了更佳细腻我们还会继续操作 。
4、把刚做好的奶酪放入大碗中 , 用打蛋器开中档搅打,感觉比较干就加点乳清,继续打直到打成细腻的奶油状,装进密封的容器里铺平,我们的奶酪就做好了 。可以直接吃也可以搭配面包和水果吃都是不错的 。
奶酪
如果吃不完可以放冰箱冷藏保存,3-4天得吃完哦!我们明天继续用这个奶酪做个好吃的,敬请期待吧!
小贴士:
1、挤出来的柠檬汁记得过滤一遍啊,过滤掉里面的颗粒,这样做出来的奶酪口感更佳细腻 。
2、家里没有柠檬的可以用80克白醋代替,建议用柠檬做 , 自我感觉柠檬做的比较好吃 。
把鲜奶倒入筒中,经过翻搅提取奶油后 , 将纯奶放置在热处,使其发酵 。当鲜奶有酸味后,再倒入锅中煮熬,待酸奶呈现出豆腐形状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分 。然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成方块,生奶酪就制做成功了 。大多人都在行囊中放几块奶酪,以防不时之需,备以充饥解渴
熟奶酪的做法与生奶酪的做法略有不同 。制做熟奶酪时,先把熬制奶皮剩下的鲜奶,或经过提取奶油后的鲜奶 , 放置几天,使其发酵 。当酸奶凝结成软块后,再用纱布把多余的水分过滤掉,放入锅内慢煮 , 并边煮边搅,待呈糊状时,将其舀进纱布里,挤压除去水分,然后,把奶渣放进模具或木盘中,或挤压成形,或用刀划成不同形状 。奶酪做成后,要放置在太阳下,或者通风处,使其变硬成干 。

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2、用纯牛奶如何自制奶酪棒【奶酪棒】
食材清单:芝士3片、纯牛奶160克、奶粉20克、细砂糖20克、吉利丁3片
所需工具:手动打蛋器、雪糕模具、奶锅
具体做法
(1)准备3片吉利丁片,大概15克左右,剪成小块放入碗中 , 加入清水,能浸没吉利丁片就可以,泡10分钟泡软备用 。
(2)奶锅中倒入160克纯牛奶 , 加入20克奶粉,放入20克细砂糖,搅拌均匀之后放入3片芝士,每一片大约20克 。
(3)开最小火不停地搅拌防止糊锅,搅拌至芝士片和白糖完全融化且没有明显的颗粒离火 。
(4)还是要不停地搅拌,给奶酪降温的同时还要防止由于温度降低出现表面结皮的现象 。
(5)待奶酪晾至70℃以下,没有温度计的话就用手试一下,微微烫手的温度就行,再把泡软的吉利丁片捞出来放进锅里,一定要等温度降下来,否则会影响凝冻性,搅拌至吉利丁片完全融化 。
(6)直接倒进模具或者大碗里,盖上盖子防止冰箱里面的其它食材互相串味,放进冰箱冷藏3小时左右定型,如果不急着吃的话,冷藏12小时效果更好 。
(7)已经完全定型了,脱模就可以食用了 。这个食材的使用量我一共做了4个 。
我们的家庭版“奶酪棒”就做好了,是不是很像牛奶雪糕 , 忍不住想吃一口了,特别浓郁的奶香味伴随着芝士的特殊味道,口感丝滑细腻 。
原料:新鲜牛奶500g(没有的话,买超市的就行,高温消毒的也没事,但是一定要注意是不含防腐剂或者抗氧化剂的,因为它们会影响到后面的发酵过程;最好也是原味的,其他什么水果乱七八糟味的都是掺了调味品的,不能保证调味品在发酵过程中不会变质) , 蒙牛原味酸牛奶100g(什么牌的无所谓 , 只是我个人喜欢蒙牛的罢了,但是一定要是含活性菌群的,因为发酵就靠他们了) 。
工具嘛,写起来比较,随写随说吧 。
1. 把500g鲜牛奶倒进锅里煮沸,晾凉,这时候牛奶表面会起一层奶皮,析出后就不容易再溶解,用小勺除去 。(这主要是脂肪 , 其实吃掉就可以,尽管没什么味道,因为扔掉的话老妈一定会怪的 。)
2. 找一个干净的矿泉水瓶,用纯净水洗净内壁,把酸奶和上面处理过的牛奶都倒进去,摇匀,将瓶口拧紧 。
3. 接下来是最关键的步骤–发酵 。给瓶子找一个能提供大约在30~40摄氏度的环境 , 使乳酸菌发酵,大约12小时左右 。
4. 这时奶酪的雏形就出来了 , 将矿泉水瓶子中的奶清(就是瓶里的水)和奶酪倒出,初步分离 。
5. 爱吃甜的话这时可以按自己的口味放入糖的多少来调节甜度
6. 将粗分离奶清的奶酪平铺或者做成各种形状,再放在暖气上或烘箱中慢慢烘干就行了
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3、怎么用牛奶做奶酪【自制奶油奶酪】
制作材料:全脂牛奶1L(一定要全脂牛奶),柠檬汁50克,研磨盐1克
制作时间:5分钟
制作方法:由以下步骤组成
1、先把柠檬切半然后把柠檬汁挤出来,经过过滤之后,大概需要50克左右的柠檬汁 。
2、准备一个锅,然后将1L的全脂牛奶倒入锅中,然后小火加热到开始冒泡将要沸腾 。
3、牛奶即将沸腾时,把柠檬汁加入牛奶中,我们柠檬汁分3-4加入 , 然后不停的搅拌,千万不要直接一次性全倒了 。
4、不停搅拌的时候,牛奶开始呈现蛋白质和乳清分离的状态,继续搅拌一会 。
5、然后开始准备一个滤网布,把网布架在大碗上面,然后用勺子把牛奶一勺勺的舀入滤网布上 , 让乳清漏到碗中 , 而留在滤网布上的就是我们要的乳酪 。
6、待牛奶全部舀出来之后,先静置15分钟控水,让乳酪上面补保留其他水分 。
7、把控水之后的奶油奶酪,找一个碗或者盆倒出来,到这一步基本就已经做好了 。
8、接下来,准备好研磨盐,旋转4-5次 , 大概时1克左右的量 , 然后直接用打蛋器高速搅打至无颗粒的状态,如果觉得太干的话,那么可以加入1勺乳清再继续搅打 。
9、搅打好之后的奶油奶酪,可以准备一个密封罐,把奶油奶酪装进去,然后密封起来放进冰箱冷藏起来,一定要冷藏,千万不要用冷冻,这样大概可以保存一周左右,所以想要烹饪的时候就取出来用即可 。
10、最后,控出来的乳清不要倒掉了,这营养价值很高 , 可以加热直接喝,也可以用来敷面膜,当然也可以用来做其他食物,大家自己看着办哈!
做蛋糕烘焙,经常会用到奶油奶酪,在超市购买一盒奶油奶酪 , 大约需要花费30元左右 。
其实奶油奶酪的做法并不难,今天懒哥就跟您分享一道懒人版的奶油奶酪做法,不需要任何技巧 , 仅用纯牛奶和2个柠檬就能做出来200多g奶油奶酪 。
一起来看看奶油奶酪是如何做的吧?
用料:
纯牛奶1000ml,柠檬2个 。
做法:
洗净柠檬外皮 , 对半切开,用手或者压汁器取出40g的柠檬汁 。(家里没有电子秤的话,就用喝汤的小汤勺量,大概3汤勺就差不多是40g了 。)
锅内倒入1000ml纯牛奶,开火加热 。
等牛奶加热至70度左右的时候关火,把柠檬汁分多次加入到锅中,需要一边加柠檬汁一边搅拌 。(没有温度计的话,可以观察锅周边的牛奶 , 加热至周边起泡泡的时候,温度就差不多在70度左右了 。记住了:不需要煮到牛奶沸腾哦!)
等柠檬汁全部倒入牛奶中后,你会发现牛奶发生了变化,豆花状白色凝乳就是我们所说的乳酪 , 还有似蛋清的乳清,乳清的营养成分很高 , 所以也是“宝”哦 。
取一个漏勺,盖上一层滤布,将锅里的乳清过滤出来 。一般1000ml的纯牛奶 , 能出200到250g的奶油奶酪 。
小提示:过滤出来的乳清可以留着做面包、饼干等等,据说还有些爱美女士用乳清做面膜 。
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4、用纯牛奶如何自制奶酪 简单3步在家也可以做奶酪1、准备500毫升纯牛奶、50克的白糖、200克奶油芝士、300克发酵酸奶、150毫升清水、35克吉利丁粉 。纯牛奶加入白糖,用大火把白糖熬化,再加入奶油芝士和发酵酸奶 , 充分搅拌均匀后备用 。
2、清水中加入吉利丁粉,容器放在热水里,隔水搅拌融化 。
3、用细网过滤器过滤,过滤好的奶糊倒进奶酪模具里 , 放进冰箱,冷藏4个小时定型即可 。
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5、用纯牛奶如何自制奶酪用料  
全脂牛奶    1L    
淡奶油    175ml    
柠檬    2个    
盐    1小勺    
自制新鲜乳酪的做法  
自制奶油乳酪需要的材料:全脂牛奶、淡奶油、柠檬、盐,柠檬事先榨汁备用 。
锅中倒入全脂牛奶和淡奶油用小火加热 , 同时用木勺轻轻搅拌 , 加热至锅边泛起小泡即可,防止溢出(不要让液体沸腾,加热到微滚而非大滚)
关火后在锅中加入柠檬汁和盐搅拌,乳清和凝结的颗粒逐渐分离
让锅中的反应继续进行10-20分钟,会看到凝结的颗粒变的更大
将纱布铺在可以滤水的容器上,把凝结颗粒和乳清一同倒入纱布中过滤
然后上面用重物压住以利于把水挤出,压1小时左右即可取出,放入冰箱密封冷藏
做好的新鲜乳酪要放冰箱冷藏,可以保存约4-5天,尽快食用
制作乳酪分离出来的乳清是牛奶中的蛋白凝结后剩余的液体 , 含有丰富的营养物质,拿来做面包也很不错

小贴士
1、制作乳酪主要的原料是全脂牛奶,不要用脱脂的 。
2、淡奶油可以增加牛奶的浓度 , 使乳酪的口感更加顺滑、奶味也更足 , 尽量不要省略 。(实在没有也可以凝结,只是乳酪没那么细滑、香浓 。直接吃还可以,做蛋糕点心风味就差点) 。
3、使用柠檬汁作为凝固剂会让乳酪带有柠檬的清香风味,如果没有柠檬 , 可以直接使用苹果醋或者酿造白醋 。醋的浓度要高于柠檬汁,所以凝固同样分量的牛奶,醋的用量要少于柠檬汁 。
奶酪制作 马苏里拉 Mozzarella cheese

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