1、松花蛋的加工原理包括【皮蛋原理,松花蛋的加工原理包括】1.蛋白质被分解成氨基酸 。氨基酸的化学结构有一个碱性氨基-NH2和一个酸性羧基-COOH，因此它可以与酸性和碱性物质反应 。
2.有些添加了碱性物质，如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。，与氨基酸发生化学反应，生成氨基酸盐 。
3.氨基酸盐不溶于蛋白质，所以结晶成一定的几何形状，形成美丽的松花 。
4.氨基酸分解反应产生氨气 。
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禁忌和副作用
婴幼儿、脾阳虚、寒湿泄泻患者、心血管疾病、肝肾疾病患者少吃 。
很多人知道皮蛋含铅，就买无铅皮蛋，这样可以放心食用 。其实无铅皮蛋也是含铅的，对成年人来说是可以的 。为了孩子 ， 还是少吃为好 。
加工皮蛋时 ， 要将纯碱、石灰、盐、黄丹粉按一定比例混合，然后用泥、糠包裹鸭蛋 。两周后，美味的皮蛋就做好了 。黄丹粉就是氧化铅，可以让鸡蛋产生漂亮的花纹，但是用了黄丹粉，皮蛋就会被铅污染 。
根据国家规定，每1000克皮蛋中的铅含量不得超过3毫克 。符合这个标准的皮蛋也叫无铅皮蛋 。所以“无铅皮蛋”并不代表不含铅，而是铅含量低于国家标准 。
中医认为，儿童身体的特点是“少年阴 ， 少年阳”，新陈代谢异常旺盛 。“无铅”鸡蛋中的微量铅被儿童吸收后，会残留在肝、肺、肾、脑等组织和红细胞中，还会引起骨骼和牙齿中钙的流失 。经常食用“无铅皮蛋”会引起骨骼和牙齿发育不良、厌食、肠胃炎等 。在儿童身上 ， 也影响他们的智力发展 。
无铅皮蛋味道鲜美 ， 营养丰富，但儿童正处于旺盛发育期，对铅的有害反应是显而易见的 。还不如少吃点 。
炎炎夏日，大多数人喜欢喝皮蛋啤酒，或者用凉拌皮蛋招待全家 。他们可能从来没有想过，皮蛋也可能导致食物中毒 。
根据食品专家的检查分析，干净的皮蛋壳上只有400-500个细菌，而脏的皮蛋壳上细菌多达1.4-4亿个 。如果这些细菌大量通过蛋壳的气孔进入鸡蛋 ， 吃了这样的皮蛋就会中毒 。
选购皮蛋时要注意，皮蛋去皮后，其蛋白质为深褐色透明体，具有一定的韧性；污染的皮蛋呈浅绿色，韧性差，容易松动 。这样的皮蛋一定不能吃 。
沙门氏菌是污染皮蛋的主要细菌，它随皮蛋进入人体后引起肠系膜炎症 。细菌裂变后会产生剧毒的内毒素，导致人体出现中毒症状 。
实验表明，沙门氏菌在100℃会立即死亡，70℃5分钟后死亡，60℃15-30分钟后死亡 。因此，在食用可疑皮蛋时，可将去壳的鸡蛋高温蒸5分钟左右，冷却后即可放心食用 。
沙门氏菌生长的适宜温度为20℃-37℃ ， 夏秋季的温度正好在这个范围内 ， 所以人们要特别注意防止皮蛋中毒 。
与鸭蛋相比，松花蛋含有更多的矿物质，但脂肪和总热量略有下降 。能刺激消化器官，增进食欲，促进营养物质的消化吸收 ， 中和胃酸 ， 清凉降血压 。具有润肺养阴、止血、凉肠、止泻、降血压的功效 。此外 ， 皮蛋还有保护血管的作用 。
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2、皮蛋的制作原理是什么?皮蛋 ，
又叫“Thousand
Year
Egg
（千年蛋）”，北方叫松花蛋，南方叫皮蛋 。
使用生石灰50g、纯碱3g、草木灰1g、食盐2g、水20g、茶叶微量等调制而成的灰，裹在鲜鸡蛋表皮 ， 密封容器，置于18～24℃的环境温度下，10天后就可食用 。
其间主要产生两次化学反应：
1、灰的化学反应 。生石灰首先遇水反应生成熟石灰 ， 然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复分解反应，生成氢氧化钠和氢氧化钾 。
为了使发料中的物质充分反应 ， 调制好24小时以后才能使用 。
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3=
CaCO3↓+2KOH
2、鸡蛋与灰的化学反应 。灰料中的强碱（NaOH、KOH）经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢（H2S）气体 。同时渗入的碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应，生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中，便出现了朵朵白色的“松花”（这也是松花蛋得名的原因） 。而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化，蛋清呈特殊的茶褐色、蛋黄则呈墨绿色 。
蛋白质分解、凝固后成为透明状
松花蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的:
蛋白的主要化学成分是一种蛋白质.禽蛋放置的时间一长,蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸.氨基酸知道吗?他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用.所以人们在制造松花蛋设计,特意在泥巴里加入了一些碱性的物质,如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。它们会穿过蛋壳上的细孔，与氨基酸化合，生成氨基酸盐 。这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来 ， 就形成了漂亮的松花 。
为什么皮蛋的蛋黄呈青黑色呢？其实这也是经过一场化学反应造成的：
皮蛋的主要化学成分是另一种蛋白质 ， 它含有硫 。日子久了，蛋黄也会分解变成氨基酸，并且放出我们平时所说的臭鸡蛋气味的气体—硫化氢 。蛋黄本身含有许多矿物质，如铁、铜、锌、锰等，硫化氢能与这些矿物质反应生成硫化物 。所以蛋黄呈青黑色就是产生了这些硫化物 。这些硫化物大都极难溶于水，所以它们并不被人体吸收 。
另外,因为松花蛋的蛋黄中有很多蛋白质分解变成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黄吃起来比普通鸡蛋的蛋黄鲜得多.松花蛋虽然营养丰富,味道鲜美,但是其碱性过大,故不宜多吃.
建议：在食用松花蛋时，加点点陈醋，醋能杀菌，又能中和松花蛋的一部分碱性，吃起来也更有味 。
松花皮蛋是我国人民的传统食品 。由于它风味独特、口感极好、保质期长，很受人们喜爱 。同学们知道吗？其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程 。灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用 ， 致使蛋白质分解、凝固并放出少量的硫化氢气体 。同时，渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应 ， 生成的盐的晶体以漂亮的外形凝结在蛋清中，像一朵一朵的“松花” 。而硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的矿物质作用生成各种硫化物，于是蛋黄、蛋清的颜色发生变化，蛋黄呈墨绿色，蛋清呈特殊的茶绿色 。食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等 。加入的铅丹可催熟皮蛋 ， 促使皮蛋收缩离壳 。而茶叶中的单宁和芳香油，可使蛋白质凝固着色和增加皮蛋的风味 。
利用蛋在『碱性溶液』中 ， 能使『蛋白质凝胶』的特性，使之变成富有弹性的固体 。但是 ， 皮蛋制作如果配方控制不良 ， 会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢 ， 变成金黄色 。正常的皮蛋是为『墨绿色』且有『松花』及
『富弹性』 。
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3、皮蛋是由什么原理做的 皮蛋制作方式介绍1、制作原理：皮蛋是中国独特的蛋加工品，也是一种碱性食品，它是利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。
2、皮蛋之所以有特殊风味，是因为经过强碱作用后，原本具有的含硫胺基酸被分解产生硫化氢及氨 ， 再加上浸渍液中配料的气味 ， 就产生特有的味道了 。还有就是皮蛋的颜色，很多人可能不知道，皮蛋是因为在一些强碱物质的浸泡之下，通过化学反应使得蛋的颜色变成了我们平时所见到的皮蛋的颜色 。
3、皮蛋的药用价值：我们在平时经常吃皮蛋 ， 都知道皮蛋对于我们的身体有着一定的好处，但是大家知道皮蛋还具有一定的药用价值吗 。根据随息居饮食谱》中说：皮蛋,味辛、涩、甘、咸,能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛 。所以说皮蛋也是一种非常不错的药物 。
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4、皮蛋原理过程(皮蛋原理)1、皮蛋原理过程 。
2、皮蛋的制作原理及工艺流程 。
3、鸡蛋变皮蛋原理 。
4、细线切皮蛋原理 。
1.利用蛋在碱性溶液中，能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体 。
2.但是，皮蛋制作如果配方控制不良，会使蛋白质在碱性溶液中反而发生水解，蛋白质变性呈为蛋白，就不能食用 。
3.如果蛋壳有裂痕或配方控制不佳，也会让蛋内之硫化氢外溢 ， 变成金黄色 。
4.正常的皮蛋是为墨绿色且有松花及富弹性 。
5.皮蛋上的松花是怎么来的？其实是经过一场化学反应产生的：蛋白的主要化学成分是一种蛋白质 。
6.禽蛋放置的时间一长 ， 蛋白中的部分蛋白质会分解成氨基酸 。
7.他的化学结构有一个碱性的氨基-NH2和一个酸性的羧基-COOH ， 因此它既能跟酸性物质作用又能跟碱性物质作用 。
8.所以人们在制造松花蛋设计 ， 特意在泥巴里加入了一些碱性的物质 。
9.如石灰、碳酸钾、碳酸钠等 。
10.它们会穿过蛋壳上的细孔，和氨基酸化合，生成氨基酸盐 。
11.这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就以一定几何形状结晶出来，就形成了漂亮的松花 。
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5、松花蛋是鸡蛋还是鸭蛋?松花蛋是鸭蛋 。
和鸡蛋相比，鸭蛋的个头较大，蛋壳较厚 ， 而在制作松花蛋的过程中，会将蛋置于碱性物质中 ， 鸭蛋的这些特点更适合加工成松花蛋 。鸡蛋的个头较小，蛋壳较薄，且厚度不均匀，并且蛋白在碱性物质中容易发生水化反应 ， 对加工技术要求较高 。从鸭蛋和鸡蛋自身的特点来做个对比，并且考虑到加工的成本，鸭蛋更适合用来制作松花蛋 。
松花蛋形成原理
皮蛋形成的基本原理主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固 。加工中所使用的生石灰（CaO)和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠 。
当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性 ， 蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体 。
