四川酸菜鱼

1、食材:黑鱼1条,四川老坛酸菜100克,花椒1把,葱2-3段 , 生姜2-3个,大蒜3-4颗,干辣椒5个 。
2、准备好材料,鱼洗净去头,用到从脊背处处理成两片 。
3、鱼肉洗净,刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩,剩下净鱼肉 , 鱼头鱼骨洗净血污备用 。最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键 。
4、鱼肉块洗干净血污,下面放一块厨房巾 , 刀斜40度,从尾部开始片鱼,方向是刀刃朝向尾部 。片成鱼片!片好的鱼片,用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片 。一定要洗成透明的鱼片,鱼肉比较有口感 , 而且清爽 。鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍,用手仔细反复抓拌均匀 。静置20分钟!
5、酸菜切丝焯水备用 。辣椒切圈和花椒一起 。鱼头骨鱼皮准备好,姜切片 。锅里放油炒香葱姜蒜,下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟 。放入酸菜继续炒一分钟 。兑足量开水 。
6、大火烧开,中火煮20分钟到鱼汤白 。调入盐 。把汤中料都捞出来铺在碗底 。
7、锅大火烧鱼汤,鱼片一点点放入 , 晃动锅,最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面 。过滤鱼汤倒碗中 。
【四川酸菜鱼】8、锅里放油,凉油的时候就放入花椒和辣椒圈,小火烧 , 注意看辣椒,变得红中微黄且油亮干酥 。注意观察别熬过火了 。
9、花椒和辣椒捞出放在鱼片上 , 青红辣椒撒在鱼片上 。油大火烧冒青烟,浇在鱼片上即可 。

相关经验推荐