1、热油温:五成150度，六成180度 。
【五成热油温大概多少度 五成热油是多少度】2、烹制菜肴时 ， 掌握好油温的火候十分重要 。该用旺火的不能用文火 ， 该用文火的也不要用急火 。油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响 。特别是做油炸的菜肴，如油的温度过高 ， 会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低，所炸菜肴挂的浆、糊容易脱散，使菜肴不能酥脆 。
3、一般炒菜，放油不太多，只要看锅冒烟，即可将菜下锅翻炒 。炸菜肴时，锅内油多，又不好用温度计去测量油的温度，只能通过感观来进行判断 。
4、锅里的油加热后，把要炸的食物放入油中，待沉入锅底，再浮上油面时，这时的油温大约是160°C，如果做拔丝菜，如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆，用这种油温的油炸比较合适 。这时锅下的火应控制?。?以能保持油温即可 。
