鱼翅怎么吃？
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鱼翅发法：发鱼翅时，应先将大小老嫩分开，以便分别掌握火候，防止小而嫩的已烂 ， 大而老的尚未发透 。大而老的鱼翅一般翅针粗，质粘糯，质量高 ， 但因翅板大，皮苍老、沙粒很难褪出 。因此，发时先将鱼翅薄边剪去 ， 防止涨发时砂粒进入翅内；然后用冷水泡10～12小时，使其回软 ， 再放入开水锅中煮1小时，然后用开水焖至沙粒大部分鼓起时，用刮刀边刮边洗 ， 去净沙粒，如未除净可用开水再烫一次 。接着，将鱼翅按老硬、软嫩分开 ， 分别装入竹篮内，加盖放入锅内焖，这样可避免翻滚的开水将鱼翅击碎 。老硬的焖5～6小时，软嫩的焖4～5小时 。焖透后，稍凉即出骨再焖1～2小时 。焖的过程中要注意检查 ， 至全部发透取出、用清水洗净、去除异味，备用 。小而嫩的杂翅．一般翅板薄且硬．沙粒亦难除，宜少煮多焖，先剪去翅边．放入盖内用开水泡 。水温降低后，换开水再泡，直到能刮去沙粒为止 。然后将翅根切去，软硬分开 。分别装竹篮，入锅内焖3～4小时，稍凉即出骨去腐肉 。焖时要注意检查 ， 内外全部焖透，始可取出洗净、备用 ， 发好的鱼翅忌用铁器盛装，否则会因化学变化而使鱼翅出现黄斑，影响质量 。发好的鱼翅也不宜在水中浸漂过久，以免发臭变质 。
注意：
1、注意选料 ， 不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅 。
2、浸泡时 ， 一定要勤换温水，最少也要换3次，以免因水臭导致鱼翅变质 。
3、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧 。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂 。4、煲煨时应注意时间 。老硬鱼翅一般煲煨5～6小时；软嫩鱼翅一般煲煨4～5小时 。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子 。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒 。
5、煨制时 ， 应采用小火煲煨的方法，不能开锅 。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙 。
另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制 ， 否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透 。
6、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅 。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应 ， 生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量 。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨 。
7、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后 ， 均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量 。
8、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时 ， 要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观 。
9、鱼翅去掉骨渣、沙粒后 ， 要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味 。
做法有许多 ， 现举几例：
鱼翅羹
材料：鱼 翅 ( 乾 ) 4 两，葱 （ 切 碎 ） 2 支，生 姜 4 片 ， 瘦 肉 4 两
，螃 蟹 ( 罐 头 ) 一 小 罐，冬 菇 4 朵 ， 笋 1 支 ，鸡 汤 6 杯，调味份量
， 米 酒 3 汤 匙 ，食 油 2 汤 匙，粟 粉 1 1 / 2 汤 匙 ，水 3 汤 匙，盐 、 酱 油 适 量，香 菜 少 许
做法
将 鱼 翅 和 酒 、 葱 、 姜 加 上 放 入 劲 速 煲 中 用 中 火 煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 10 分 钟 ， 熄 火 放 气 后 取 出 鱼 翅 洗 净 将 水 倒 掉 备 用。
香 菇 泡 软 跟 笋 、 肉 一 同 切 丝，用 粟 粉 拌 匀。
将 劲 速 煲 用 中 火 烧 热 加 入 食 油，葱 、 姜 爆 香 加 入 香 菇 丝 炒 匀 ， 再 加 上 笋 丝 、 蟹 肉 、 鱼 翅 、 瘦 肉 炒 一 炒 ，放 入 鸡 汤 与 酒 调 味 料 等 ， 盖 好 煲 盖 ，煮 至 唧 唧 声 时 改 小 火 计 时 5 分 钟 即 可 熄 火，放 气 后，取 出 葱 、 姜 片。
将 粟 粉 汁 加 入 鱼 翅 汤 中 ， 中 火 再 一 滚 ，即 可，食 用 时 可 撤 上 一 些 香 菜。
蟹黄鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克 。蟹黄30克、油菜心40克、冬笋40克 。酱油10克、精盐3克、白糖30克、绍酒10克、湿淀粉10克、精油20克、鸡油5克，清汤适量 。
【制法】
将鱼翅用湿水洗净 ， 放入大碗内 ， 加清汤、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸软取出 。油菜心洗净切成6厘米长的条，冬笋切成长5厘米、宽1.7厘米、厚0.17厘米的片 。炒锅内放入猪油，旺火烧至五成热（约125℃） ， 放入菜心滑熟取出 。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）加葱段、姜片炸出香味，捞出葱姜不用 。再加清汤、笋片、油菜心、酱油、精盐、白糖、绍酒烧沸，撇去浮沫后捞出笋片 ， 油菜心放盘内 ， 再将鱼翅、蟹黄放入锅内原汤烧沸，用湿淀粉勾芡，加入鸡油搅拌 ， 倒在笋片、油菜上即成 。
【特点】 软烂滑润，汤汁淡红，色泽美观，味道鲜咸醇厚 。
红扒鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅250克 。净母鸡肉200克、猪肘肉、火腿各50克 。姜片15克、葱段20克、精盐10克、绍酒35克、味精12克、清汤250克、湿淀粉25克、花椒油15克、花生油100克 。
【制法】
将鱼翅用开水氽一遍 ， 捞出用清水洗净；整齐地码在竹箅上呈扇面状，再盖上一个箅子 ， 放入炒锅内 ， 将母鸡，猪肘肉剁成大块，下锅用开水氽过，捞出洗净，火腿洗净与母鸡肉，猪肘肉同放锅内，加入清水，以浸过原料为宜，加姜片、葱段，用中火烧热，撇去浮沫，移至微火上焖2一3小时 ， 将鱼翅取出 。炒锅内放上花生油 。用中火烧至七成热（约175℃），加姜片、葱段炸至金黄色捞出不用 。烹入绍酒、酱、清汤、精盐 。鱼翅烧沸，撇净浮沫，用小火煨10分钟，用湿淀粉勾成溜芡 。加花椒油、味精、鸡油翻锅，盛入盘中即可 。
【特点】 汤汁浅红发亮，鱼翅软烂糯滑 。味道鲜美 。
干烧鱼翅的做法
【原料】 水发鱼翅300克、鸡肉50克、鸭肉50克、猪肉50克 。火腿30克、黄秧白菜心50克 。熟猪油30克、鸡汤250克、料酒35克、红酱油10克、盐2克、姜、葱各10克 。
【制法】
鱼翅涨发后，去尽杂质、放入蒸碗内，加注清水淹没 ， 上笼用旺火蒸约40分钟 ， 出笼滤干水（或入锅内反复出水三四次），放入有鸡汤、料酒的锅中小火煮5至10分钟捞起，用净纱布包好待用 。鸡、鸭、猪肉、火腿切成厚片（以上各料只取其味），入烧好的猪油锅中煸炒 ， 然后加入料酒、红酱油、盐、葱、姜和汤再放入鱼翅包 ， 在旺火上略烧后 ， 移至小火上煨至鱼翅肥、汤汁浓 。取出鱼翅包，去掉纱布，用汤筛将汤汁滤入锅中，再下鱼翅小火收汁、同时另置炒锅将洗净的黄秧白菜心偏炒至刚熟起锅，铺于盘底（或圆盘内围成一圆圈），鱼翅起锅舀于盘中即成 。
【特点】 色深黄，翅针光亮，质地柔软，爽口，汁稠味浓 。向为四川高级筵席中的头菜 。
绣球鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅250克 。鸡脯肉50克、肥膘肉50克、火腿25克、丝瓜25克、蛋皮25克、蛋清 ， 25克 。料酒30克、盐3克、上汤500克、胡椒1克、清汤250克 。
【制法】
翅针先入沸水中氽几次 ， 然后装入蒸碗 ， 加煮沸的清汤（或沸水）上笼蒸半小时取出，再放入料酒、盐、好汤末一次后，捞起晾干水气 。火腿、丝瓜皮、蛋皮等均切成约3厘米长的细丝 。与鱼翅搅匀待用 。鸡脯、肥膘、蛋清打成鸡掺，挤成直径约1.5厘米的圆丸 。盘中铺上鱼翅等丝，放上圆丸，再覆上鱼翅等丝，然后将圆丸和鱼翅等丝逐个团成绣球形，放入方盘中，上笼蒸5分钟取出，放入碗内加清汤、胡椒、料酒，待上菜前泡热，沥去蒸汤，绣球九入碗另加烧好的特级清汤即成 。
【特点】 形色美观，汤清味鲜 。适于作夏季筵宴头菜 。
扒鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克 。母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉各25克、菜心50克、熟猪油50克、鸡油25克、精盐5克、绍酒10克 。葱10克、鲜姜10克、味精0.5克、淀粉30克 。
【制法】
将母鸡肉、肥鸭肉、猪肘肉洗净剁成小块，放入开水锅内焯过捞出，洗净血沫待用 。炒锅内加入清汤、精盐、绍酒、鱼翅，烧开后捞出沥净水分 。再把菜心放入锅内氽过捞出 。将鱼翅用清水洗净，排列整齐，码在大碗的底层，上面放上鸡块、鸭块、猪肘肉块和葱、姜片、精盐 ， 绍酒、倒入清汤上笼蒸烂 ， 取出捡去鸡块、鸭块 。猪肘肉块、葱、姜它用 。炒锅内放熟猪油，用中火烧至六成热（约132℃）时，放入葱、姜片烧出香味 ， 再加精盐、奶汤、绍酒捞出葱姜不要 ， 放入鱼翅、菜心，烧开后撇去浮沫 ， 改用微火煨扒 ， 待汤汁剩下1／3时 ， 放湿淀粉勾芡 ， 至汤成浓汁时 ， 放味精、淋鸡油，大翻勺装盘即成 。
【特点】 汤汁浓郁，鱼翅软烂光亮，鲜香味醇 。
荷花鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅200克 。鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡蛋50克、熟鸡、猪肉各20克 。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10克、葱、姜各10克 。
【制法】
将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子 。选汤匙12把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止 ， 汤匙顶端撒上火腿末，成莲花瓣形 。将剩氽鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟 。熟后取出 。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼 。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须 。将鱼盘放入笼内蒸2分钟取出 ， 将鱼翅放于碗内 ， 加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤 ， 入笼蒸烂取出 ， 去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用 。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时 ， 放葱段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端 。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡，淋鸡油浇在荷花上即成 。
【特点】 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美 。
三丝鱼翅的做法
【原料】
水发鱼翅300克 。鸡脯肉50克、冬笋25克、冬菇25克、熟火腿25克 。葱姜各15克、料酒20克、盐3克、胡椒粉2克、猪油25克、蛋清15克、干豆粉20克、鸡汤250克、清油25克、鸡油10克、味精0.5克 。
【制法】
水发鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好 。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂 。鸡脯肉去油筋，切成细丝 。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝 ， 冬菇、冬笋氽过沥干 。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆 。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底 。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布 ， 炒锅烧热下油 ， 放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内 ， 去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上 。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精 ， 起锅浇于鱼翅上即成 。
【特点】 色泽乳白，三丝嫩脆 ， 翅鲜软烂，汁浓味香 。
雪花鱼翅
原料：（1）水发鱼翅200克（2）蛋清8个（3）鸡胸肉120克（4）火腿末20克调味料：（1）盐l匙（2）味精4匙（3）牛奶2匙（4）料酒1匙（5）水淀粉2匙
做法：1、水发鱼翅放入冷水里用小火慢慢烧开，捞出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、葱5克、盐1匙、鸡清汤1炒瓢，上笼用旺火蒸软烂后取出沥干水分 。
2、鸡胸肉剁成鸡茸 ， 取只麻碗盛装，加入调味料（1）-（5）拌匀 。
3、取只大碗将蛋清放入搅打成泡末状的糊(以中间能立住筷子为准)，再将拌匀鸡茸调味料倒入稍加搅拌 。
4、锅烧热，先用清油刷滑过，锅底留两大匙油，再倒入蛋糊及鱼翅，以中火颠翻炒，淋一点鸡油 ， 轻轻拖入盘，把火腿末撤在上面即成 。
枸杞烧群翅
北京滋补药膳 。以鱼翅为主料，配以枸杞子、母鸡、肘子、干贝、火腿等辅料烧制而成 。北京饭店制作此菜享誉国内外 。制法是：
1、干鱼翅750克发制好，放入锅内，加葱段20克、姜片、10克、白酒50克煮3至5分钟，去除异味 。
2、母鸡2500克、肘子1500克下锅中 。加入清水烧开，去杂质 ， 煮3小时，干贝壳100克，洗净泥沙 ， 加清汤、葱、姜上笼蒸2小时 。枸杞子10克洗净 ， 用温水泡好 。
3、取铝锅1个，锅底垫好箅子，将鱼翅放在箅子上，上面放上母鸡、肘子、干贝、金华火腿250克，浇上汤汁，用小火烧 6小时 。
4、走菜时，把锅内的母鸡、肘子、火腿挑出 ， 将鱼翅翻扣盘中，摆放整齐 。锅内原汁加精盐3克、味精10克、白糖15克调好口味，下入枸杞子，用湿淀粉25克勾芡 ， 再淋入熟鸡油50克，起锅浇在鱼翅上即可 。
此菜扒软浓香，为宴席名贵菜肴之一 。具有滋阴补肾、强腰健脑之功能
家庭的鸡煲翅的做法吧，简单点
主材料：干青片翅250克、鸡1只、金华火腿，姜片、适量食盐等 。
做法：
1、将一大锅水烧开，熄炉火，放进鱼翅盖好 ， 浸至水凉，把鱼翅取出，用刷子将鱼翅的两面刷干净备用 。
2、鸡和瘦肉用开水煮2分钟即捞起，备用 。
3、换水、烧开 ， 再加入鸡、瘦肉、火腿和洗净的鱼翅，以文火煲3小时，放姜、适量食盐调味即可食用 。
要点：鱼翅不用预先用水泡开，如上所述 ， 可将鱼翅身上用于漂白的双氧水清洗干净；用开水稍微飞水则会令汤更清鲜 。用于煲汤的鸡最好选老母鸡，令汤底更香浓 ， 不过煲好之后肉韧不好吃 。
如何避免翅汤不酸：汤的鲜味并非单一的,而是复合的.如母鸡含谷氨酸多,鸭含赖氨酸,猪肉含大量的肌苷酸,由于呈鲜味的主体成分不同,因此制汤要求1.制汤前应将原料用冷水锅焯制,2.做汤原料要与冷水一起下锅,3.制汤时中间不宜加水,4.制汤时要及时撇沫,5.制汤时中途不宜撇除浮油,6.做汤时姜葱料酒不宜放.7.必须旺火烧沸小火熬制
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方法/步骤
准备食材，鱼翅50g，葱姜各10g，水2l 。
取一干净无油的锅 ， 用水浸泡鱼翅24小时 。
另取一干净无油的锅，放入鱼翅和水大火煮开转小火烧4小时，关火冷却 。
取出冷却的鱼翅，用清水浸泡以清除鱼翅中的胶质和泥沙，再次冲洗干净 。
锅内加水2L、鱼翅、葱姜各10g，小火盖上盖子煮5小时 ， 关火即可 。
6
总结如下 。
###其它资料参考###鱼翅捞饭
食材：
原料：鱼翅半两、扇贝丁少许、十三香粉、海鲜酱油、虾仁少许、葱、姜、花椒大料、高汤、盐、味精、食用油、淀粉 。
步骤/方法：
1 先将鱼翅泡至2个小时以上；
2将泡好的鱼翅用清水投净，在放入冷水锅中加葱姜沫煮3分钟，然后用清水投净；
3 取一锅放入食用油，在放入花椒大料炸一下扔掉 ， 在放入虾仁和扇贝炒一下 ， 掉入海鲜酱油爆锅完成；
4 下入高汤，在放入适量的水和鱼翅煮开；
5 放入盐和鸡精，在加水淀粉勾溥欠便可 。
###其它资料参考###鱼翅怎么做好吃共有5步 。可做鱼翅煲鸡、鱼翅海参羹、鱼翅排骨汤 。以下是鱼翅排骨汤的具体操作步骤：
操作/步骤
1
泡发鱼翅
鱼翅冷水泡发24小时，泡软撕开后小火煮30分钟后换水再煮30分钟 。
2
排骨焯水
排骨焯水 ， 洗净备用 。
3
放入砂锅
砂锅放入料酒、葱、姜、排骨、鱼翅 。
4
大火煮开
大火煮开后改小火炖1小时 。
5
炖至软烂
炖至排骨软烂后放入葱末、胡椒粉、盐即可 。
END
总结：以上就是关于鱼翅怎么做好吃的具体操作步骤，希望对大家有帮助 。
###其它资料参考###鱼翅是一种非常珍贵的食材，他就是鲨鱼的鱼鳍经过加工制作所形成的，由于其吃起来非常美味，受到很多人们的欢迎，并且在中国古代还被列为八大珍品之一，做法也是有非常多种的，比如说可以用来红烧，还可以用来做鱼翅羹等 。
材料；水发鱼翅1000克，鸡肉200克 ， 水粉芡15克 ， 盐10克，料酒10克，酱油5克，味精1.5克，大油125克，白汤300克。
第一步；首先我们准备一些鱼翅，将它清洗干净之后，然后再放入锅中
第二步；往锅中添入一些肉汤，最好是鸡肉或者鸭肉的汤放进去，煮开之后这样可以将他的海腥味去掉 。
第三步；然后我们再准备一个鸡，将它清洗干净之后把鸡头去掉，然后切成两半儿 。
第四步；这时候我们再将砂锅清洗干净之后，把鱼翅放在锅底，然后用一半的鸡盖在鱼翅上面，
第五步；再加入一些葱姜蒜料酒食用盐等，用大火煮开之后再转为小火，慢慢的焖煮，
第六步；等鱼翅变得酥烂之后，我们再将辅料去掉之后把鱼翅和汤汁留下来 ， 然后我们再将另一半鸡放入砂锅中，
第七步；将鸡在砂锅中慢慢的闷煮，直到汤味儿变得非常香之后，我们再将他捞出来放油鱼翅的锅中，混合均匀之后再加入一些香菜或者绿豆等，吃起来非常美味 。
小提示；
在平时生活中非常适合对于一些体质虚弱或者脾胃虚寒的人们来使用，可以起到补充气血的效果 。
【鱼翅怎么食用】小贴士；鱼翅泡发：鱼翅先入开水浸泡 ， 再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边 。如翅较老，宜反复泡、刮两次 ， 直到沙净 。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅，然后换水漂洗一二次，除去碱味即可 。
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