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1、色泽：也就是看外表，新鲜的牛肉外表有一层微微干燥的表皮，肉的刀口面红润 ， 不新鲜的牛肉表皮风干 ， 颜色灰暗，或者附有粘液，比较潮湿，嫩牛肉呈鲜红色 ， 老牛肉则成紫红色；
2、气味：用鼻子闻，新鲜的肉有牛肉特有的肉味外，无其它杂味和刺鼻气味，不新鲜的肉有一种氨味或酸味；
3、粘度：用手摸，新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手 。次鲜肉表面干燥或粘手，新的切面湿润，变质的肉表面极度干燥或发粘，新切面也粘手 。
【怎样识别新鲜牛肉的质量好坏 怎样识别新鲜牛肉的质量】4、弹性：新鲜肉的切断面肉质紧密 ， 富有弹性 ， 用刀插入肉中后拔刀感到有弹性 ， 刀口处亦立即紧缩 ， 不新鲜的肉质松软无弹性，用刀插入肉中感到没有弹性，刀口处也不紧缩 。
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