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1、干燥法也称脱水法，主要是使肉内的水分减少，阻碍微生物的生长发育，达到贮藏目的 。各种微生物的生长繁殖 ， 都需要最适宜的含水量 ， 一般来说，至少需要40%～50%的水分 。如果没有适当的水分含量，微生物就不能生长繁殖 。猪肉的水分含量一般在70%以上，应采取适当方法 ， 使含水量降低到20%以下或降低水分活性 ， 才能延长贮藏期 。
2、盐腌法的贮藏作用，主要是通过食盐提高肉品的渗透压，脱去部分水分，并使肉品中的含氧量减少 ， 造成不利于细菌生长繁殖的环境条件 。但有些细菌的耐盐性较强 ， 单用食盐腌制不能达到长期保存目的 。因此 ， 生产中用食盐腌制多在低温下进行，并常常将盐腌法与干燥法结合使用，制作各种风味的肉制品 。
【肉长期保存的方法 肉长期保鲜方法】3、速冻存储更保鲜，速冻更能保持肉类食品原有的鲜度和味道，延长存放期 。可以在短时间内让大量食物品 ， 特别是鱼肉类快速通过0度以下的冰晶区，避免了细胞膜被冰晶刺破，肉类解冻后可最大程度的保持肉类的口感和营养成分 。
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